Proteinspeicher. Bedingungen und Haltbarkeit von Eiweiß

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Vor nicht allzu langer Zeit erhielt unser Redakteur mehrere Fragen zu Baiser und Baiser, wie man Baiser richtig zubereitet, wie man farbige Baiser herstellt und warum Baiser beim Trocknen gelb werden. Wir haben dieses Thema zur Diskussion gestellt unser Instagram. Damit unsere Leser jedoch in Zukunft keine Schwierigkeiten mit Baiser und Baiser haben, kulinarischer Blogger Lisa Bogomasowa hat einen hervorragenden Artikel geschrieben, in dem sie über Lösungen für viele Probleme bei der Zähmung dieser süßen Süßigkeiten sprach.

Baiser ist eines der am einfachsten zuzubereitenden Desserts, das jedoch bei der Zubereitung immer noch viele Fragen und Schwierigkeiten aufwirft.
Je nach Zubereitungsart gibt es drei Arten von Baiser:

  • Französisches Baiser ist mit Zucker und/oder Puderzucker geschlagenes Eiweiß. Die beliebteste Methode zur weiteren Zubereitung knuspriger, luftiger Baisers.
  • – Es wird aus mit Zucker im Wasserbad geschlagenen Proteinen zubereitet. Daraus werden Produkte wie Baiser, Baiser (trockene knusprige Kruste mit feuchtem Soufflé-Kern im Inneren) sowie Cremes hergestellt.
  • Italienisches Baiser – mit heißem Zuckersirup zu Schaum geschlagenes Eiweiß. Wird am häufigsten für Dekoration, Cremes und andere Baiser verwendet, die keiner weiteren Wärmebehandlung bedürfen. Es ist im Laufe der Zeit und beim Backen am stabilsten, was seine Beliebtheit bei der Herstellung von Macarons erklärt.

Von den drei oben aufgeführten Arten ist die französische Zubereitungsvariante die einfachste. Lassen Sie uns darüber sprechen, wie man Baiser mit dieser Methode schlägt, um später Baiser zu backen.

#1 Frische Eier brauchen länger zum Schlagen, weil... enthalten mehr Feuchtigkeit.

#2 Das Eigelb von kalten Eiern trennt sich leichter, weil... Ihre Schale ist stärker und kalte Weißweine schlagen etwas schneller auf, aber warme Weißweine ergeben aus warmen Weißweinen ein flauschigeres, glänzenderes und stabileres Baiser.Sie können das Eiweiß im Voraus vom Eigelb frischer, kalter Eier trennen und es dann einige Tage im Kühlschrank „reifen“ lassen, bevor es vor dem Schlagen auf Zimmertemperatur gebracht wird.

#3 Ein Eiweiß der ersten Kategorie benötigt etwa 50 g Zucker.

#4 Es darf kein Mikrometer Eigelb in das Eiweiß gelangen, sonst schlägt es nicht auf.

#5 Auch das Gefäß selbst, in dem Sie schlagen, muss absolut trocken und fettfrei sein. Wischen Sie mit Essig nach und wischen Sie den Behälter im Zweifelsfall mit einem trockenen, sauberen Tuch trocken. Es ist besser, Glas- oder Metallbehälter zu verwenden.

#6 Für schneeweißes Baiser fügen Sie ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu, der auch als Konservierungsmittel und Stabilisator für Baiser dient. Salz ist auch ein Stabilisator für Proteinschaum.

#7 Wenn Sie karamellfarbenes Baiser erhalten möchten, erhöhen Sie den Zuckergehalt um etwa 1/4 und trocknen Sie das Baiser etwas länger als üblich bei einer Temperatur von 105-110 Grad. Auch der Geschmack dieser Baisers wird anders sein; sie nehmen eine Karamellnote an oder ähneln für manche dem Geschmack von Crème Brûlée.

#8 Während des Schlagvorgangs muss sich der gesamte Zucker vollständig auflösen und mit den Proteinmolekülen in Kontakt kommen.Wenn Sie immer noch befürchten, dass sich nicht der gesamte Zucker auflöst, ersetzen Sie die Hälfte durch Puderzucker.

#9 Es ist leicht, das Eiweiß zu stark zu schlagen, dann wird die Masse zu porös und fällt schnell ab, aber es sollte eine dichte, glatte, glänzende Masse entstehen, daher empfiehlt es sich, zuerst bei niedriger Geschwindigkeit zu schlagen.

#10 Wenn Sie das Baiser einfärben möchten, verwenden Sie besser Gel oder Trockenfarbe, die ganz zum Schluss hinzugefügt wird. Denken Sie daran, dass das rohe Baiser am Ende etwas heller sein sollte als die gewünschte Farbe, denn... Beim Backen verbrennt immer noch ein kleiner Teil der Farbe.Wenn Sie immer noch befürchten, dass das Baiser keine Feuchtigkeit mag und zu viel Gelfarbe vorhanden ist, geben Sie beim Schlagen eine Prise Maisstärke hinzu.


Foto vom Autor

So bereiten Sie Baiser zu:

Schritt 1. Zuerst das Eiweiß mit einer Prise Salz auf niedriger Stufe schlagen, bis Schaum entsteht, dann nach und nach Zucker hinzufügen (denken Sie daran, dass Sie für 1 Eiweiß der ersten Kategorie 50 Gramm Zucker benötigen), auf mittlere Stufe erhöhen, maximale Geschwindigkeit- am Ende. In diesem Stadium können Sie Farbstoff, Vanille, Kokosnuss oder einen anderen Extrakt hinzufügen.
Schlagen Sie das Baiser zu steifen Spitzen – der erhobene Schneebesen sollte einen spitzen, stabilen „Schnabel“ bilden, der mit der Zeit nicht abfällt, und die Proteinmasse bleibt auch in einer umgedrehten Schüssel am Boden.

Schritt 2. Legen Sie die Baiser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Schritt 3. Im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad je nach Größe des Baisers ein bis zwei Stunden backen. Für kleine knusprige Baisers dauert es nicht länger als 1,5 Stunden. Nach einer Stunde können Sie den Ofen öffnen und testen, ob das Baiser fertig ist. Lassen Sie das Baiser im Ofen abkühlen.

Sollte sich herausstellen, dass das Baiser immer noch eine Karamellfarbe hat, senken Sie beim nächsten Mal die Temperatur auf 80-95 Grad und trocknen Sie das Baiser länger im Ofen.

Sie können Baiser nicht im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst feucht werden; In einem luftdichten Behälter sind sie etwa eine Woche haltbar.

Eine klassische Fähigkeit, die jeder qualifizierte Profi- oder Hobbykoch beherrschen sollte, ist das geschickte Schlagen von Eiweiß. Unerfahrene Hausfrauen machen oft Fehler, weil sie die Feinheiten und kleinen Geheimnisse nicht kennen. Gut geschlagenes Weiß mit Zucker oder Puderzucker zu bekommen, ist wirklich nicht schwierig. Dies erfordert ein wenig Erfahrung und Kenntnisse über kulinarische Feinheiten.

Utensilien und Geräte zum Schlagen

Der beste Start für den Erfolg Ihrer kulinarischen Vorhaben ist die Auswahl der richtigen Utensilien. Es wird nicht empfohlen, Eiweiß in Kupfer- oder Aluminiumbehältern aufzuschlagen, ideal ist jedoch ein schwerer Glasbehälter mit hohem Rand.

Der nächste Gegenstand, ohne den es schwierig ist, eine schneeweiße, seidige Proteinmasse zu erhalten, ist ein Mixer oder Mixer. Das Ergebnis des manuellen Schlagens von Eiweiß und Zucker kann unangenehm überraschend sein. Theoretisch ist es möglich, Eiweiß mit der Hand zu schlagen, aber dafür braucht man Handkraft.

Grundlagen

Protein hat als biochemische Nahrungssubstanz Angst vor Feuchtigkeit, Fett, Schmutz und Staub. Wenn Sie also perfekt aufgeschlagenes Eiweiß anstreben, sollten Sie beim Trennen des Eiweißes vom Eigelb vorsichtig sein, denn auch dieser Vorgang erfordert etwas Geschick und Präzision.

Wenn das Eigelb oder die Schale in das Eiweiß gelangt, funktioniert der Vorgang möglicherweise nicht. Sauberes, trockenes Geschirr ist die wichtigste und unabdingbare Voraussetzung für das gründliche Aufschlagen von Eiweiß und Zucker.

Die frischesten oder umgekehrt abgestandenen Eier können die gesamte Kochtechnik stören, daher ist es optimal, Eier zu verwenden, die zwei Wochen alt sind. Nachdem die vorbereitenden Arbeiten abgeschlossen sind, sollten die Eier Raumtemperatur erreichen. Kaltes oder gekühltes Eiweiß lässt sich nicht gut aufschlagen.

Was ist besser – Zucker oder Puderzucker?

Mit Puderzucker wird die Proteintextur weicher und der Puderzucker selbst löst sich schneller auf und gelangt leichter in das Protein. Anteile von Zucker und Eiweiß für verschiedene Gerichte kann unterschiedlich sein, manchmal kann beim Schlagen ein unverhältnismäßiges, gestörtes Gleichgewicht der Zutaten auch dazu führen, dass Weißweine nicht erfolgreich geschlagen werden. Im Durchschnitt werden Produkte in folgendem Verhältnis eingenommen: 50 Gramm Zucker oder Puderzucker pro Protein.

So schlagen Sie Eiweiß mit Zucker richtig

Der Prozess muss mit niedriger Geschwindigkeit beginnen. Zuerst müssen Sie das Eiweiß alleine und ohne Zucker schlagen. Warten Sie, bis das Eiweiß weiß und schaumig wird. Als nächstes müssen Sie weiter schlagen und dabei Geschwindigkeit und Umdrehungen hinzufügen. Äußerlich wird das Eiweiß dicker, behält aber immer noch seine Form nicht gut genug und fließt vom Schneebesen ab.

Dies ist der entscheidende Moment, in dem Puderzucker hinzugefügt werden muss. Sie sollten nicht alles auf einmal hinzufügen, sondern nach und nach hinzufügen.

Wenn Kristallzucker verwendet wird, muss dieser vorsichtig eingefüllt werden, indem er auf den Rand des Behälters und nicht in die Mitte gegossen wird. Jetzt kann die Geschwindigkeit erhöht werden, wodurch die Proteine ​​schnell den gewünschten Zustand erreichen.

Wenn die Masse dicht ist, glänzt und ihre Form deutlich behält, ist die Basis fertig. Der gesamte Vorgang dauert nicht länger als 5-6 Minuten. Manche Hausfrauen fügen dem Eiweiß eine Prise Salz hinzu. Dadurch wird der Schlagvorgang etwas beschleunigt.

Sie können das Ergebnis einfach, wenn auch ungewöhnlich, überprüfen: Drehen Sie die Schüssel mit dem geschlagenen Eiweiß auf den Kopf – die Masse sollte nicht herunterfallen.

Es kommt vor, dass zum Kochen nur das Eigelb benötigt wird und das Eiweiß irgendwo platziert werden muss. Es gibt viele wunderbare Rezepte mit dieser Zutat, aber wenn Sie keine Zeit oder Lust haben, sofort etwas zu tun, können Sie das Eiweiß durch Einfrieren haltbar machen. Nach dem Auftauen behalten sie alle ihre Eigenschaften, schlagen perfekt auf und verlieren ihre wohltuenden Eigenschaften nicht. Ich verrate dir, wie du es richtig machst.

Zutaten

Vorbereitung

Dies ist eine sehr einfache Möglichkeit, Eiweiß einzufrieren. Sie können das Eiweiß vom Eigelb auf jede für Sie geeignete Weise trennen. Ich schlage es einfach in zwei Hälften und übertrage das Eigelb von Schale zu Schale über eine Schüssel, in die das Eiweiß tropft. Waschen Sie zuerst die Eier und trocknen Sie sie mit einer Serviette ab.


Ich empfehle dringend, die Eier einzeln aufzuschlagen. Dadurch wird verhindert, dass ein Stück Eigelb eindringt, wenn die Schale des dritten oder vierten Eies zerbricht. Wenn das Eigelb in die Schüssel gelangt, lässt sich nichts mehr gut schaumig schlagen. Stellen Sie außerdem sicher, dass die Schüssel und der Behälter zum Einfrieren absolut sauber sind und keine Fettrückstände aufweisen, da diese beim Aufschlagen auch dazu führen können, dass der volle Deckel nicht aufgeht.


Ich habe bereits 4 Eichhörnchen in einem Plastikbehälter eingefroren, ich werde dort noch weitere hinzufügen.


Einfach darüber gießen.


Mit einem Deckel abdecken. Eng.


Achten Sie daher beim Einfrieren von Eiweiß unbedingt auf die Sauberkeit des Geschirrs. Eine in Essig getränkte Serviette hilft dabei, Fettspuren zu entfernen. Wischen Sie einfach die Innenseite des Behälters ab.

Zum Auftauen den Behälter aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank stellen und langsam auftauen, bis er vollständig aufgetaut ist. Dann das Eiweiß vorsichtig vermischen, bis eine glatte Masse entsteht.

  • Anstelle eines Behälters können Sie auch fettfreie Muffinformen aus Silikon verwenden. Sobald das Eiweiß vollständig gefroren ist, kann es in einen verschlossenen Beutel umgefüllt werden. Es ist sehr praktisch, es in Zukunft separat zu verwenden.
  • Das Produkt hält problemlos mehrere Monate. Die maximale Dauer einer solchen Lagerung beträgt etwa ein Jahr.

Um einen dichten, dicken und stabilen Proteinschaum zuzubereiten, ist es wichtig, die richtigen Utensilien auszuwählen. Am besten verwenden Sie ein kleines Emaillepfanne oder eine tiefe Schüssel aus Glas, Edelstahl oder Keramik. Es gibt die Meinung, dass Eiweiß am besten in einer Kupferschüssel geschlagen wird, doch Schüsseln und Pfannen aus Kupfer sind in modernen Küchen eine Seltenheit. Schlagen Sie das Eiweiß nicht in einer Aluminiumschüssel auf, da die Sahne sonst einen gräulichen Farbton annimmt. Auch Kunststoff in Lebensmittelqualität ist nicht geeignet – auf seiner Oberfläche kann sich ein dünner Fettfilm bilden, und wenn Fett in die Proteine ​​eindringt, verhindert dies, dass sie sich in flauschigen Schaum verwandeln. Deshalb muss der Behälter, in dem die Creme zubereitet wird, vollkommen sauber und absolut trocken sein.

Trotz der weit verbreiteten Meinung, dass es am besten ist, Eiweiß vor dem Schlagen abzukühlen, ist es dennoch ratsam, Produkte bei Zimmertemperatur zu verwenden. Gekühltes Eiweiß schlägt schneller auf, erzeugt aber einen weniger hohen und stabilen Schaum. Darf nur verwendet werden frische Eier – Langzeitlagerung verschlechtert ihren Geschmack; außerdem lässt sich das Eiweiß von Eiern, die lange gelagert wurden, nicht gut aufschlagen.

Beginnen Sie mit dem Rühren bei niedriger Geschwindigkeit und mit gleichmäßigen Bewegungen des Mixers oder Schneebesens. Sobald weißer Schaum entsteht, kann die Geschwindigkeit erhöht werden. Es ist wichtig, das gesamte Volumen des Produkts zu schlagen, damit kein flüssiges Protein am Boden der Tasse oder Pfanne zurückbleibt.

Wenn sich die Masse ungefähr verdreifacht hat, können Sie eine Prise Salz oder einen Tropfen hinzufügen Zitronensäure oder Zitronensaft(nicht mehr als ein viertel Teelöffel Salz oder Säure pro 4 Proteine). Dies beschleunigt den Schlagvorgang und trägt dazu bei, dass die Proteinmasse ihre Form behält.

Zucker bzw Puderzucker hinzufügen, wenn das Eiweiß bereits zu einem weichen, dicken Schaum aufgeschlagen ist, und nach und nach in das Eiweiß gießen, ohne aufzuhören zu schlagen – wenn man alles auf einmal eingießt, wird die Masse flüssig und behält ihre Form nicht mehr. Für ein Protein sind mindestens zwei Esslöffel Zucker oder Pulver erforderlich, und es sollte nicht mehr als ein halber Teelöffel auf einmal hinzugefügt werden. Es ist besser, feinen Zucker ohne Klümpchen zu verwenden und das Pulver zu sieben, bevor man es zum Eiweiß hinzufügt.

Eine richtig geschlagene Zucker-Eiweiß-Masse vergrößert das Volumen um das 4- bis 5-fache, sieht dicht, homogen und glänzend aus und bildet stabile „Spitzen“ – wenn Sie den Schneebesen anheben, sollte ihm ein scharfer, nicht fallender „Schwanz“ folgen. Beim Verreiben einer kleinen Schaummenge sollten keine Zuckerkörner in den Fingern zu spüren sein – andernfalls sollte so lange weitergerührt werden, bis sich die Kristalle vollständig aufgelöst haben. Ob der Schaum gut genug aufgeschlagen ist, können Sie durch Umdrehen der Schüssel überprüfen – wenn alles richtig gemacht wird, beginnt der Schaum nicht nach unten zu fließen.

Es kommt oft vor, dass eine Hausfrau nach dem Zubereiten einiger Gerichte oder dem Backen Eiweiß übrig hat. Was tun damit und kann es im Laufe der Zeit verwendet werden? In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie übrig gebliebene Eier aufbewahren können und wie lange.

Warum lagert man Eiweiß?

Bei der Zubereitung von Backwaren oder Desserts wird in einigen Rezepten nur das Eigelb verwendet, während das Eiweiß übrig bleibt und für die Zubereitung verschiedener Kuchen, Cremes, Baisers, Torten, anderer Desserts, Omeletts und anderer Gerichte verwendet werden kann. Dafür müssen Sie jedoch die Regeln und Lagerbedingungen kennen.

Wie lagern, wenn kein Kühlschrank vorhanden ist?

Rohes Eiweiß kann nicht lange bei Zimmertemperatur gelagert werden, da es sonst austrocknet und verdirbt. Wenn die Zubereitung von Proteinen in ein paar Stunden geplant ist, können Sie sie unter solchen Bedingungen in einem Plastikbehälter mit fest verschlossenem Deckel und an einem dunklen Ort aufbewahren. Es ist auch zulässig, es in den Keller abzusenken, wenn dies der Fall ist Temperaturbedingungen nicht über +6 Grad und in einem geschlossenen Behälter 1-3 Tage lagern.

Kühlhaus

Eiweiß ist im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2-4 Grad nicht länger als 5 Tage gut haltbar. Die Kühlschranktür ist für dieses Produkt nicht geeignet, da die Temperatur in diesem Bereich höher ist. Es ist besser, die Eichhörnchen auf dem obersten Regal zu platzieren.

Lagerbehälter müssen sauber und dicht verschlossen sein. Plastikbehälter reichen aus.

Im Gefrierschrank

Eiweiß hält sich im Gefrierschrank am längsten. Die Eignungsdauer ohne Verlust wertvoller Eigenschaften beträgt mehrere Monate bis sechs Monate.

Frieren Sie das Produkt in Plastikbehältern oder in einer Eiswürfelschale ein. Nach dem vollständigen Einfrieren lohnt es sich, auf ein normales umzusteigen Plastiktüte und Speicherung fortsetzen.

WICHTIG: Eiweiß Einmal auftauen lassen. Beim erneuten Einfrieren verliert das Produkt seine Eigenschaften.

Es ist notwendig, die Menge der eingefrorenen Proteine ​​aufzuschreiben und das Datum auf dem Etikett anzugeben.

Wie lagere ich geschlagenes Eiweiß?

Geschlagenes Eiweiß wird in der Regel sofort zum Kochen verwendet, da der Schaum schnell nachlässt. Es ist natürlich möglich, den Schaum einzufrieren, aber wenn er aufgetaut ist, wird daraus kein geschlagenes Eiweiß mehr.

Mit Zucker geschlagenes Eiweiß kann im Kühlschrank einige Stunden aufbewahrt werden, es gibt jedoch keine Garantie dafür, dass es in der gewünschten Form haltbar bleibt. Sie müssen es in dieselbe Schüssel geben, in der Sie es geschlagen haben, und mit einem Deckel abdecken.

Gekocht

Die Temperatur, bei der gekochte Proteine ​​etwa drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden können, beträgt 2-4 Grad. Am besten legen Sie sie in einen Lebensmittelbehälter aus Kunststoff mit dicht schließendem Deckel.

Sie können versuchen, gekochtes Protein einzufrieren, dann verdirbt es etwa sechs Monate lang nicht, aber wenn es aufgetaut wird, kann es seinen Geschmack verlieren.

Trockene Proteine

Dehydriertes Protein Hühnereier(Albumin) wird in den gleichen Rezepten wie normal verwendet. Aber es kann viel länger gelagert werden als roh. Die geöffnete Verpackung wird an einem dunklen, trockenen Ort aufbewahrt und das Produkt ist bei Raumtemperatur etwa ein Jahr lang haltbar. Verschlossene Verpackungen können mehrere Jahre gelagert werden.

Hühnereiweiß ist ein sehr wertvolles Produkt, das häufig in der Küche verwendet wird. Es kann auf verschiedene Arten gespeichert werden bequeme Wege, und gleichzeitig die Qualität seiner Zusammensetzung nicht zu verlieren und ernährungsphysiologische Eigenschaften. Dazu müssen Sie jedoch die Lagerbedingungen kennen.



 

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