ذخیره سازی پروتئین شرایط و ماندگاری سفیده تخم مرغ

80,933

چندی پیش، سردبیران ما چندین سؤال در مورد مرنگ و مرنگ، نحوه درست تهیه مرنگ، نحوه درست کردن مرنگ های رنگی، چرا مرنگ ها هنگام خشک شدن زرد می شوند، دریافت کردند. ما این موضوع را برای بحث در آن مطرح کرده ایم اینستاگرام ما. با این حال، برای اینکه خوانندگان ما در آینده با مرنگ و مرنگ مشکلی نداشته باشند، وبلاگ نویس آشپزی لیزا بوگومازووایک مقاله عالی نوشت که در آن در مورد راه حل های بسیاری از مشکلات در روند رام کردن این شیرینی های زیبا صحبت کرد.

مرنگ یکی از ساده ترین دسرها برای تهیه است که با این وجود هنوز سوالات و مشکلات زیادی را در فرآیند پخت ایجاد می کند.
با توجه به طرز تهیه مرنگ سه نوع وجود دارد:

  • مرنگ فرانسوی - سفیده تخم مرغ با شکر و/یا پودر شکر زده شده است. محبوب ترین روش برای تهیه بیشتر مرنگ های پف کرده ترد.
  • - از پروتئین های مخلوط شده با شکر در حمام آب تهیه می شود. برای به دست آوردن محصولاتی مانند مرنگ، مرنگ (پوسته ترد خشک، و در داخل - یک هسته سوفله مرطوب)، و همچنین کرم استفاده می شود.
  • مرنگ ایتالیایی - سفیده ها با شربت شکر داغ به صورت کف زده شده است. اغلب برای تزئین، کرم ها و سایر مرنگ هایی که نیازی به عملیات حرارتی بیشتر ندارند استفاده می شود. پایدارترین آن در طول زمان و در حین پخت است که دلیل محبوبیت آن در تهیه کیک پاستا است.

از سه نوع ذکر شده در بالا، ساده ترین نوع پخت و پز فرانسوی است. بیایید در مورد نحوه هم زدن مرنگ به این شکل صحبت کنیم تا در آینده مرنگ را بپزیم.

#1 هم زدن تخم مرغ های تازه زمان بیشتری می برد، زیرا. حاوی رطوبت بیشتری است.

#2 جدا کردن زرده از تخم مرغ سرد راحت تر است، زیرا. پوسته آن‌ها قوی‌تر است و سفیده‌های سرد تخم‌مرغ کمی سریع‌تر هم می‌زنند، اما سفیده‌های تخم‌مرغ گرم، مرنگی مطبوع، براق و پایدار می‌سازند.می‌توانید سفیده‌ها را از زرده تخم‌مرغ‌های تازه و سرد از قبل جدا کرده و بگذارید چند روز در یخچال «پیر شود» و سپس قبل از هم زدن در دمای اتاق گرم کنید.

#3 برای یک پروتئین تخم مرغ از دسته اول، حدود 50 گرم شکر لازم است.

#4 حتی یک میکرون زرده نباید وارد پروتئین شود، در غیر این صورت شلاق نمی خورد.

#5 همچنین خود کاسه ای که در آن شلاق می زنید باید کاملا خشک و بدون چربی باشد. با سرکه پاک کنید و در صورت شک، ظرف را با یک پارچه خشک و تمیز خشک کنید. بهتر است از ظروف شیشه ای یا فلزی استفاده کنید.

#6 برای مرنگ سفید برفی، چند قطره آبلیمو اضافه کنید، که نگهدارنده و تثبیت کننده مرنگ نیز هست. نمک همچنین تثبیت کننده کف پروتئینی است.

#7 اگر مرنگی به رنگ کاراملی می خواهید، مقدار شکر را حدود 1/4 افزایش دهید و مرنگ را کمی بیشتر از حد معمول در دمای 105-110 درجه خشک کنید. طعم چنین مرنگ ها نیز متفاوت خواهد بود، آنها یک نت کارامل به دست می آورند یا به طعم کرم بروله شبیه هستند.

#8 تمام شکر در فرآیند شلاق زدن باید کاملاً حل شده و با مولکول های پروتئین متصل شود.اگر همچنان می ترسید که تمام شکر حل نشود، نصف آن را با پودر قند جایگزین کنید.

#9 زدن سفیده ها آسان است، سپس جرم خیلی متخلخل می شود و به سرعت می ریزد، اما باید یک توده متراکم، صاف و براق به دست آید، بنابراین توصیه می شود ابتدا با سرعت کم هم بزنید.

#10 اگر می خواهید مرنگ را رنگ کنید، بهتر است از ژل یا رنگ خشک استفاده کنید که در انتها اضافه می شود. به یاد داشته باشید که مرنگ خام باید کمی روشن‌تر از رنگی باشد که می‌خواهید به آن برسید. بخش کوچکی از رنگ هنوز در طول پخت می سوزد.اگر هنوز می ترسید که مرنگ رطوبت را دوست نداشته باشد و رنگ ژله ای زیاد باشد، در حین هم زدن مقداری نشاسته ذرت اضافه کنید.


عکس نویسنده

طرز پخت مرنگ:

مرحله 1.ابتدا سفیده ها را با کمی نمک با سرعت کم بزنید تا کف کند سپس شکر را کم کم اضافه کنید (یادتان باشد برای 1 عدد سفیده دسته اول 50 گرم شکر لازم است) به متوسط ​​اضافه کنید. حداکثر سرعت- در پایان. در این مرحله می توانید رنگ، وانیل، نارگیل یا عصاره دیگر را اضافه کنید.
مرنگ را به قله های سفت می زنیم - روی همزن بلند شده باید یک "منقار" ثابت نوک تیز بدست آید که به مرور زمان از بین نرود و توده پروتئین در ته آن باقی بماند حتی اگر کاسه را وارونه کنید.

گام 2مرنگ ها را روی یک ورقه پخت که با کاغذ روغنی پوشانده اید قرار دهید.

مرحله 3بسته به سایز مرنگ در دمای 100 درجه به مدت یکی دو ساعت میپزیم. برای بزشکی ترد کوچک، بیش از 1.5 ساعت طول نمی کشد. بعد از یک ساعت می توانید در فر را باز کنید و نمونه بردارید تا ببینید مرنگ آماده است یا خیر. اجازه دهید مرنگ در فر خنک شود.

اگر باز هم رنگ مرنگ کاراملی بود، دفعه بعد دما را به 80-95 درجه کاهش دهید و مرنگ را مدت بیشتری در فر خشک کنید.

نگهداری مرنگ ها در یخچال غیرممکن است، زیرا آنها مرطوب می شوند. آنها می توانند حدود یک هفته در یک ظرف در بسته نگهداری شوند.

یک مهارت کلاسیک که هر سرآشپز حرفه ای یا آماتوری باید از آن برخوردار باشد، هم زدن ماهرانه سفیده تخم مرغ است. زنان خانه دار بی تجربه اغلب مرتکب اشتباه می شوند، زیرا آنها تفاوت های ظریف و رازهای کوچک را نمی دانند. دریافت پروتئین خوب با شکر یا پودر قند بسیار آسان است. این نیاز به کمی تجربه و دانش از ظرافت های آشپزی دارد.

ظروف و وسایل شلاق زدن

بهترین شروع برای یک نتیجه موفقیت آمیز از نیت آشپزی شما، انتخاب غذاهای مناسب است. استفاده از پروتئین در ظرف مسی یا آلومینیومی توصیه نمی‌شود، اما یک ظرف شیشه‌ای سنگین و با دو طرف بالا ایده‌آل است.

مورد بعدی که بدون آن بدست آوردن توده سفید برفی، ابریشمی و پروتئینی دشوار است، مخلوط کن یا میکسر است. نتیجه مخلوط کردن دستی پروتئین با شکر می تواند به طرز ناخوشایندی تعجب آور باشد. از نظر تئوری امکان شلاق زدن سفیدها با دست وجود دارد، اما برای این کار باید قدرت دست خود را داشته باشید.

مبانی اصول

پروتئین به عنوان یک ماده بیوشیمیایی غذایی از رطوبت، چربی، لکه ها و گرد و غبار می ترسد. بنابراین، اگر هدف شما پروتئین های کاملا زده شده است، در جدا کردن پروتئین از زرده دقت کنید، زیرا این روش به مهارت و دقت نیز نیاز دارد.

اگر زرده یا پوسته وارد پروتئین شود، این فرآیند ممکن است کارساز نباشد. ظروف تمیز و خشک شرط اصلی و ضروری برای هم زدن پروتئین با شکر است.

تازه ترین یا برعکس تخم مرغ کهنه می تواند کل فناوری پخت را مختل کند، بنابراین بهتر است از تخم مرغ های دو هفته ای استفاده کنید. پس از اتمام اقدامات آماده سازی، تخم مرغ ها باید به دمای اتاق برسند. پروتئین های سرد یا سرد بدتر می شوند.

شکر یا پودر قند کدام بهتر است؟

با پودر قند، بافت پروتئین نرم‌تر می‌شود و خود پودر قند سریع‌تر حل می‌شود و راحت‌تر وارد پروتئین می‌شود. نسبت شکر و پروتئین برای غذاهای مختلف ممکن است متفاوت باشد، گاهی اوقات هنگام هم زدن، تعادل غیرقابل مقایسه و به هم ریخته مواد نیز می تواند باعث ایجاد پروتئین های ناموفق در هم زدن شود. به طور متوسط، محصولات به نسبت مصرف می شوند: 50 گرم شکر یا پودر قند در هر پروتئین.

نحوه زدن سفیده تخم مرغ با شکر

فرآیند باید با سرعت کم شروع شود. ابتدا باید مقداری سفیده را بدون شکر بزنید. صبر کنید تا پروتئین ها سفید و کف آلود شوند. بعد، باید به ضرب و شتم ادامه دهید و سرعت و سرعت را اضافه کنید. از بیرون، پروتئین ها غلیظ تر می شوند، اما هنوز به اندازه کافی شکل خود را حفظ نمی کنند و از لیسک خارج می شوند.

این مهم ترین لحظه ای است که اضافه کردن پودر قند مورد نیاز است. همه چیز را یکباره نریزید، بلکه باید آن را به تدریج اضافه کنید.

اگر از شکر گرانول استفاده می شود، باید با دقت وارد شود و آن را روی لبه ظرف بریزید و نه وسط. اکنون می توان سرعت را افزایش داد که به لطف آن پروتئین ها به سرعت به حالت مطلوب می رسند.

اگر جرم متراکم، براق و به وضوح شکل خود را حفظ می کند، پس پایه آماده است. کل فرآیند بیش از 5-6 دقیقه طول نمی کشد. برخی از زنان خانه دار مقداری نمک به پروتئین ها اضافه می کنند. این تا حدودی روند شلاق را سرعت می بخشد.

می توانید نتیجه را به سادگی، هرچند غیرمعمول، بررسی کنید: کاسه را با پروتئین های زده شده وارونه کنید - جرم نباید سقوط کند.

این اتفاق می افتد که فقط زرده تخم مرغ برای پخت و پز مورد نیاز است و پروتئین ها باید در جایی وصل شوند. دستور العمل های بسیار خوبی با این ماده وجود دارد، اما اگر زمان یا تمایلی برای انجام کاری ندارید، می توان پروتئین ها را با انجماد حفظ کرد. پس از ذوب، تمام خواص خود را حفظ می کنند، خوب می زنند و کیفیت مفید خود را از دست نمی دهند. من به شما می گویم چگونه این کار را درست انجام دهید.

عناصر

آشپزی

این یک راه بسیار آسان برای منجمد کردن سفیده تخم مرغ است. شما می توانید پروتئین را از زرده به هر طریقی که برایتان مناسب است جدا کنید. من فقط آن را از وسط می زنم و زرده را پوسته به پوسته روی کاسه ای که پروتئین در آن جاری می شود، می ریزم. تخم مرغ ها را بشویید و با دستمال کاغذی خشک کنید.


اکیداً توصیه می‌کنم تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی بشکنید، این کار باعث می‌شود که اگر تخم‌مرغ سوم یا چهارم پوسته‌اش بشکند، یک تکه زرده داخل آن نرود. اگر زرده وارد کاسه شود، هیچ چیز را نمی توان در کف با کیفیت بالا ریخت. همچنین اطمینان حاصل کنید که کاسه و ظرف فریزر کاملاً تمیز و بدون هیچ گونه اثری از چربی هستند که ممکن است از بالا آمدن کلاهک کامل هنگام شلاق نیز جلوگیری کند.


من در حال حاضر 4 سنجاب منجمد شده در یک ظرف پلاستیکی دارم، تعداد بیشتری را نیز در آنجا اضافه خواهم کرد.


فقط روی آن بریزید.


با یک درب بپوشانید. تنگ.


پس هنگام یخ زدن سفیده تخم مرغ حتما به تمیزی ظروف دقت کنید. برای خلاص شدن از شر آثار چربی، یک دستمال آغشته به سرکه کمک می کند. فقط ظرف را از داخل پاک کنید.

برای آب کردن، ظرف را از فریزر در یخچال قرار دهید و به آرامی ذوب کنید تا کاملاً یخ‌زدایی شود. سپس پروتئین ها را به آرامی مخلوط کنید تا یک قوام یکدست شود.

  • به جای ظرف، می توانید از آستر کیک سیلیکونی بدون چربی استفاده کنید. پس از انجماد کامل، پروتئین ها را می توان به یک کیسه دربسته منتقل کرد. استفاده جداگانه در آینده بسیار راحت است.
  • این محصول چندین ماه بدون هیچ مشکلی دوام می آورد. حداکثر دوره ذخیره سازی حدود یک سال است.

برای درست کردن یک کف پروتئینی غلیظ، ضخیم و ماندگار، مهم است که ظروف مناسب را انتخاب کنید. بهتر است از یک قابلمه لعابی کوچک یا کاسه عمیق ساخته شده از شیشه، فولاد ضد زنگ یا سرامیک استفاده کنید. اعتقاد بر این است که پروتئین ها بهتر است در ظروف مسی شلاق زده شوند، اما کاسه ها و تابه های مسی در آشپزخانه های مدرن کمیاب هستند. سفیده های تخم مرغ را در ظرف آلومینیومی نزنید، در غیر این صورت کرم رنگ مایل به خاکستری پیدا می کند. پلاستیک مناسب برای مواد غذایی نیز مناسب نیست - نازک ترین لایه چربی ممکن است روی سطح آن وجود داشته باشد و ورود چربی به پروتئین ها از تبدیل شدن آنها به کف سرسبز جلوگیری می کند. به همین دلیل ظروفی که کرم در آنها تهیه می شود باید کاملا تمیز و کاملا خشک باشند.

علیرغم باور عمومی مبنی بر اینکه سفیده تخم مرغ بهتر است قبل از هم زدن در یخچال نگهداری شود، همچنان توصیه می شود از محصولات با دمای اتاق استفاده کنید. پروتئین های سرد شده سریعتر شلاق می زنند، اما کف زیاد و ماندگار کمتری می دهند. شما فقط باید استفاده کنید تخم مرغ تازه – ذخیره سازی طولانی مدتطعم آنها را بدتر می کند، علاوه بر این، پروتئین های تخم مرغ های طولانی مدت به خوبی ضرب نمی شوند.

هم زدن باید با سرعت کم و با حرکات یکنواخت همزن یا همزن شروع شود. همانطور که فوم سفید ظاهر می شود، سرعت را می توان افزایش داد. مهم است که کل حجم محصول را بزنید - به طوری که هیچ پروتئین مایعی در ته فنجان یا ماهیتابه باقی نماند.

وقتی جرم حدود سه برابر شد، می توانید کمی نمک یا یک قطره اضافه کنید اسید سیتریکیا آب لیمو(به ازای هر 4 پروتئین بیش از یک چهارم قاشق چایخوری نمک یا اسید). این کار روند شلاق را تسریع می کند و به توده پروتئین کمک می کند شکل خود را حفظ کند.

شکر یا شکر پودر شدهوقتی سفیده ها از قبل به یک کف نرم و غلیظ زده شده اند و بدون توقف ضرب و شتم کمی داخل سفیده ها ریخته می شوند - اگر همه چیز را یکباره بریزید، جرم مایع می شود و شکل خود را حفظ نمی کند. یک پروتئین حداقل به دو قاشق غذاخوری شکر یا پودر نیاز دارد، در حالی که هر بار بیش از نصف قاشق چای خوری اضافه نمی شود. بهتر است از شکر ریز و بدون گلوله استفاده شود و بهتر است قبل از افزودن به پروتئین پودر آن را الک کنید.

توده پروتئین شکری که به درستی زده شده است، حجم آن 4-5 برابر افزایش می یابد، متراکم، یکنواخت و براق به نظر می رسد و "قله های" پایدار را تشکیل می دهد - هنگام بالا بردن همزن، یک "دم" تیز و بدون افتادگی باید دنبال آن باشد. هنگام مالیدن مقدار کمی کف در انگشتان، دانه های شکر نباید احساس شود - در غیر این صورت باید به زدن ادامه داد تا کریستال ها کاملاً حل شوند. با چرخاندن کاسه می توانید بررسی کنید که آیا کف به خوبی هم زده شده است - اگر همه چیز به درستی انجام شود، کف شروع به ریختن نمی کند.

اغلب اتفاق می افتد که بعد از پختن چند غذا یا پخت، سفیده تخم مرغ برای مهماندار باقی می ماند. با آن چه باید کرد و بعد از مدتی می توان از آن استفاده کرد؟ این مقاله نحوه نگهداری تخم مرغ های باقی مانده و مدت زمان آن را توضیح می دهد.

سفیده تخم مرغ برای چه مواردی استفاده می شود؟

هنگام تهیه شیرینی یا دسر، در برخی از دستور العمل ها فقط از زرده استفاده می شود، در حالی که سفیده آن باقی می ماند و می توان از آن برای تهیه انواع کیک، خامه، مرنگ، پای، دسرهای دیگر، املت و سایر غذاها استفاده کرد. اما برای این شما باید قوانین و شرایط ذخیره سازی را بدانید.

در صورت نداشتن یخچال چگونه نگهداری کنیم؟

پروتئین های خام را نمی توان برای مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری کرد، در غیر این صورت خشک و خراب می شوند. اگر آماده سازی پروتئین ها در چند ساعت برنامه ریزی شده است، می توانید آنها را در چنین شرایطی در یک ظرف پلاستیکی با درب محکم بسته و در یک مکان تاریک بگذارید. فرو بردن آن در سرداب نیز در صورت جایز است شرایط دماییبیش از 6+ درجه نباشد و به مدت 1-3 روز در ظرف در بسته نگهداری شود.

انبار سرد

سفیده تخم مرغ به خوبی در یخچال در دمای 2-4 درجه برای حداکثر 5 روز نگهداری می شود. درب محفظه یخچال برای محل قرارگیری این محصول مناسب نیست زیرا دمای این مکان بالاتر است. بهتر است سنجاب ها را در قفسه بالایی قرار دهید.

ظروف نگهداری باید تمیز و محکم بسته شوند. ظروف پلاستیکی انجام خواهد شد.

در فریزر

سفیده تخم مرغ بیشترین ماندگاری را در فریزر دارد. مدت زمان تناسب بدون از دست دادن صفات ارزشمند از چند ماه تا شش ماه خواهد بود.

محصول را در ظروف پلاستیکی یا در قالب یخ فریز کنید. پس از انجماد کامل، ارزش انتقال به یک معمولی را دارد کیسه پلاستیکیو ذخیره سازی را ادامه دهید.

مهم: سفیده تخم مرغمجاز به یخ زدایی یک بار در صورت یخ زدن مجدد، محصول خاصیت خود را از دست می دهد.

باید امضا کنید که چه تعداد پروتئین منجمد شده است و تاریخ آن را روی برچسب بگذارید.

چگونه سفیده تخم مرغ زده شده را نگهداری کنیم؟

معمولاً از پروتئین های زده شده در آشپزی بلافاصله استفاده می شود، زیرا کف به سرعت از بین می رود. البته امکان یخ زدن فوم وجود دارد اما وقتی یخ زدایی شود دیگر پروتئین زده نمی شود.

پروتئین زده شده با شکر را می توان برای چند ساعت در یخچال نگهداری کرد، اما هیچ تضمینی وجود ندارد که به شکل مورد نیاز نگهداری شود. باید آن را در همان کاسه ای که در آن زده شده بود بریزید و با درب بپوشانید.

آب پز شده

دمایی که می توان پروتئین های پخته شده را در آن حدود سه روز در یخچال نگهداری کرد 4-2 درجه است. در عین حال، بهتر است آنها را در یک ظرف پلاستیکی غذا با درب محکم قرار دهید.

می توانید سعی کنید پروتئین پخته شده را منجمد کنید و حدود شش ماه خراب نمی شود، اما در صورت یخ زدایی ممکن است طعم خود را از دست بدهد.

پروتئین های خشک

پروتئین کم آب تخم مرغ(آلبومین) در همان دستور العمل های معمولی استفاده می شود. اما خیلی بیشتر از خام نگهداری می شود. بسته باز شده در مکانی تاریک و خشک قرار می گیرد و محصول حدود یک سال در دمای اتاق مناسب خواهد بود. بسته بندی مهر و موم شده برای چندین سال نگهداری می شود.

پروتئین تخم مرغ یک محصول بسیار با ارزش است که به طور گسترده در آشپزی استفاده می شود. می توان آن را در موارد مختلف ذخیره کرد راه های راحت، و در عین حال کیفیت ترکیب آن را از دست ندهد و خواص تغذیه ای. اما برای این کار باید شرایط نگهداری را بدانید.

 

شاید خواندن آن مفید باشد: