Albumin oder getrocknetes Eiweiß: Wofür wird es verwendet und wie wird es verdünnt? Wie man Eiweiß einnimmt Getrocknetes Eiweiß

Alexander Guschchin

Über den Geschmack kann ich nichts sagen, aber es wird heiß sein :)

Inhalt

Eierpulver – beim alltäglichen Kochen können Sie Geld und Platz im Kühlschrank sparen. Gerichte aus Melange (einem Ei-Ersatz) sind lecker und haben erhebliche Vorteile, da alle wertvollen Mineralien der Eier erhalten bleiben. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, wie Sie es selbst zubereiten und in welchen Rezepten Sie es verwenden können.

Was ist Eipulver?

Trockenmelange, besser bekannt als Eipulver, ist ein Eikonzentrat, das aus natürlichen Eiern hergestellt wird, die zu einer losen Pulvermischung verarbeitet werden. Viele Menschen bevorzugen das Produkt gegenüber frischen Eiern, da die Haltbarkeit sehr lang ist und Bakterien und Viren, die sich möglicherweise in Eiern befinden, durch die Wärmebehandlung im Pulver beseitigt werden. Gleichzeitig hat Melange in Gerichten die gleichen Eigenschaften und Geschmacksqualitäten, als normale Eier, aber die Lagerung ist viel bequemer und die Verwendung ist rentabler.

Zusammensetzung von Eipulver

Eierpulver enthält nur pasteurisierte Eier: Eiweiß und Eigelb. Der Kaloriengehalt des Produkts beträgt 549 Kcal pro 100 g, während 280 Gramm Melange einem Kilogramm entsprechen frische Eier. Das Pulver behält alle nützlichen Substanzen und Mineralien, an denen Eier reich sind, eliminiert jedoch das Risiko einer Infektion mit Salmonellen und anderen Bakterien. Die Hauptunterschiede zwischen hochwertiger Melange:

  • Es löst sich gut in Wasser. Klumpen sind ein Zeichen für unsachgemäße Lagerung oder zu hohe Luftfeuchtigkeit.
  • Die Farbe ist gelb, blass. Ein brauner Farbton bedeutet, dass das Pulver von schlechter Qualität ist und den Geschmack des Gerichts beeinträchtigen kann.
  • Der Geschmack des Gerichts ist natürlich, eierig. Wenn Sie einen verbrannten oder anderen seltsamen Geschmack bemerken, ist dies ein Herstellungsfehler oder eine Folge der Lagerung bei zu hohen Temperaturen.

Was kann man aus Eipulver machen?

Die Verwendungsmöglichkeiten von Melange sind vielfältig: Sie wird in großen Mengen in Fabriken eingekauft, ersetzt Eier und wird allen Back- und Süßwaren, Halbfertigprodukten und Saucen zugesetzt. Zu Hause kann Eiermelange zum Backen, für Süßigkeiten und Kuchen, für Fleischteig und für köstliche natürliche Mayonnaise verwendet werden. So verwenden Sie Eipulver: Sie müssen die benötigte Menge mit Flüssigkeit verdünnen, würzen und einige Minuten quellen lassen. Hier einfache Rezepte mit Eipulver, damit Sie den Geschmack und die Einsatzmöglichkeiten beim Kochen beurteilen können.

Eieromelettpulver

  • Kochzeit: 30 Minuten.
  • Anzahl der Portionen: 3 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 300 kcal.
  • Verwendungszweck: zum Frühstück, als Beilage.
  • Küche: international.

Das Rezept für ein Omelett aus Eipulver beherrscht jede Hausfrau. Die Technik ist ganz einfach, Hauptsache ein gutes, trockenes Konzentrat und Milch. Dieses Gericht lässt sich gut für eine große Gesellschaft zubereiten und erhöht die Proportionen: Das Omelett wird fluffig, weich und mit einem reichen Geschmack. Wenn Sie Gemüse, Pilze oder Croutons hinzufügen, erhalten Sie ein vollwertiges Frühstück, das Sie mit Kräutern und geriebenem Käse servieren können. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, wie man aus Eipulver ein Omelett macht.

Zutaten:

  • Melange – 3 EL. l.;
  • Milch – 400 ml;
  • Salz Pfeffer;
  • Butter oder Pflanzenöl zum Braten.

Kochmethode:

  1. Das Pulver mit Milch übergießen, gründlich umrühren, damit keine Klümpchen entstehen, mit einem Deckel abdecken und ca. 20 Minuten quellen lassen.
  2. Mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals vorsichtig umrühren.
  3. Eine Bratpfanne mit Öl erhitzen, die Mischung hineingeben und zugedeckt bei schwacher Hitze braten, bis sie gar ist.

Pfannkuchen mit Eipulver

  • Kochzeit: 40 Minuten.
  • Anzahl der Portionen: 4 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 300 kcal.
  • Zweck: zum Frühstück.
  • Küche: Russisch.
  • Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: mittel.

Für Pfannkuchen mit Eipulver benötigen Sie Milch, Mehl und Trockenhefe. Diese Methode hilft Ihnen, viel zu sparen und einen neuen, interessanten Geschmack eines bekannten Gerichts auszuprobieren. Wir bieten eine klassische Version süßer Pfannkuchen an, die dünn und goldbraun werden. Sie können auch salzige Gerichte zubereiten, indem Sie Gewürze und gehackte Kräuter hinzufügen. Verwenden Sie zum Braten Sonnenblumen oder Olivenöl.

Zutaten:

  • Melange – 3 EL. l.;
  • Milch – 800 ml;
  • Wasser – 200 ml;
  • Zucker – 100 g;
  • Hefe – 1 TL;
  • Mehl – ​​500 g;
  • Salz - eine Prise;
  • Pflanzenöl zum Braten;
  • Butter zur Schmierung.

Kochmethode:

  1. Das Mehl in eine tiefe Schüssel sieben, mit Melange, Hefe, Zucker und Salz vermischen.
  2. Die trockene Mischung mit Milch und Wasser verdünnen und mit einem Schneebesen verrühren. Der Teig sollte wie dicker Sauerrahm sein; bei Bedarf noch mehr Mehl hinzufügen und umrühren.
  3. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Handtuch ab und lassen Sie es eine halbe Stunde ruhen.
  4. Die Bratpfanne gut erhitzen und das Öl erhitzen. Mit einer Schöpfkelle einen Teil der Mischung über die gesamte Pfanne gießen, braten, bis kleine Bläschen entstehen, dann umdrehen.
  5. Die fertigen Pfannkuchen auf einen Teller legen und die Ränder leicht mit Butter einfetten.

Eierpulverkekse

  • Kochzeit: 50 Minuten.
  • Anzahl der Portionen: 4 Personen.
  • Kaloriengehalt des Gerichts: 300 kcal.
  • Zweck: zum Nachtisch.
  • Küche: international.
  • Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Für die Herstellung von Biskuitkuchen werden viele Eier benötigt, aber Melange kann sie vollständig ersetzen. Biskuitkuchen aus Eipulver eignet sich gut für hohe Kuchen, eingeweicht in Sahne und Sirup wird er zart und weich. Die hierfür benötigten Zutaten sind Wasser, Mehl, Zucker und Vanillin für den Geschmack. Sie können in einem normalen Ofen oder in einem Slow Cooker im Modus „Backen“ kochen.

Zutaten:

  • Melange – 70 g;
  • Wasser – 210 ml;
  • Zucker – 150 g;
  • Mehl – ​​180 g (1 Tasse);
  • Backpulver – 2 TL;
  • Vanillin - auf der Messerspitze.

Kochmethode:

  1. Die Melange in einer tiefen Schüssel mit Wasser verdünnen und Zucker hinzufügen. Der Biskuitkuchen benötigt eine homogene, dichte Konsistenz, daher ist es besser, ihn durch Schlagen mit einem Mixer zu verdünnen Durchschnittsgeschwindigkeit. Die Masse sollte gut an Volumen zunehmen. Anschließend etwa 10 Minuten ruhen lassen.
  2. Mehl mit Vanille, Backpulver sieben, mischen, in die flüssige Masse gießen, mit einem Mixer oder Schneebesen gut vermischen.
  3. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form füllen. 40 Minuten backen.

Wie man zu Hause Eierpulver herstellt

Gerichte aus Eipulver sind lecker und nahrhaft, und jeder kann Eipulver zu Hause zubereiten, was ein klarer Vorteil ist. Sie können die Qualität und Zusammensetzung persönlich überprüfen fertiges Produkt und kontrollieren Sie die Lagerungsbedingungen vollständig; außerdem ist es immer sicher, Gerichte mit trockenen Eiern zu essen.

Selbstkochen Melange ist nicht das einfachste und schnellste Verfahren. Für die Zubereitung benötigen Sie lediglich frische Hühnereier, 20 Stück für die Zubereitung des Pulvers für die zukünftige Verwendung, 10 Stück für den ersten Test. Wichtig: Verwenden Sie zum Einfetten der Pfanne keine Zusatzstoffe oder Öl, da dies die Haltbarkeit und den Geschmack des Pulvers beeinträchtigt. Die erste Stufe der Melange-Zubereitung ermöglicht mehrere Methoden:

  1. In einem Dörrgerät: falls Sie eines haben Spezialgerät Zum Trocknen von Produkten ist es am bequemsten, darin Pulver herzustellen. Jede Dörrschale fasst etwa fünf ganze Eier, daher ist es am besten, sie vor dem Aufschlagen zu trennen. Die Eier müssen schaumig geschüttelt und in einer dünnen Schicht in Schalen auf die Auskleidung gegossen werden. 8–10 Stunden bei einer Temperatur von 50–60 Grad trocknen, bis die Mischung trocken und krümelig ist.
  2. Im Backofen: geeignet, wenn die Mindesttemperatur Ihres Backofens nicht höher als 77 Grad ist. Das Kochprinzip ist das gleiche. Legen Sie eine Masse von 10 Eiern auf ein Backblech und trocknen Sie sie etwa 10 Stunden lang bei einer Temperatur von 50-70 Grad (abhängig von den Fähigkeiten des Ofens), wobei Sie die Masse stündlich umrühren. Bestimmen Sie die Bereitschaft anhand der Härte und Trockenheit der Krümel.
  3. Mit improvisierten Mitteln: Viele Hausfrauen haben sich daran gewöhnt, Eier auf der Heizung oder auf dem Kühlschrank, an der Rückwand, über dem warmen Dampf des Kompressors zu trocknen. Dazu müssen Sie kleine flache Teller oder Tabletts verwenden und die erforderliche Menge geschlagener Eier hineingießen (2-3 Stück pro Teller).

Fahren Sie nach Abschluss der ersten Phase mit der zweiten fort. Die entstandene Masse mit einem Mixer o.ä. zu Krümeln zerkleinern Küchenmaschine und bis zur Verwendung in einem trockenen, luftdichten Behälter aufbewahren. Für einen würzigen Geschmack fügen Sie der Melange einen Teelöffel Senfpulver hinzu. Zum Backen - Vanillin- oder Vanillezucker, Zimt, der es duftender macht.

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Eiweiß ist ein preisgünstiges Diätprodukt: Es hat wenige Kalorien und viel gesundes Eiweiß. Einer seiner Nachteile ist die Fähigkeit, Allergien auszulösen. In diesem Fall muss eine Person entscheiden, was ersetzt werden soll Eiweiß.

Ersatz in Lebensmitteln

Im Proteingehalt kommt es dem Eiweiß am nächsten Milch, Rindfleisch, Fisch, Bohnen. Aber nur ein Hühnerei enthält ein Protein, das für den Menschen nahezu vollständig verdaulich ist und von der Aminosäurezusammensetzung her am besten zu ihm passt.

Ersatz von Eiweiß bei der Herstellung von Süßwaren

Eiweiß wird nicht nur als biologisch wertvolles Produkt verwendet, sondern auch als Schaummittel bei der Herstellung von Süßwaren. In diesem Fall wird es (Eialbumin oder Ovalbumin) beim industriellen Backen teilweise ersetzt Phosphate, saure Salze, Calciumlactate, Alginate und andere Albuminfüllstoffe. Die Verwendung dieser Produkte zu Hause ist problematisch, da sie für den Durchschnittsverbraucher nicht zugänglich sind und bei der Verwendung eine genaue Dosierung eingehalten werden muss.

In der Lebensmittelindustrie in andere Zeit Folgende Eiweißersatzstoffe wurden verwendet: Celluloseether, Fischalbumin, aber Albuminersatzstoffe basierend auf Sojaprotein Und Milch(Kasein, Molke, Magermilchpulver).

Zu Hause wird Gelatine am häufigsten als Ersatz für Eiweiß bei der Herstellung von Süßwaren verwendet. Es wird zur Zubereitung von „Kaubonbons“, Marshmallows usw. verwendet.

Sie können Eiweiß beim selbstgemachten Backen auf die gleiche Weise ersetzen wie beim Backen: Verwenden Sie stattdessen Stärke, Mehl, Milch sowie Soda und andere Teigtriebmittel.

Eiweißpulver hat zwei Hauptverwendungszwecke: Sporternährung- zur Anreicherung der Ernährung von Sportlern mit Proteinen und beim Kochen für die gleichen Zwecke, für die normales Hühnerprotein verwendet wird.

Natürlich interessiert uns vor allem der kulinarische Bereich. Hier kann Trockenprotein sehr nützlich sein. Vor allem für die Zubereitung von Baiser und darauf basierenden Desserts. Hier hat trockenes Eiweiß gegenüber flüssigem eine Reihe von Vorteilen.

Erstens, wenn Sie sich keine Gedanken darüber machen müssen, was Sie mit dem übriggebliebenen Eigelb machen, wenn Sie frische Eier trennen, und wie Sie aus dem Ganzen die genaue Menge an Eiweiß herausbekommen Hühnereier(Das Rezept erfordert beispielsweise 55 g Protein und ein Ei enthält durchschnittlich 35–40 g).

Zweitens werden einige Desserts auf Basis französischer Baiser ohne Wärmebehandlung zubereitet. Das macht vielen Menschen Angst, denn frische Eier können zu einer Salmonellosequelle werden. Getrocknetes Eiweiß stellt keine solche Gefahr dar, es kann bedenkenlos verzehrt werden.

Drittens empfiehlt es sich in manchen Fällen, das Eiweiß zu „altern“, um ein gutes, stabiles Baiser zu erhalten. Zu diesem Zweck wird es vorher getrennt und einen Tag lang aufbewahrt Zimmertemperatur und dann im Kühlschrank. Dies geschieht, um dem Eiweiß einen Teil der Feuchtigkeit zu entziehen. Wenn Sie jedoch trockenes Protein verwenden, können Sie die Proteinkonzentration einfach etwas erhöhen und erhalten eine hervorragende Mischung zum Aufschlagen.

Außerdem besteht keine Gefahr, dass das Eigelb in das Eiweiß gelangt, was die Sache auch vereinfacht. Und wenn Sie eine fett- und kohlenhydratarme, aber proteinreiche Diätmahlzeit zubereiten möchten, bietet Ihnen die Verwendung von Proteinpulver zusätzliche Möglichkeiten.
Um die gleichen Macarons zuzubereiten, können Sie dem frischen Eiweiß auch einfach etwas trockenes Eiweiß hinzufügen, um überschüssige Feuchtigkeit zu vermeiden und die gewünschte Teigkonsistenz zu erhalten.

Trockenprotein wird normalerweise nicht im Handel verkauft. Es ist in Fachgeschäften erhältlich: entweder in Sportgeschäften oder in Bäckereien. Protein für Sportler ist nicht immer für die Verwendung in Süßwaren geeignet, da es mit hergestellt werden kann verschiedene Zusatzstoffe, es kann aber auch reines Eiweiß verwendet werden.

Für alle Fälle beschloss ich, ein Experiment durchzuführen und Macarons mit Trockenprotein für verschiedene Zwecke zuzubereiten. Ich hatte 2 Packungen Protein: eine Süßware (1), eine Sporttasche (2).

Die Süßware war lose, ohne Originalverpackung des Herstellers, und die Sportware sah so aus:

Ich habe beide Proteine ​​in der gleichen Menge Wasser verdünnt (20 g Protein pro 120 ml Wasser).

Beide Proteinarten lösen sich nicht sofort in Wasser auf und bilden zunächst klebrige Klumpen.

Das ist loses Protein.

Dies ist eine Dose von Now Foods

Nach gründlichem Mischen lösten sich beide Proteine ​​in Wasser, die Lösungen sahen jedoch etwas anders aus.


Das unbenannte Protein ergab eine blasse, trübe Lösung.


Jetzt ist das Lebensmittelprotein gelblich, fast durchsichtig und schäumt stärker als das vorherige.

Ich habe beide Proteinarten verwendet, um italienisches Baiser für Macarons zuzubereiten. Ich muss gleich sagen, dass es in beiden Fällen großartig geworden ist, obwohl, wie mir schien, am Ende der Macaron-Teig aus dem ersten Eiweiß saftiger geworden ist.


Italienisches Eiweiß-Baiser (1)


Italienisches Eiweiß-Baiser (2) mit Farbstoff

Wenn Sie sich für den Kauf von Eiweiß für kulinarische Zwecke entscheiden, sind im Allgemeinen sowohl normales Trockenprotein als auch Protein für Sportler (insbesondere das im Beitrag beschriebene) geeignet. Aber unter sonst gleichen Bedingungen würde ich aus folgenden Gründen eine sportliche Variante bevorzugen:

1) Eine versiegelte Verpackung und ein bewährter, namhafter Hersteller schützen vor Missverständnissen und dem Kauf eines minderwertigen oder abgelaufenen Produkts.

2) Das fertige Protein hat eine angenehme Konsistenz und ein gutes Schaumvermögen.
3) Preis: Eine Dose Protein mit einem Gewicht von 544 g kostet etwa 700 Rubel, und die gleiche Menge Süßwarenprotein kostet etwa 1000 Rubel.

Im Allgemeinen ist das Eggwhite-Protein von Now Foods in Bezug auf das Preis-Leistungs-Verhältnis definitiv der Gewinner. Darüber hinaus übertrifft es auch andere Arten von getrocknetem Eiweiß, die auf vorgestellt werden

Eierpulver (ein anderer Name für trockene Melange) ist ein Halbzeug – ein Konzentrat aus getrockneten Eiern. Dieses Produkt aus Eiern hergestellt Gute Qualität, die automatisch aus der Shell freigegeben werden. Danach werden Eigelb und Eiweiß vermischt, bis eine homogene Masse entsteht, die man Melange nennt. Im nächsten Verarbeitungsschritt wird die Melange gefiltert und erst anschließend getrocknet.

Die Erfindung des Eipulvers war ein echter Durchbruch in der Lebensmittelindustrie. Bis zu diesem Zeitpunkt wurden in der industriellen Küche nur frische Eier verwendet, was ein kostspieliger Prozess war. Nach dieser Erfindung konnten die Erzeuger den Transport und die Lagerung frischer Eier einsparen. Darüber hinaus kann Trockenmelange bei Einhaltung der Technologie bis zu zwei Jahre gelagert werden.

Eipulver: Zusammensetzung

Eierpulver besteht, wie bereits erwähnt, aus einer Mischung aus Eiweiß und Eigelb. Der Kaloriengehalt dieses Produkts beträgt 542 Kcal pro 100 Gramm. Proteine, Fette und Kohlenhydrate werden so verteilt, dass dem ersten 46 g, dem zweiten 37,3 g und dem dritten 4,5 g zugeteilt werden.

Im GOSTORGIZDAT-Kochbuch (1960) heißt es, dass 278 Gramm Eipulver 1 kg frische Eier im Nährwert ersetzen können. Und 100 Gramm dieses Produkts, verdünnt in 350 Gramm Wasser, können 9 mittelgroße Eier ersetzen. Die Vorteile von Trockenmelange für die kulinarische Industrie können nicht hoch genug eingeschätzt werden. Was ist mit dem Verbraucher?

Pulverisierte Eier sind viel sicherer zu essen als frische Eier, die, wie wir wissen, eine Quelle sehr gefährlicher Bakterien (z. B. Salmonellen) sein können. Bei der Zubereitung von Trockenmelange werden Eier einer Wärmebehandlung unterzogen, bei der alle gefährlichen Mikroorganismen absterben vorteilhafte Eigenschaften Eier bleiben erhalten.

Die Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung von Eipulver ist sehr vielfältig und umfasst Vitamine der Gruppen A, B, Vitamin PP, Zink, Eisen, Jod, Kupfer, Fluor, Mangan, Kalium, Magnesium usw.

Anzeichen für minderwertiges Eipulver

Es lassen sich folgende Anzeichen erkennen, die Sie bei der Auswahl und Verwendung von Eipulver alarmieren sollten:

  • schlechte Löslichkeit in Wasser. Die Löslichkeit nimmt ab, wenn die Lagertechnik (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) verletzt wird;
  • Farbveränderungen (Verdunkelung zu einem braunen Farbton) treten als Folge der Fettoxidation auf;
  • Ein verbrannter Geschmack ist charakteristisch für das Produkt, wenn beim Trocknen der Eier oder beim Lagern des fertigen Produkts die Temperatur erhöht und die Eimasse überhitzt wurde.

Denken Sie daran, dass Eipulver nur trocken und gemäß den auf der Verpackung angegebenen Lagerungsempfehlungen gelagert werden sollte!

Eierpulver: Rezepte

Trockenmelange wird am häufigsten bei der Herstellung von Brot, Süßwaren, Fleischhalbfertigprodukten und Mayonnaise verwendet. Es gibt jedoch viele Rezepte für die Verwendung dieses Produkts zu Hause. Daraus lässt sich zum Beispiel ein leckeres Omelett zubereiten.

Eieromelettpulver


Verbindung:

  1. Eipulver (trockene Melange) – 3-4 EL. l.
  2. Milch - 400-500 ml
  3. Salz, Gewürze – nach Geschmack
  4. Öl (Gemüse oder Butter) – zum Braten

Vorbereitung:

  • Milch in kleinen Portionen unter ständigem Rühren in die trockene Melange gießen. Die Hauptaufgabe besteht darin, das Auftreten von Klumpen zu vermeiden.
  • Das Pulver 25–30 Minuten quellen lassen, Salz und Gewürze hinzufügen.
  • Gießen Sie die resultierende Mischung mit geschmolzener Butter in eine Pfanne.
  • Hitze reduzieren und mit einem Deckel abdecken. Braten, bis es fertig ist.

Hausgemachte Eiermayonnaise


Verbindung:

  1. Eipulver - 20 g
  2. Sonnenblumenöl (Olivenöl ist möglich) - 130 ml
  3. Wasser - 30 ml
  4. Senf - 0,5 TL.
  5. Zitronensaft - 1 TL.
  6. Salz und Zucker – je 0,5 TL.

Vorbereitung:

  • Das Pulver mit Wasser bei 30-35 Grad verdünnen, rühren, bis sich die Klumpen vollständig aufgelöst haben, und 20-25 Minuten quellen lassen.
  • Die resultierende Eimischung salzen, Zucker und Senf hinzufügen. Schlagen Sie die Mischung in einem Mixer.
  • Fügen Sie der resultierenden Masse unter ständigem Rühren (bei niedriger Geschwindigkeit) sehr vorsichtig Pflanzenöl hinzu.
  • Das Wichtigste in diesem Stadium ist, dass sich die Butter gut mit der Eimasse verbindet. Das Ergebnis sollte eine homogene Emulsion sein.
  • Nachdem Sie das Öl hinzugefügt haben, schlagen Sie die Mayonnaise, bis sie dickflüssig ist. Die Soße im Kühlschrank abkühlen lassen.

Im Allgemeinen können Sie in jedem Rezept Eierpulver anstelle von frischen Eiern verwenden. Durch die industrielle Verarbeitung verfügen getrocknetes Eigelb und Eiweiß über Eigenschaften wie eine hohe Schlagfähigkeit und einen stabilen Schaum, was sich sehr positiv auf das Ergebnis Ihrer kulinarischen Aktivitäten auswirkt. Guten Appetit!



 

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