چگونه می توان ذخایر ماهی را تهیه و شفاف کرد؟ دستور العمل های بر اساس آبگوشت. چگونه آبگوشت کدر را شفاف کنیم.

نکته مهم شفاف سازی آبگوشت ها است. البته شفاف سازی بسیار سبک رستورانی است، اما گاهی اوقات در خانه باید آبگوشت را اصلاح کنید، یعنی آن را شفاف کنید. شفاف سازی آبگوشت ها بر اساس توانایی پروتئین ها در انعقاد، به دام انداختن ذرات تشکیل دهنده کدورت است. بنابراین، مخلوط های سفید کننده باید دارای پروتئین بالایی باشند. که در روسیه قبل از انقلابمرسوم بود که آبگوشت ها را با خاویار سیاه، ترسناک می گفتند! یک مخلوط روشن کننده معمولی (که به آن "کشیدن" می گویند) گوشت چرخ کرده ترکیب شده با آن است آب سردو سفیده تخم مرغ خام آنها این کار را انجام می دهند - مخلوطی از گوشت چرخ کرده، آب و گوشت خام را به یک آبگوشت کدر اضافه می کنند (در حالت ایده آل سرد و کم چرب - در مورد کم چرب بخوانید). سفیده تخم مرغمخلوط کنید و حرارت دهید و هر از گاهی به آرامی هم بزنید تا جرم شفاف کننده ته نگیرد. هنگامی که ذرات جرم شفاف کننده شروع به شناور شدن به سمت بالا می کنند، اختلاط متوقف می شود. گرمایش کمی کمتر از حد متوسط است. با گذشت زمان، پوسته ای از توده روشن کننده منعقد شده روی سطح آبگوشت تشکیل می شود. در زیر آبگوشت شفاف شده است. این فرآیند هنوز به پایان نرسیده است - باید سوراخی در وسط پوسته ایجاد کنید تا آبگوشت از طریق آن به سطح "حباب" بزند و علاوه بر این از طریق جرم شفاف فیلتر شود. این نیز مطلوب است زیرا طعم آبگوشت در طی فیلتراسیون بیشتر با طعم غنی می شود گوشت چرخکرده(اما گوشت چرخ کرده هنوز باید بپزد). در خیلی کتاب های آشپزیآنها می نویسند که پوسته در نهایت به ته ظرف می افتد و این نشان دهنده پایان فرآیند شفاف سازی است. (مطمئنم که نویسندگان آن کتاب ها هرگز آبگوشت را شفاف نکرده اند و در مورد تهیه غذاهای دیگری که در کتاب هایشان توضیح داده شده است، هیچ نظری ندارند.) وقتی پوسته توده شفاف کننده کمی پخت، باید تابه را جدا کنید. از روی حرارت، ملاقه را روی سوراخ وسط پوسته فشار دهید، آبگوشت صاف شده را انتخاب کنید و آن را با پارچه پنیر صاف کنید. "مرد" فرفری نباید حذف شود.

به این ترتیب کنسومه اصلی تهیه می شود - نوعی سوپ که یک آبگوشت شفاف با نوعی پرکننده است: برش های سبزیجات، برنج، کونل و غیره. مادیرا اغلب به کانسومه اضافه می شود (هنگام گرم کردن کانسومه) - این باعث بهبود می شود. مزه.

توجه داشته باشید که می توانید آبگوشت را با "خون" کمتری سبک کنید، یعنی مخلوطی از پیاز رنده شده و سفیده تخم مرغ خام. توالی اعمال یکسان است.

در مورد چربی‌زدایی آبگوشت در حین پخت، قبلاً به این موضوع پرداخته‌ایم، اما حذف کامل چربی در حین پخت غیرممکن است. اگر می خواهید چربی را به طور کامل بردارید، آب گوشت را از روی حرارت بردارید، صبر کنید تا چربی روی سطح آن جمع شود و با همان قاشق آن را بردارید و سپس با استفاده از یک دستمال کاغذی سفید، دستمال را روی سطح آن بیندازید. آبگوشت و سریع آن را بردارید. مکانیسم واضح است - قطرات چربی در دستمال جذب می شوند. اگر چندین بار این کار را انجام دهید، آبگوشت کاملاً بدون چربی خواهد بود. وقتی زمان دارید، نمی توانید دستمال ها را منتقل کنید، بلکه به سادگی آبگوشت را خنک کنید، سپس چربی روی سطح به پوسته تبدیل می شود، به راحتی برداشته می شود.

حالا در مورد ادویه ها در رابطه با آبگوشت. اگر آبگوشت برای تهیه بعدی نوعی مشخصه (با تاکید بر هجای دوم) در نظر گرفته شده باشد، سوپ تلفظ شده - گل گاوزبان، سوپ کلم، ترشی، سولیانکا، ادویه جات ترشی جات نباید به آبگوشت اضافه شود؛ آنها را در حین پختن اضافه می کنیم. خود سوپ اگر با این کار مواجه شدیم که مثلاً یک آبگوشت با رشته، پیراشکی، به طور کلی چیزی غیرقابل طبع (با تاکید بر همان هجا!) تهیه کنیم، می توانیم 20 دقیقه قبل از پایان در آبگوشت قرار دهیم. از آشپزی برگ بوبر اساس تقریبا 1 قطعه در هر لیتر مایع، چند دانه فلفل سیاه در هر لیتر، یک جفت میخک. به هر حال، میخک را می توان در ابتدای پخت به آبگوشت اضافه کرد. برای این کار، آن را در یک پیاز که سرخ نشده است، می چسبانند. البته این بسیار فرانسوی است.

بنابراین ما نگاه کرده ایم نکات مهمتهیه آبگوشت با استفاده از گوشت گاو به عنوان مثال. با این حال، نمی توانید آب مرغ را نادیده بگیرید. مرغ را نیز باید در آب سرد خیس کنید، آب تازه اضافه کنید، به سرعت تقریباً به جوش بیاید، بشویید و در آب جدید بیشتر بپزید. سبزیجات: پیاز، هویج یا کرفس. سبزیجات را می توان پخت؛ در حین پخت نباید آنها را حذف کنید - در زمان آماده شدن آبگوشت به اسفنج تبدیل می شوند، بنابراین در مورد مرغ می توانید این توصیه را فراموش کنید. طعم دادن به آب مرغ با برگ بو و میخک به سختی منطقی است.

مخصوصاً خانم های خانه دار متعصب می توانند از این روش استفاده کنند - چربی برداشته شده در حین پختن آب مرغ را می توان برای سرخ کردن استفاده کرد (چربی گوشت گاو را نیز می توان استفاده کرد، اما هنوز سنگین است). اما این چربی به قول سرآشپزها باید قطع شود. از این گذشته ، هنگام جدا کردن چربی از آبگوشت ، قسمتی از مایع را نیز با قاشق می گیریم ، برای سرخ کردن لازم نیست ، بنابراین این مایع باید "به زور" تبخیر شود ، یعنی با احتیاط چربی بدون چربی را گرم کنید ، آب گرم می شود. به تدریج تبخیر می شود و چربی خالص باقی می ماند، پس از سفت شدن با موفقیت در یخچال نگهداری می شود.

آب گوشت خوک نیز آماده می شود، قوانین پخت و پز مشابه با گوشت گاو است، چربی را می توان جمع آوری کرد، رنگ کرد و استفاده کرد. اما من ترجیح می دهم آبگوشت را از گوشت خوک سرخ شده بپزم. این نوع آبگوشت به نوعی است محصول جانبیپختن گوشت خوک آب پز من گوشت آب پز گردن خوک را طبق دستور خاصی تهیه می کنم: گردن را با سیر پر می کنم (در اینجا یک ترفند دیگر برای شما وجود دارد - من حبه های بزرگ سیر را برمی دارم، پوست می کنم، از طول برش می زنم و برش را نان می دهم - مرطوب است! - در مخلوطی از نمک! و فلفل آسیاب شده را پر می کنم - در این صورت نمک و فلفل به داخل گوشت نفوذ می کند!) سپس آن را به شدت سرخ می کنم و به قابلمه منتقل می کنم و روی آن آب جوش می ریزم و می پزم تا نرم شود و گوشت را کم چرب می کنم. چربی از آبگوشت سبزیجات لازم نیست، اما برگ بو و فلفل نیاز دارند. گوشت خنک شد - گوشت خوک آب پز عالی و آبگوشت حاصل برای گل گاوزبان یا سوپ نخود- هیچ چیز بهتری نمی توانید تصور کنید!

در مورد آب ماهی، مهم است که آنها را برای مدت طولانی نپزید. معمولا آبگوشت از سر، پشته و باله ماهی تهیه می شود. (آبشش ها باید برداشته شوند، اگرچه این باور عمومی که تلخی آبگوشت را اضافه می کنند اشتباه است - من عمداً سعی کردم آب گوشت را از سر ماهی های مختلف بدون برداشتن آبشش بپزم - اتفاق بدی نیفتاد. یک مرد باهوش یک بار این را نوشت: و بقیه بدون بررسی برداشتند. به دلایل زیبایی شناختی، ارزش برداشتن آبشش ها را دارد، اما نه به دلیل تلخی احتمالی.)

بیایید به زمان پخت برگردیم: بیش از 20 دقیقه کم جوشیدن بعد از یک جوش سریع. نیازی به پختن پیاز نیست، می توانید پس از اولین برداشتن کف آن را به آن اضافه کنید. شما می توانید هویج را اضافه کنید، اما من شخصا آنها را اضافه نمی کنم. خوب است یک تکه کوچک رازیانه اضافه کنید. چربی باید برداشته شود. فلفل سیاه - بله برگ بو - نه (تاکید می کنم: آبگوشت درست می کنیم نه سوپ ماهی!).

آب قارچ خشک بدون سبزیجات و ادویه جات پخته می شود. مهم است که قارچ ها را برای مدتی در آب سرد خیس کنید - ذرات خارجی (ماسه، زمین) خیس می شوند و به ته می روند. سپس قارچ ها را از ظرف خارج کرده و آبکشی کنید. آبی که قارچ ها در آن خیس شده اند باید از طریق پارچه پنیر در قابلمه ای که آب گوشت پخته می شود فیلتر شود، قارچ ها را اضافه کنید و بپزید. باید در نظر داشت که قارچ خشک محصولی بسیار معطر است (اما ارزان نیست)، بنابراین مهم است که در مصرف قارچ زیاده روی نکنید. اگر اشتباه کردید، نگران نباشید؛ آب قارچ بسیار غلیظ را همیشه می توان با آب رقیق کرد.

کمی در مورد نگهداری آبگوشت ها - آنها به سرعت حتی در یخچال خراب می شوند. بنابراین، آبگوشت باید هر از گاهی به جوش بیاید و حداقل 2 دقیقه بجوشد. یا فقط فریزش کنید. گاهی آبگوشت را داخل کیسه آبمیوه شسته شده می‌ریزم، روی کیسه یادداشتی در مورد محتویات آن می‌نویسم و در قسمت فریزر می‌گذارم. انجماد بر کیفیت آبگوشت تاثیری ندارد.

به طور خلاصه:

گوشت گاو، مرغ، گوشت خوک خام را باید خیس کنید، با آب سرد بریزید، به سرعت تقریباً به جوش بیاورید و آبکشی کنید، سپس دوباره با آب بریزید، بجوشانید.

همیشه سریع بجوشانید، کف را بردارید و به آرامی بپزید.

در حین پخت چربی ها را از بین ببرید.

در حین پختن آبگوشت ها، می توانید آب اضافه کنید، اما فقط آب جوش.

هنگام پختن آبگوشت می توان یک دسته سبزی اضافه کرد، اما فقط برای سوپ های بی خاصیت.

سبزیجات را به موقع حذف کنید.

نمک زدن آبگوشت ها لازم نیست ولی در صورت نمک زدن باید حدود نیم ساعت قبل از پایان پخت این کار را انجام دهید.

ادویه جات ترشی جات - کمی قبل از پایان پخت و پز.

آبگوشت نه تنها می تواند یک غذای مستقل باشد، بلکه پایه ای برای سوپ یا، به عنوان مثال، ریزوتو است. در هر صورت آبگوشت باید طبق قوانین پخته شده و شفاف باشد. به هر حال، هنگام تهیه و سرو غذا، جنبه زیبایی شناسی موضوع بسیار مهم است. در این مقاله به روش هایی برای شفاف سازی آبگوشت می پردازیم.

چرا آبگوشت کدر می شود؟

آبگوشت به دلیل این واقعیت که پروتئین موجود در گوشت شروع به انعقاد می کند کدر می شود - این زمانی اتفاق می افتد که آبگوشت به درستی پخته نشود:

اگر مواد سوپ یا آبگوشت ریخته شود آب گرم. بنابراین، توصیه می شود فقط پس از ریختن آب خنک داخل گوشت در تابه، پختن آبگوشت را شروع کنید.
اگر فوم را با جوش قوی از آن جدا نکنید.
اگر از سبزیجات استفاده نمی کنید؛
اگر بعد از پخت صاف نشد.

قوانین تهیه آبگوشت شفاف

چندین قانون وجود دارد که با آنها می توانید به آبگوشت شفاف برسید:

مرغ را روی حرارت ملایم بجوشانید.
پیاز پوست کنده را حتما در همان ابتدای پخت به آبگوشت اضافه کنید.
آبگوشت را با دقت تماشا کنید - فوراً کف و چربی را که در طول فرآیند پخت روی سطح آبگوشت تشکیل می شود، بردارید.
بعد از پخت، آب گوشت را یک قانون کنید.

روش های شفاف سازی آبگوشت آماده

اگر از هیچ یک از قوانین بالا استفاده نمی شد و آبگوشت کدر شد، چندین راه برای شفاف کردن آبگوشت وجود دارد:

پیاز و هویج تفت داده شده. سبزیجات را شاید با گوشت چرخ کرده سرخ کنید و به سوپ اضافه کنید. آنقدر بپزید تا رنگ آبگوشت/سوپ روشن شود. این کار نه تنها به شفاف‌تر و سبک‌تر شدن آبگوشت کمک می‌کند، بلکه باعث می‌شود ظرف غذا پرتر و طعم‌دارتر شود.
اگر یک کیسه گاز برنج را داخل سوپ در حال جوش بریزید و 8 تا 10 دقیقه بپزید بسیار کمک می کند. پس از این، می توان برنج را به سوپ اضافه کرد یا به عنوان یک غذای جانبی برای دومین غذای داغ استفاده کرد.
در پایان پخت 3-4 قاشق غذاخوری آب یخ داخل آبگوشت بریزید.
آبگوشت را شفاف کرده و درست کنید ظاهرریخته شده و از قبل زده شده به اشتها آورتر شدن آن کمک می کند یک تخم مرغ خام; اگر تخم مرغ دوست ندارید، آبگوشت را صاف کنید - در هر دو صورت آبگوشت شفاف تر و اشتها آورتر ظاهر می شود.
اگر در مورد سوپ صحبت می کنیم، پنیر را رنده کنید و به تدریج به آب گوشت اضافه کنید و در حین انجام این کار هم بزنید. در حالت ایده آل، ظرف را سبک نمی کند، بلکه تمام عیوب آن را پنهان می کند.
هویج نیز کمک خواهد کرد. هویج ها را بشویید و پوست آن را بگیرید تا آبگوشت شما پخت را تمام کند. آن را به دو قسمت برش دهید، در ماهیتابه بدون روغن خشک کنید و به سوپ یا آبگوشت اضافه کنید - بعد از چند دقیقه آبگوشت سبک تر می شود.

اگر از قوانین و نکاتی که در بالا توضیح داده شد پیروی کنید، می توانید یک آبگوشت شفاف و اشتها آور بپزید. اما به خاطر داشته باشید: اگر در نهایت آبگوشتی کدر پیدا کردید و راهی برای شفاف کردن آن وجود نداشت، این به هیچ وجه بر طعم و کیفیت غذایی آن تأثیر نمی گذارد.

نوش جان!

ممکن است شما نیز به این مقالات علاقه مند باشید.

شفاف سازی آبگوشت

آبگوشت صاف شده تا دمای 50-60 درجه سانتیگراد گرم می شود، یک "کشیدن" اضافه می شود، خوب هم می شود، ریشه ها و پیازهای کمی پخته شده اضافه می شوند و می پزند تا بجوشد. سپس کف و چربی را از روی سطح برداشته، حرارت را کم کرده و با حرارت ملایم به مدت 1-1.5 ساعت بپزید.در حین پخت، پروتئین های محلول منعقد می شوند و با گوشت خرد شده لخته متراکمی تشکیل می دهند که ذرات چربی امولسیون شده معلق را جذب می کند. کف، آبگوشت را کدر می کند. بنابراین، آبگوشت شفاف شده و در عین حال با مواد استخراجی غنی می شود. زمانی آبگوشت آماده در نظر گرفته می شود که گوشت به ته رفت و آبگوشت شفاف شد. آبگوشت تمام شده اجازه داده می شود تا ته نشین شود، چربی از سطح خارج می شود، از طریق یک دستمال صاف می شود و به جوش می آید. برای روشن شدن، می توانید از "کشیدن" ساخته شده از هویج و سفیده تخم مرغ استفاده کنید. برای انجام این کار، هویج خام و پوست گرفته رنده شده، با سفیده تخم مرغ کمی زده شده ترکیب شده و کاملاً مخلوط می شود.

"کشش" آماده شده به آبگوشت وارد می شود و تا 70 درجه سانتیگراد خنک می شود. هویج تفت داده شده، جعفری و پیاز را با هم مخلوط کنید. روی دیگ را با درب بپوشانید و بگذارید بجوشد. پس از جوش آمدن، چربی و کف را از سطح آبگوشت جدا کرده و آب گوشت را با حرارت ملایم به مدت 30 دقیقه بپزید.

سپس آبگوشت به مدت 30 دقیقه دم کرده، چربی از سطح خارج می شود، پس از آن آبگوشت فیلتر شده و به جوش می آید.

آبگوشت ماهی شفاف

"کش" را به آبگوشت خنک شده با دمای 50 درجه سانتیگراد اضافه کنید، هم بزنید، جعفری یا کرفس خام را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. سپس کف را بردارید و به مدت 20 تا 30 دقیقه با جوش کم بپزید. آبگوشت تمام شده اجازه داده می شود تا ته نشین شود تا "کشش" به ته نشست شود و فیلتر شود.

برای تهیه "بچه ها" خام سفیده تخم مرغبا مقدار کمی آب یا آب سرد مخلوط کنید، خوب مخلوط کنید، نمک را اضافه کنید و ریز خرد کنید پیاز.

"Guy" را می توان از خاویار پایک یا ماهی سوف تهیه کرد. خاویار را با مقدار کمی آب آسیاب می کنند تا یک توده همگن به دست آید، پیاز ریز خرد شده و نمک اضافه می شود، 4-5 بار با آب سرد رقیق شده و مخلوط می شود.

برای روشن و شفاف شدن گوش می توانید از آن استفاده کنید قلیه ماهی، از روده کردن ماهی یا سفیده تخم مرغ زده شده به دست می آید. برای شفاف کردن 1 لیتر آبگوشت، باید 1/3 فنجان خاویار را گرفته، تا حد امکان ریز خرد کنید، در نصف لیوان آب سرد بریزید، هم بزنید، در یک لیوان سوپ ماهی داغ صاف شده بریزید، هم بزنید و بریزید. سوپ ماهی گرم را به سوپ ماهی معمولی صاف کرده، کاملا مخلوط کنید. سوپ ماهی را با یک درب بپوشانید و به مدت 10-15 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید تا شفاف شود و سپس با یک دستمال ضخیم صاف کنید و دوباره بجوشانید.

متخصصان تغذیه معتقدند که سوپ ماهی باید در رژیم غذایی انسان ضروری باشد. آنها را می توان به طور جداگانه خورد یا به عنوان پایه برای غذاهای دیگر، به عنوان مثال، سوپ، اسپیک، سس و غیره استفاده کرد. بیشترین سوپ های خوشمزهدر صورت استفاده از گربه ماهی، ماهی باس، ماهی سوف و کپور صلیبی برای پخت و پز به دست می آیند.

فواید و کالری

ماهی حاوی بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی و همچنین بسیاری از مواد مفید دیگر است. در مورد ارزش انرژی، بستگی به مواد مورد استفاده برای پخت و پز دارد.

میانگین کالری آب ماهی 49 کیلوکالری در 100 گرم است، در صورت استفاده از ماهی چرب، به طور طبیعی میزان کالری آن افزایش می یابد. پزشکان اولین دوره مصرف ماهی را به افرادی که بدنشان پس از بیماری یا جراحی ضعیف شده است توصیه می کنند.

دستور العمل های آب ماهی

گزینه های بسیاری برای پخت و پز وجود دارد که نه تنها برای آنها ماهی های مختلف، بلکه قسمت های مختلف لاشه. بیایید به برخی از آنها نگاه کنیم.

اما ابتدا به یک سوال مهم نگاه می کنیم: " آب ماهی چه مدت باید پخته شود؟» اگر با حرارت ملایم بپزید حدود نیم ساعت طول می کشد تا بپزد. پس از گذشت زمان، باید ماهی، سبزیجات و سبزی ها را حذف کنید.

توصیه می شود که همه چیز را به مدت نیم ساعت پس از این ترک کنید. دمای اتاق. در این مدت روی سطح ظاهر می شود چربی اضافی، که باید حذف شود. توصیه می شود مایع را از طریق گاز صاف کنید که باید در چند لایه تا شود. برای روشن شدن، می توانید از یکی از گزینه های زیر استفاده کنید.

شفاف سازی آبگوشت

مهم است که بدانید چگونه آب ماهی را سبک کنید تا جذاب به نظر برسد و تاثیر غذا را خراب نکند.

راه های مختلفی برای خلاص شدن از شر رنگ تیره و دادن رنگ طلایی زیبا به مایع وجود دارد:

5 تکه یخ بردارید و له کنید. سفیده تخم مرغ را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. توده حاصل را باید در آبگوشت قرار دهید، روی آتش بگذارید و به جوش بیاورید. بلافاصله پس از این، آتش را خاموش کنید و همه چیز را 10 دقیقه دیگر بگذارید. پس از گذشت زمان، کف حاصل باید برداشته شود.
برای شفاف سازی مایع و حذف ذرات جامد، توصیه می شود از یک جاذب استفاده کنید که باعث ایجاد لخته های بزرگ می شود که بسیار راحت تر از بین می روند. نقش آن را می توان پوسته و سفیده تخم مرغ ایفا کرد که باید به میزان 2 سفیده و پوسته تخم مرغ در هر 3 لیتر مایع مصرف شود. برای شروع، آب گوشت را باید تا 70 درجه خنک کنید و سپس سفیده های از قبل زده شده را با پوسته ها اضافه کنید. پس از این، همه چیز را دوباره روی حرارت زیاد می جوشانند، در حالی که دائما هم می زنند. به محض شروع فرآیند جوش، گاز را خاموش کنید و همه چیز را به مدت 10 دقیقه بگذارید. پس از این، توصیه می شود این روند را 2 بار دیگر تکرار کنید، فراموش نکنید که 10 دقیقه استراحت کنید. سپس باید کفی که روی سطح ایجاد شده را بردارید و رنگ زیبایی برای آبگوشت به دست آورید.

دستور کلاسیک شماره 1

این آبگوشت شامل سبزیجات و ماهی است که هر کدام مهم نیست. تهیه آن آسان و سریع است.

برای این دستور غذا به مواد زیر نیاز دارید:: ماهی 1.5 کیلوگرم، پیاز، فلفل دلمه ای، تره فرنگی، 1 قاشق غذاخوری. شراب سفید خشک، لیمو، چند شاخه کرفس و آویشن، 3 برگ بو و نمک.

مراحل پخت:

ابتدا باید ماهی را آماده کنید که باید تمیز شود، احشاء آن را جدا کرده و کاملاً بشویید. آب جاری;
سپس لاشه را به قطعات برش دهید و سپس با آب لیمو بپاشید.
یک ماهیتابه بردارید، ماهی را کف آن قرار دهید، آن را با آب سرد پر کنید و با یک درب بپوشانید. حرارت را متوسط کنید و همه چیز را به جوش آورید. حذف فوم به صورت دوره ای مهم است.
در این زمان پیاز را حلقه حلقه کنید و در روغن سرخ کنید که به آبگوشت رنگ طلایی بدهد.
حالا نوبت تره فرنگی است که باید به طول حدود 2 سانتی متر بریده شود و سیر را ورقه ای خرد کنید.
سبزیجات آماده و سبزی خرد شده را به آبگوشت اضافه کنید و نمک و فلفل را اضافه کنید.
مرحله بعدی اضافه کردن شراب سفید است، پس از آن همه چیز دوباره به جوش می آید.

دستور کلاسیک شماره 2

بیایید دریابیم که چگونه آب ماهی را از زباله بپزیم. هنگام بریدن لاشه، زباله اغلب باقی می ماند: باله، دم، سر، استخوان، و حتی می توانید از پوست استفاده کنید، اما بدون فلس.

برای این دستور غذا باید مواد زیر را مصرف کنید: 1 کیلوگرم ضایعات، 2 لیتر آب، 3 پیاز، 2 عدد هویج بزرگ، 50 گرم جعفری.

مراحل پخت:

برای شروع، زباله ها باید کاملاً زیر آب جاری شسته شوند. اگر قطعات بزرگی وجود دارد، باید آنها را خرد کنید. آبشش ها را از سر جدا کنید زیرا طعم آن را خراب می کنند.
تمام ضایعات آماده شده را در یک قابلمه بریزید، آن را با آب پر کنید و به جوش بیاورید. پیاز را در آنجا قرار دهید، به مکعب های بزرگ، هویج و جعفری خرد شده برش دهید.
حالا بیایید بفهمیم که چه مدت باید آبگوشت را بپزیم - در حرارت کم فرآیند 1.5 ساعت طول می کشد.
پس از گذشت زمان، ظرف را در جای خنک قرار دهید و تا 60 درجه خنک کنید. پس از این، مایع را می توان شفاف کرد.

دستور تهیه سوپ سبزیجات با آب ماهی

این اولین دوره سبک و کاملا کم چرب است که هم برای بزرگسالان و هم برای کودکان مناسب است. این سوپ معمولا در گروه رژیمی طبقه بندی می شود.

برای تهیه آن باید مواد زیر را مصرف کنید: 0.5 کیلوگرم ماهی میگو، 400 گرم گوجه فرنگی، 200 گرم فلفل دلمه ای، تره فرنگی، دسته گشنیز، 1 قاشق غذاخوری. قاشق سبزی و ادویه جات.

مراحل پخت:

لاشه را به قطعات برش دهید و با آب سرد پر کنید، حداکثر 1.5 لیتر. وقتی همه چیز به جوش آمد، فلس را بردارید و به پختن روی حرارت کم ادامه دهید تا ماهی پخته شود، این حدود 35 دقیقه طول می کشد.
برای پوست کندن سریع گوجه فرنگی ها، می توانید آنها را به مدت یک دقیقه در آبگوشت فرو کنید. در حدود 10 دقیقه. تا زمانی که پخته شود، ادویه جات ترشی جات را به ماهیتابه اضافه کنید.
پس از این، گوجه فرنگی ها را به صورت خلالی تقسیم کرده و سبزی و تره فرنگی را خرد کنید. فلفل دلمه ایبرش به مکعب؛
وقتی آب ماهی آماده شد، ماهی را جدا کرده و استخوان ها را جدا کنید. اگر مایع کدر شد، باید شفاف شود.
تمام سبزیجات آماده را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید و 20 دقیقه دیگر بپزید. با تکه های ماهی سرو کنید.

دستور تهیه سوپ آبگوشت ماهی با ذرت

این غذا به نظر می رسد رضایت بخش تر است، اما در عین حال بسیار خوشمزه است. همچنین سریع و آسان آماده می شود.

برای این دستور غذا به مواد زیر نیاز دارید:: 2 قاشق غذاخوری آبگوشت، 1 قاشق غذاخوری. شیر و خامه 20%، فیله ماهی سفید 0.5 کیلوگرم، بیکن 80 گرم، ذرت جوان 3 عدد، 4 عدد سیب زمینی، یک عدد پیاز، چند شاخه شوید، روغن زیتون، نمک و فلفل.

مراحل پخت:

ابتدا تمام سبزیجات را پوست بگیرید و ماهی را در آب جاری بشویید.
پیاز را به مکعب های کوچک، سیب زمینی ها را به مکعب ها و فیله را به قطعات حدود 2x3 سانتی متر برش دهید.
تابه ای بردارید، مقداری روغن اضافه کنید و بیکن را تفت دهید تا ترد شود. پس از آن، آن را به یک بشقاب پوشیده شده با یک حوله کاغذی منتقل کنید.
پیاز را در همان روغن تفت دهید و سپس آب گوشت و شیر را اضافه کنید و بگذارید بجوشد.
نوبت سیب زمینی هاست که باید 10 دقیقه بجوشد. روی حرارت متوسط پس از گذشت زمان، پروتئین را در تابه بریزید و 5 دقیقه دیگر بپزید.
در آخر نمک و فلفل را اضافه کنید. با شوید خرد شده سرو کنید.

دستور پخت سوپ ماهی تند

این غذای خوش طعم برای زمستان سرد بسیار مناسب است.

برای 4 وعده باید محصولات زیر را مصرف کنید: 1 قاشق غذاخوری. برنج، 2 حبه سیر، پیاز، 3 قاشق غذاخوری. قاشق ها کرهنمک، شوید، 2 قاشق غذاخوری. قاشق پوره گوجه فرنگی، 2 لیتر آبگوشت و 500 گرم ماهی دریایی.

مراحل پخت:

برای تهیه سوپ باید پیاز را خرد کرده و با اضافه کردن پوره در روغن سرخ کنید.
آبگوشت را به جوش بیاورید و برنج، پیاز را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود.
پس از این، تکه های ماهی، سیر خرد شده، نمک و فلفل را اضافه کنید.
باید بپزید تا تمام شود. با سبزی سرو کنید.

روشن کردن آبگوشت به معنای از بین بردن کدورت آن است. شما می توانید هر گونه آبگوشت - گوشت (استخوان)، مرغ، ماهی را تمیز کنید، اما با در نظر گرفتن نوع محصولاتی که از آن تهیه می شود، به طوری که در حین شفاف سازی طعم و رنگ آبگوشت تغییر نکند. بدترین طرف. تمام روش‌های شفاف‌سازی آبگوشت‌ها بر اساس ویژگی‌های منحصربه‌فرد سفیده‌های تخم‌مرغ برای «پس‌کشیدن» سفیده‌های معلق در توده آبگوشت است. ذرات ریز، که در واقع کدورت آن را ایجاد می کند. فرآیند شفاف سازی با استفاده از روش کنتراست حرارتی انجام می شود، زمانی که پروتئین "کشش" سرد به یک آبگوشت داغ وارد می شود. علاوه بر خود پروتئین ها، افزودنی های بافت (گوشت چرخ کرده خام، استخوان های خرد شده، پوسته تخم مرغهویج خام رنده شده)، که باعث افزایش بیشتر اثر روشن کنندگی می شود. برای شفاف کردن 1 لیتر آبگوشت کدر یکی از انواع گیتی را تهیه کنید

هویج خام رنده شده - 100 گرم و سفیده تخم مرغ - 1 عدد (برای آبگوشت)
صافی تهیه شده از گوشت چرخ کرده - 200 گرم و سفیده تخم مرغ - 1 عدد (برای آبگوشت استخوان و گوشت و استخوان)
از پوسته تخم مرغ و 1 عدد سفیده تخم مرغ (برای آب مرغ) بردارید.
از استخوان های مرغ خرد شده یا مرغ چرخ کرده بدون پوست – 200 گرم و سفیده تخم مرغ – 1 عدد (برای آب مرغ و بوقلمون)
سویه ساخته شده از پروتئین خالص - 2-3 عدد (برای آب مرغ و ماهی، آبگوشت برای آسپیک)

ابتدا براد را از ترکیب مورد نیاز آماده کرده و در یخچال خنک کنید.
برای شفاف شدن آب گوشت، گوشت چرخ کرده خام را با 2 برابر وزن آن آب سرد بریزید، حتی می توانید اضافه کنید. یخ خوراکیو یک ساعت روی سرما اصرار کنید تا پسر واقعاً سرد شود. سپس سفیده های سرد شده را با چنگال و کمی نمک اضافه کنید. پسر آماده است.
برای روشن کردن آبگوشت با استفاده از هویج رنده شده، هویج خام را رنده کنید، سفیده تخم مرغ کمی زده شده را اضافه کنید و خنک کنید.
برای شفاف شدن آب گوشت مرغ یا بوقلمون، کشش را به همان روشی که برای شفاف کردن آبگوشت آماده می کنیم، فقط به جای گوشت چرخ کرده، استخوان مرغ خام یا خام را ریز خرد شده (با دست یا مخلوط کن) می گیریم. مرغ چرخ کردهبدون پوست، ترجیحا از پاها، یا پوسته تخم مرغ خرد شده تمیز، به طوری که طعم و عطر آب مرغ در "محدوده مرغ" باقی بماند. ما به همین دلیل از هویج استفاده نمی کنیم - آنها طعم، عطر و مهمتر از همه رنگ روشن خود را به آبگوشت اضافه می کنند که برای آب مرغ سبک نامطلوب است. می توانید آب مرغ را با پروتئین های خالص شفاف کنید، اما تاثیر کمتری دارد.
برای روشن کردن آب ماهی، فقط از سفیده تخم مرغ کمی هم زده و خنک شده استفاده کنید. در اصل، می‌توانید استخوان‌ها و فلس‌های ماهی خرد شده را به پروتئین‌ها اضافه کنید، اما این کار بسیار مشکل‌ساز است. آنها می گویند زمان هایی وجود داشت که آبگوشت ماهی برای سوپ ماهی با خاویار سیاه روشن می شد.
در همه موارد، مرد باید سرد باشد. آبگوشت کدر ما در زمان معرفی کشش باید در دمای 60-70 درجه باشد (جوش نگیرد). ابتدا نیمی از سرد را وارد آن کنید، هم بزنید، سریع به جوش بیاورید، باقیمانده را در آن بریزید، هم بزنید، دوباره به جوش بیاورید، حرارت را کم کنید و با احتیاط بپزید تا «روده» به همراه مایه کیک شکل بگیرد. روی سطح آبگوشت این یک راه حل سریع برای گوشت چرخ کرده نیست - یک ساعت کامل طول می کشد تا گوشت چرخ کرده کاملاً بپزد و هدر نرود، اما آبگوشت را با تمام خوبی اش اشباع کنید. و برای پروتئین های خالص - به معنای واقعی کلمه 5-10 دقیقه.
پس از تشکیل کیک، که در شکاف های آن با خوشحالی خالص ترین آبگوشت را خواهید دید، باید تابه را از روی حرارت بگذارید و بگذارید همه محتویات دم بکشد، "به خود بیایند" تا آبگوشت خنک شود. سپس با قاشق سوراخ‌دار لایه کیک را از روی سطح جدا کرده و آب گوشت صاف شده را با دقت در قابلمه تمیزی صاف کنید.

بنابراین، اصل شفاف سازی آبگوشت ها به این صورت است: ترکیب آبگوشت را که برای یک آبگوشت مناسب است انتخاب کنید، آن را آماده کرده و خنک کنید، آن را در دو مرحله با هم زدن به آبگوشت داغ اضافه کنید، بجوشانید، بپزید. زمان مناسبتا زمانی که یک پوسته متراکم روی سطح ایجاد شود، بگذارید بنشیند، پوسته را بردارید، آبگوشت را صاف کنید.

هنگام روشن کردن، اگر می خواهید اثر روشن کننده به طور کامل آشکار شود، نباید از مقدار پروتئین های معرفی شده صرف نظر کنید. ما در مقاله، ژله گوشت یا ماهی، روند شفاف سازی یک آبگوشت بسیار کدر که مخصوص این منظور تهیه شده است را با جزئیات و به وضوح برای شما شرح داده ایم - اگر علاقه دارید نگاهی بیندازید. همه Quickdraws تقریباً یکسان عمل می کنند.

شفاف کردن آبگوشت با استفاده از گوشت چرخ کرده خام نتایج عالی می دهد، زیرا... آبگوشت علاوه بر شفافیت مطلق، با طعم، معطر و غنی شده است. مواد مغذیاز گوشت چرخ کرده وارد شده به آن.

در مورد توصیه هایی که برای قرار دادن یک پیاز کامل و بدون پوست در یک تابه وجود دارد، بعید است که این کار بر شفافیت آبگوشت تأثیر بگذارد، اگرچه بسته به نوع آن، خواص آن را تغییر می دهد. سمت بهتر- می دهد رایحه دلپذیرو آن را به رنگ قهوه ای اشتها آور تبدیل می کند. اما این همیشه مناسب نیست، به خصوص اگر آبگوشت حاوی گوشت یا مرغ باشد - گوشت آنها نیز قهوه ای می شود :) افزودن ناگهانی آب سرد اغلب باعث افزایش کدورت می شود، زیرا بدون پروتئین، ذرات معلق چیزی برای چسباندن ندارند :)

خودتان می بینید که بهتر است فورا آبگوشت را درست بپزید تا اینکه بعداً با شفاف کردن آن زحمت بکشید. اجازه ندهید سریع بجوشد، کف را با احتیاط خارج کنید، آب به خصوص آب سرد اضافه نکنید، تمام توصیه ها را برای پخت مناسب آبگوشت رعایت کنید و آبگوشت های شما همیشه به خودی خود شفاف خواهند بود. هنگامی که واقعاً یک آبگوشت شفاف می خواهید، هنگام جوشاندن آن دقت بیشتری داشته باشید.

و اگر شکست خوردید، ناراحت نشوید - فقط منو را تغییر دهید، یک سوپ سس قوی با سیب زمینی آب پز بپزید. آبگوشت خوشمزهقابل توجه نخواهد بود :)

شاید خواندن آن مفید باشد: