Depozitarea proteinelor. Condițiile și termenul de valabilitate al albușurilor

80,933

Nu cu mult timp în urmă, editorul nostru a primit câteva întrebări despre bezele și bezele, cum să prepari corect bezele, cum să faci bezele colorate, de ce bezea se îngălbenește la uscat. Am adus această problemă în discuție instagramul nostru. Totuși, pentru ca pe viitor cititorii noștri să nu aibă dificultăți cu bezea și bezea, blogger culinar Liza Bogomazova a scris un articol excelent în care a vorbit despre soluții la multe probleme în procesul de îmblânzire a acestor dulciuri drăguțe.

Bezeaua este unul dintre cele mai usor de preparat deserturi, care insa ridica inca o multime de intrebari si dificultati in procesul de preparare.
După metoda de preparare, există trei tipuri de bezele:

  • Bezea franțuzească este albușul spumă bătut cu zahăr și/sau zahăr pudră. Cea mai populară metodă pentru a pregăti în continuare bezele crocante aerisite.
  • – se prepară din proteine ​​bătute cu zahăr într-o baie de apă. Este folosit pentru a produce produse precum bezele, bezele (crusta crocanta uscata cu miez de sufleu umed in interior), precum si creme.
  • Bezea italiană - albușuri bătute în spumă cu sirop de zahăr fierbinte. Cel mai adesea folosit pentru decorare, creme și alte bezele care nu necesită tratament termic suplimentar. Este cel mai stabil în timp și în timpul coacerii, ceea ce explică popularitatea sa la prepararea macarons-urilor.

Dintre cele trei tipuri enumerate mai sus, cea mai simplă este versiunea franceză a preparatului. Să vorbim despre cum să batem bezea folosind această metodă pentru a coace bezea mai târziu.

#1 Ouăle proaspete durează mai mult să bată pentru că... conțin mai multă umiditate.

#2 Gălbenușurile ouălor reci se separă mai ușor, pentru că... coaja lor este mai puternică, iar albușurile reci se biciuiesc puțin mai repede, dar albușurile calde produc o bezea mai pufoasă, mai lucioasă și mai stabilă din albușurile calde.Puteți separa în prealabil albușurile de gălbenușurile ouălor proaspete și reci, apoi lăsați-le să „îmbătrânească” câteva zile la frigider, apoi ajungeți la temperatura camerei înainte de a bate.

#3 Un albus de ou de prima categorie necesita aproximativ 50 g de zahar.

#4 Nici un micron de gălbenuș nu ar trebui să intre în alb, altfel nu se va biciui.

#5 De asemenea, recipientul in sine in care bateti trebuie sa fie absolut uscat si fara grasime. Ștergeți cu oțet și ștergeți recipientul cu o cârpă uscată și curată dacă aveți îndoieli. Este mai bine să folosiți recipiente din sticlă sau metal.

#6 Pentru bezea albă ca zăpada, adăugați câteva picături de suc de lămâie, care este și conservant și stabilizator pentru bezea. Sarea este, de asemenea, un stabilizator pentru spuma proteică.

#7 Dacă doriți să obțineți bezea de culoarea caramelului, creșteți nivelul zahărului cu aproximativ 1/4 și uscați bezea puțin mai mult decât de obicei la o temperatură de 105-110 grade. Gustul acestor bezele va fi, de asemenea, diferit; ele capătă o notă de caramel sau, pentru unii, seamănă cu gustul creme brulee.

#8 În timpul procesului de batere, tot zahărul trebuie să se dizolve complet și să intre în contact cu moleculele de proteine.Dacă încă ți-e teamă că nu se va dizolva tot zahărul, înlocuiește jumătate cu zahăr pudră.

#9 Este ușor să învingi albușurile în exces, apoi masa va fi prea poroasă și va cădea rapid, dar ar trebui să obțineți o masă densă, netedă, strălucitoare, așa că este recomandat să bateți mai întâi la viteză mică.

#10 Dacă doriți să colorați bezeaua, este mai bine să folosiți gel sau colorant uscat, care se adaugă la sfârșit. Amintiți-vă că bezeaua crudă ar trebui să fie puțin mai strălucitoare decât culoarea dorită în final, pentru că... o mică parte din vopsea încă se arde în timpul coacerii.Dacă încă vă este teamă că bezeaua nu-i place umezeala și există prea multă colorare în gel, atunci adăugați un vârf de amidon de porumb la biciuire.


fotografie de autor

Cum se face bezea:

Pasul 1. Mai intai bateti albusurile cu un praf de sare la viteza mica pana apare spuma, apoi adaugati treptat zaharul (retineti, pentru 1 albus de ou din prima categorie aveti nevoie de 50 de grame de zahar), cresteti la mediu, viteza maxima- în cele din urmă. În această etapă, puteți adăuga colorant, vanilie, nucă de cocos sau alt extract.
Bateți bezeaua până la vârfuri tari - telul ridicat trebuie să formeze un „cioc” ascuțit, stabil, care să nu cadă în timp, iar masa proteică va rămâne în partea de jos chiar și într-un vas răsturnat.

Pasul 2. Asezam bezeaua pe o tava tapetata cu pergament.

Pasul 3. Coacem in cuptorul preincalzit la 100 de grade pentru o ora sau doua, in functie de marimea bezei. Pentru bezele mici crocante, nu durează mai mult de 1,5 ore. După o oră, puteți deschide cuptorul și puteți testa pentru a vedea dacă bezeaua este gata. Lăsați bezeaua la răcit la cuptor.

Dacă bezeaua se dovedește totuși a avea o culoare caramel, data viitoare coborâți temperatura la 80-95 de grade și uscați bezea la cuptor mai mult timp.

Nu puteți păstra bezele în frigider, deoarece devin umede; se pot păstra într-un recipient ermetic timp de aproximativ o săptămână.

O abilitate clasică pe care ar trebui să o aibă orice bucătar profesionist sau amator calificat este să bată cu pricepere albușurile. Gospodinele fără experiență greșesc adesea pentru că nu cunosc nuanțele și micile secrete. A obține albușuri bine bătute cu zahăr sau zahăr pudră nu este chiar dificil. Acest lucru necesită puțină experiență și cunoaștere a subtilităților culinare.

Ustensile și echipamente pentru biciuit

Cel mai bun început pentru rezultatul cu succes al intențiilor tale culinare este alegerea ustensilelor potrivite. Nu este recomandat să bateți albușurile spumă în recipiente de cupru sau aluminiu, dar este ideal un recipient greu de sticlă cu laturi înalte.

Următorul articol, fără de care este dificil să se obțină o masă proteică albă ca zăpada, mătăsoasă, este un blender sau mixer. Rezultatul baterii manual al albușurilor și zahărului poate fi neplăcut surprinzător. Teoretic, este posibil să bateți spumă cu mâna, dar pentru a face acest lucru trebuie să aveți puterea mâinii.

Bazele

Proteinele, ca substanță biochimică alimentară, se tem de umiditate, grăsimi, resturi și praf. Asadar, daca scopul tau este albusurile batute perfect, ai grija la separarea albusurilor de galbenus, deoarece acest procedeu necesita si ceva indemanare si precizie.

Dacă gălbenușul sau coaja intră în alb, este posibil ca procesul să nu funcționeze. Mâncărurile curate și uscate sunt condiția principală și indispensabilă pentru a bate bine albușurile și zahărul.

Ouăle cele mai proaspete sau, dimpotrivă, învechite pot perturba întreaga tehnologie de gătit, de aceea este optim să folosiți ouă vechi de două săptămâni. După finalizarea activităților pregătitoare, ouăle trebuie lăsate să atingă temperatura camerei. Albusurile reci sau racite nu se bat bine.

Care este mai bun - zahăr sau pudră?

Cu zahăr pudră, textura proteică va fi mai moale, iar zahărul pudră în sine se va dizolva mai repede și va intra mai ușor în proteină. Proporțiile de zahăr și proteine ​​pentru diferite feluri de mâncare pot diferi; uneori, la biciuire, un echilibru necommensurat și dezechilibrat de ingrediente poate provoca, de asemenea, proteine ​​bătute fără succes. În medie, produsele se iau în următoarea proporție: 50 de grame de zahăr sau zahăr pudră per proteină.

Cum se bat albusurile cu zaharul corect

Procesul trebuie să înceapă cu viteză mică. Mai intai trebuie sa bateti albusurile singure, fara zahar. Așteptați până când albușurile devin albe și spumoase. Apoi, trebuie să continuați să amestecați, adăugând viteză și revoluții. În exterior, albușurile devin mai groase, dar totuși nu își țin forma suficient de bine și curg de pe tel.

Acesta este cel mai important moment când este necesară adăugarea zahărului pudră. Nu ar trebui să le adăugați pe toate odată, ci să o adăugați treptat.

Dacă se folosește zahăr granulat, atunci acesta trebuie introdus cu atenție, turnându-l pe marginea recipientului, și nu în mijloc. Acum viteza poate fi crescută, datorită căreia proteinele vor ajunge rapid la starea dorită.

Dacă masa este densă, strălucitoare și își păstrează clar forma, atunci baza este gata. Întregul proces nu durează mai mult de 5-6 minute. Unele gospodine adaugă un praf de sare albușurilor. Acest lucru accelerează oarecum procesul de bătaie.

Puteți verifica rezultatul simplu, deși neobișnuit: întoarceți vasul cu albușuri spumă în sus - masa nu trebuie să cadă.

Se întâmplă că doar gălbenușurile de ouă sunt necesare pentru gătit, iar albușurile trebuie puse undeva. Există o mulțime de rețete minunate cu acest ingredient, dar dacă nu aveți timp sau dorința de a face ceva imediat, albușurile pot fi conservate prin congelare. După decongelare, își păstrează toate proprietățile, se bat perfect și nu își pierd calitățile benefice. Îți voi spune cum să o faci corect.

Ingrediente

Pregătirea

Acesta este un mod foarte simplu de a îngheța albușurile. Puteți separa albusul de gălbenuș în orice mod convenabil pentru dvs. Eu doar îl bat în jumătate și transfer gălbenușul din coajă în coajă peste un castron în care picura albul. Spălați mai întâi ouăle și uscați-le cu un șervețel.


Recomand cu căldură să spargeți ouăle pe rând, acest lucru va împiedica să intre o bucată de gălbenuș dacă al treilea sau al patrulea ou își rupe coaja. Dacă gălbenușul intră în castron, atunci nu va mai fi posibil să bate bine nimic într-o spumă. De asemenea, asigurați-vă că vasul și recipientul pentru congelare sunt absolut curate, fără urme de grăsime, ceea ce poate împiedica și capacul plin să se ridice la bătut.


Am deja 4 veverițe congelate într-un recipient de plastic, voi mai adăuga acolo.


Doar turnați deasupra.


Acoperiți cu un capac. Strâmt.


Deci, atunci când congelați albușurile, asigurați-vă că acordați atenție curățeniei vaselor. Un șervețel înmuiat în oțet va ajuta să scapi de urmele de grăsime. Pur și simplu ștergeți interiorul recipientului.

Pentru a dezgheța, puneți recipientul din congelator în frigider și dezghețați încet până când este complet dezghețat. Apoi amestecați ușor albusurile până la omogenizare.

  • În loc de recipient, puteți folosi forme de brioșe din silicon fără grăsimi. Odată complet congelate, albusurile pot fi transferate într-o pungă sigilată. Este foarte convenabil de utilizat separat în viitor.
  • Produsul va dura câteva luni fără probleme. Perioada maximă pentru o astfel de depozitare este de aproximativ un an.

Pentru a crea o spumă proteică densă, groasă și stabilă, este important să alegeți ustensilele potrivite. Cel mai bine este să folosiți o cratiță mică emailată sau un bol adânc din sticlă, oțel inoxidabil sau ceramică. Există o părere că albușurile se bat spumă într-un castron de cupru, dar bolurile și tigăile din cupru sunt o raritate în bucătăriile moderne. Nu bate albusurile intr-un vas de aluminiu, altfel crema va capata o nuanta cenusie. Nici plasticul alimentar nu este potrivit - poate exista o peliculă subțire de grăsime pe suprafața sa, iar grăsimea care pătrunde în proteine ​​le va împiedica să se transforme în spumă pufoasă. De aceea recipientul in care se prepara crema trebuie sa fie perfect curat si absolut uscat.

În ciuda credinței populare că cel mai bine este să răciți albușurile înainte de a le bătu, este totuși recomandabil să folosiți produse la temperatura camerei. Albusurile răcite se biciuesc mai repede, dar produc spumă mai puțin înaltă și stabilă. Trebuie doar folosit ouă proaspete – depozitare pe termen lung le înrăutățește gustul; în plus, albușurile ouălor care au fost păstrate de mult timp nu se bat bine.

Ar trebui să începeți să bateți la viteză mică, folosind mișcări uniforme ale mixerului sau ale unui tel. Pe măsură ce apare spumă albă, viteza poate fi mărită. Este important să bateți întregul volum al produsului, astfel încât să nu rămână proteine ​​lichide pe fundul cupei sau al cratiței.

Când masa s-a triplat aproximativ, puteți adăuga un praf de sare sau o picătură acid citric sau suc de lămâie(nu mai mult de un sfert de lingurita de sare sau acid la 4 proteine). Acest lucru va accelera procesul de bătaie și va ajuta masa de proteine ​​să-și păstreze forma.

zahăr sau zahăr pudră trebuie adăugată când albușurile au fost deja bătute într-o spumă moale și groasă și turnați în albușuri puțin câte puțin, fără a înceta să bată - dacă le turnați pe toate odată, masa va deveni lichidă și nu își va mai păstra forma. O proteină necesită cel puțin două linguri de zahăr sau pudră și nu trebuie adăugată mai mult de o jumătate de linguriță odată. Este mai bine să folosiți zahăr fin, fără cocoloașe, și este indicat să cerneți praful înainte de a o adăuga în albușuri.

O masă de zahăr-proteine ​​bătută corespunzător crește în volum de 4-5 ori, pare densă, omogenă și strălucitoare și formează „vârfuri” stabile - atunci când ridicați telul, ar trebui să o urmeze o „coadă” ascuțită, care nu cade. Când frecați o cantitate mică de spumă, boabele de zahăr nu ar trebui să fie simțite în degete - în caz contrar, baterea trebuie continuată până când cristalele sunt complet dizolvate. Puteți verifica dacă spuma este bătută suficient de bine răsturnând vasul - dacă totul este făcut corect, spuma nu va începe să curgă în jos.

Se întâmplă adesea ca o gospodină să ajungă cu albușuri după ce a pregătit niște feluri de mâncare sau a copt. Ce să faci cu el și poate fi folosit în timp? Acest articol explică cum puteți păstra ouăle rămase și pentru cât timp.

De ce păstrați albușurile de ou?

La prepararea produselor de copt sau a deserturilor, in unele retete se foloseste doar galbenusul, in timp ce albusurile raman si pot fi folosite la prepararea diverselor prajituri, creme, bezele, placinte, alte deserturi, omlete si alte preparate. Dar pentru aceasta trebuie să cunoașteți regulile și condițiile de depozitare.

Cum se păstrează dacă nu există frigider?

Albușurile crude nu pot fi păstrate mult timp la temperatura camerei, altfel se vor usca și se vor strica. Dacă prepararea proteinelor este planificată în câteva ore, atunci le puteți lăsa în astfel de condiții într-un recipient de plastic cu un capac bine închis și într-un loc întunecat. De asemenea, este permis să-l coborâți în pivniță dacă este conditii de temperatura nu mai mult de +6 grade și păstrați într-un recipient închis timp de 1-3 zile.

Depozitare la rece

Albusurile se pastreaza bine la frigider la o temperatura de 2-4 grade cel mult 5 zile. Ușa frigiderului nu este potrivită pentru acest produs deoarece temperatura în această zonă este mai ridicată. Este mai bine să puneți veverițele pe raftul de sus.

Recipientele de depozitare trebuie să fie curate și bine închise. Containerele din plastic vor face.

În congelator

Albușurile durează cel mai mult în congelator. Durata de adecvare fără pierderea calităților valoroase va varia de la câteva luni la șase luni.

Congelați produsul în recipiente de plastic sau într-o tavă cu gheață. După înghețarea completă, merită transferat la un obișnuit punga de plasticși continuați depozitarea.

IMPORTANT: Albus de ou Permis să se dezghețe o dată. Dacă este recongelat, produsul își va pierde proprietățile.

Este necesar să scrieți câte proteine ​​sunt congelate și să puneți data pe etichetă.

Cum se păstrează albușurile bătute?

Albușurile bătute se folosesc de obicei imediat la gătit, deoarece spuma dispare rapid. Desigur, se poate îngheța spuma, dar atunci când este dezghețată nu va mai fi bătută spuma.

Albușurile bătute spumă cu zahăr pot fi păstrate la frigider pentru câteva ore, dar nu există nicio garanție că se vor păstra în forma necesară. Trebuie să îl așezi în același vas în care ai bătut-o și să acoperiți cu un capac.

Fiert

Temperatura la care proteinele fierte pot fi păstrate la frigider aproximativ trei zile este de 2-4 grade. Cel mai bine este să le puneți într-un recipient de plastic pentru alimente cu un capac etanș.

Puteți încerca să înghețați proteinele fierte și nu se vor strica timp de aproximativ șase luni, dar atunci când sunt decongelate, își pot pierde gustul.

Proteine ​​uscate

Proteine ​​deshidratate ouă de găină(albumina) este folosită în aceleași rețete ca obișnuit. Dar poate fi păstrat mult mai mult decât crud. Pachetul deschis este plasat într-un loc întunecat, uscat, iar produsul va fi potrivit la temperatura camerei timp de aproximativ un an. Ambalajele sigilate pot fi depozitate câțiva ani.

Albușul de pui este un produs foarte valoros care este utilizat pe scară largă în gătit. Poate fi stocat în diferite moduri convenabile, și în același timp să nu piardă din calitatea compoziției sale și proprietăți nutriționale. Dar pentru aceasta trebuie să cunoașteți condițiile de depozitare.



 

Ar putea fi util să citiți: