Kako pripraviti in bistriti ribjo osnovo? Recepti na osnovi juhe. Kako narediti motno juho bistro.

Pomembna točka je bistrenje juh. Bistrenje je seveda zelo restavracijsko, toda včasih morate doma popraviti juho, in sicer jo zbistriti. Bistrenje juh temelji na sposobnosti beljakovin, da koagulirajo in ujamejo delce, ki tvorijo motnost. Zato morajo belilne mešanice vsebovati veliko beljakovin. IN predrevolucionarna Rusija Običajno je bilo razjasniti juhe, strašno reči, s črnim kaviarjem! Navadna mešanica za posvetlitev (imenuje se "draw") je mešanica mletega mesa hladna voda in surovih jajčnih beljakov. To naredijo - v motno juho (idealno hladno in z nizko vsebnostjo maščob - preberite o nizki vsebnosti maščob) dodajte mešanico mletega mesa, vode in surovega mesa. beljaki, premešamo in segrevamo ter občasno rahlo premešamo, da se bistrilna masa ne usede na dno. Ko začnejo delci čistilne mase lebdeti navzgor, se mešanje ustavi. Ogrevanje je nekoliko podpovprečno. Sčasoma se na površini juhe oblikuje skorja koagulirane svetleče mase. Spodaj je prečiščena juha. Postopek še ni končan - v sredini skorje morate narediti luknjo, da bo juha skoznjo "bruhnila" na površje in se dodatno filtrira skozi zbistreno maso. To je tudi zaželeno, ker je okus juhe med filtracijo dodatno obogaten z okusom mleto meso(vendar se mora mleto meso še kuhati). V veliko kuharske knjige pišejo, da skorja sčasoma pade na dno ponve in to pomeni konec bistrenja. (Prepričan sem, da avtorji teh knjig nikoli niso bistrili juhe, niti nimajo pojma o pripravi drugih jedi, opisanih v njihovih knjigah.) Ko se skorja bistrene mase malo pokuha, je treba ponev odstraniti. z ognja in s pritiskom na zajemalko na luknjo v sredini skorje odberemo zbistreno juho in jo precedimo skozi gazo. Zvitega "tipa" ne smete odstraniti.

Tako se pripravi glavni consommé - vrsta juhe, ki je bistra juha z nekakšnimi polnili: rezine zelenjave, riž, quenelles itd. Consomméju se pogosto doda madeira (pri segrevanju consomméja) - to izboljša okus.

Opažam, da lahko juho osvetlite z manj "krvi", in sicer z mešanico naribane čebule in surovih beljakov. Zaporedje dejanj je enako.

Kar zadeva razmaščevanje juhe med kuhanjem, smo o tem že govorili, vendar je med kuhanjem nemogoče popolnoma odstraniti maščobo. Če želimo maščobo popolnoma odstraniti, juho odstavimo z ognja, počakamo, da se maščoba nabere na površini in jo odstranimo z isto žlico, nato pa z belim papirnatim prtičkom vržemo prtiček po površini. juhe in jo hitro odstranite. Mehanizem je jasen – kapljice maščobe se vpijejo v prtiček. Če to storite večkrat, bo juha popolnoma brez maščobe. Ko imate čas, ne morete prenesti prtičkov, ampak preprosto ohladite juho, potem se bo maščoba na površini spremenila v skorjo, ki jo je enostavno odstraniti.

Zdaj o začimbah v povezavi z juhami. Če je juha namenjena za kasnejšo pripravo neke vrste lastnosti (s poudarkom na drugem zlogu), v juho ne smemo dodajati izrazite juhe - boršča, zeljne juhe, kisle kumarice, soljanke, začimb; dodali jih bomo med kuhanjem. sama juha. Če smo pred nalogo pripraviti na primer juho z rezanci, cmoki, nasploh nekaj neobičajnega (s poudarkom na istem zlogu!), potem lahko juho 20 minut pred koncem damo v juho. kuhanja Lovorjev list glede na približno 1 kos. na liter tekočine, nekaj zrn črnega popra na liter, par nageljnovih žbic. Mimogrede, nageljnove žbice lahko dodamo v juho na začetku kuhanja. Da bi to naredili, se zatakne v čebulo, ki ni ocvrta. To je seveda zelo francosko.

Torej smo pogledali pomembne točke priprava juhe na primer iz govejega mesa. Vendar pa ne morete prezreti piščančje juhe. Piščanca prav tako namočimo v hladni vodi, dodamo svežo vodo, na hitro skoraj zavremo, splaknemo in kuhamo naprej v novi vodi. Zelenjava: čebula, korenje ali zelena. Zelenjavo lahko spečete, med kuhanjem je ne smete odstraniti - ko bo juha postala goba, se bo spremenila v gobo, zato pri piščancu pozabite na ta nasvet. Skorajda ni smiselno piščančjo juho aromatizirati z lovorjevimi listi in nageljnovimi žbicami.

Še posebej vnete gospodinje se lahko lotijo te tehnike - maščobo, odstranjeno med kuhanjem piščančje juhe, lahko uporabimo za cvrtje (lahko tudi govejo maščobo, vendar je še vedno težka). Toda to maščobo je treba, kot pravijo kuharji, odrezati. Navsezadnje pri odstranjevanju maščobe iz juhe z žlico zajemamo tudi del tekočine, za cvrtje je ne potrebujemo, zato je treba to tekočino "na silo" izhlapevati, torej previdno segrevati posneto maščobo, voda bo postopoma izhlapi in ostane čista maščoba, po strjevanju pa se uspešno shrani v hladilniku.

Pripravi se tudi svinjska juha, pravila kuhanja so podobna kot za govejo, maščobo lahko poberemo, obarvamo in uporabimo. Ampak raje kuham juho iz ocvrte svinjine. Ta vrsta juhe je na nek način stranski proizvod kuhanje kuhane svinjine. Kuhano svinjsko vratovino pripravim po posebnem receptu: vratovino nadevam s česnom (tu je še trik za vas - vzamem velike stroke česna, olupim, prerežem po dolžini in zarez paniram - vlažen je! - v mešanici soli). in mleto papriko, nato nadevam - v tem primeru sol in poper prodreta v meso!), nato ga močno prepražim, preložim v ponev, zalijem z vrelo vodo in kuham do mehkega, posnem. maščobe iz juhe. Zelenjava ni potrebna, lovorjev list in paprika pa sta. Meso je bilo ohlajeno - odlična kuhana kolina, nastala juha pa za boršč oz Grahova juha– boljšega si ne morete predstavljati!

Kar zadeva ribje juhe, je pomembno, da jih ne kuhate dolgo. Običajno je juha narejena iz glav, grebenov in plavuti rib. (Škrge je treba odstraniti, čeprav je splošno prepričanje, da juhi dodajo grenkobo, napačno - namenoma sem poskušal skuhati juho iz glav različnih rib, ne da bi odstranil škrge - ni se zgodilo nič hudega. En pameten fant je nekoč napisal tole, in vse ostale pobrali, brez preverjanja.Iz estetskih razlogov se splača odstraniti škrge, ne pa zaradi morebitne grenkobe.)

Vrnimo se k času kuhanja: ne več kot 20 minut nizkega vrenja po hitrem vrenju. Čebule ni treba peči, lahko jo preprosto dodate po prvi odstranitvi pene. Lahko dodate korenje, vendar ga osebno ne dodam. Dobro je dodati majhen košček koromača. Maščobo je treba odstraniti. Črni poper - da, lovorjev list - ne (poudarjam: kuhamo juho, ne ribje juhe!).

Juho iz suhih gob kuhamo brez zelenjave in začimb. Pomembno je, da gobe nekaj časa namočite v hladni vodi - tujki (pesek, zemlja) se bodo zmočili in potonili na dno. Nato odstranite gobe iz posode in jih sperite. Vodo, v kateri so se namakale gobe, precedimo skozi gazo v ponev, kjer se bo kuhala juha, dodamo gobe in kuhamo. Upoštevati je treba, da so suhe gobe zelo aromatičen izdelek (vendar ne poceni), zato je pomembno, da ne pretiravate s količino gob. Če se zmotite, naj vas ne skrbi, zelo koncentrirano gobovo juho lahko vedno razredčite z vodo.

Malo o shranjevanju juh - tudi v hladilniku se hitro pokvarijo. Zato je treba juho občasno zavreti in vreti vsaj 2 minuti. Ali pa samo zamrznite. Ob priložnosti prelijem juho v oprano vrečko za sok, na vrečko napišem vsebino in jo dam v zamrzovalnik. Zamrzovanje ne vpliva na kakovost juhe.

Če povzamem:

Goveje meso, piščanca, surovo svinjino je treba namočiti, preliti s hladno vodo, na hitro skoraj zavreti in sprati, nato pa ponovno preliti z vodo in zavreti.

Vedno hitro zavremo, odstranjujemo pene in počasi kuhamo.

Med kuhanjem posnamemo maščobo.

Med kuhanjem juhe lahko dodajate vodo, vendar le vrelo vodo.

Pri kuhanju juhe lahko dodamo kup zelenja, vendar le za neznačilne juhe.

Pravočasno odstranite zelenjavo.

Juhe ni treba soliti, če pa že, je treba to storiti približno pol ure pred koncem kuhanja.

Začimbe - tik pred koncem kuhanja.

Juha je lahko ne samo samostojna jed, ampak tudi osnova za juho ali na primer rižoto. V vsakem primeru mora biti juha kuhana v skladu s pravili in biti prozorna. Kakor koli že, pri pripravi in serviranju jedi je estetska stran vprašanja zelo pomembna. V tem članku si bomo ogledali načine za bistrenje juhe.

Zakaj juha postane motna?

Juha postane motna zaradi dejstva, da se beljakovine v mesu začnejo koagulirati - to se zgodi, ko juha ni pravilno kuhana:

Če sestavine za juho ali juho vlijemo topla voda. Zato je priporočljivo, da začnete kuhati juho šele potem, ko ste v meso v ponvi vlili hladno vodo;
Če pri močnem vrenju z njega ne odstranite pene;
Če ne uporabljate zelenjave;
Če ga po kuhanju ne precedimo.

Pravila za pripravo bistre juhe

Obstaja več pravil, s katerimi lahko dobite čisto juho:

Piščanca skuhamo na majhnem ognju.
Ne pozabite dodati olupljene čebule v juho na samem začetku kuhanja.
Pozorno opazujte juho - nemudoma odstranite peno in maščobo, ki nastaneta na površini juhe med kuhanjem.
Po kuhanju juho praviloma precedite.

Metode za bistrenje že pripravljene juhe

Če katero koli od zgornjih pravil ni bilo upoštevano in je juha izšla motna, lahko juho zbistrite na več načinov:

Pražena čebula in korenje. Zelenjavo popražimo, lahko z mletim mesom, in dodamo juhi. Kuhajte, dokler juha/juha ne postane svetlejša. To ne bo samo pomagalo, da bo juha postala čistejša in svetlejša, ampak bo jed naredila tudi bolj nasitno in okusno.
Zelo pomaga, če v vrelo juho damo vrečko iz gaze riža in kuhamo 8-10 minut. Po tem lahko riž dodamo v juho ali uporabimo kot prilogo za drugo vročo jed.
Na koncu kuhanja v juho vlijemo 3-4 žlice ledene vode.
Prečistite juho in jo pripravite videz prelito, predhodno stepeno bo pomagalo, da bo bolj okusno surovo jajce; če ne marate jajc, juho precedite - v obeh primerih bo juha postala čistejša in bolj okusna.
Če govorimo o juhi, naribamo sir in ga med mešanjem postopoma dodajamo v juho. V idealnem primeru ne bo osvetlil jedi, ampak bo skril vse njene pomanjkljivosti.
Pomagalo bo tudi korenje. Sperite in olupite korenje, ko se vaša juha kuha. Razrežemo ga na dva dela, osušimo v ponvi brez olja in dodamo juhi ali juhi – po nekaj minutah bo juha svetlejša.

Če upoštevate zgoraj opisana pravila in nasvete, lahko skuhate čisto in okusno juho. Vendar ne pozabite: če na koncu dobite motno juho in je ni mogoče zbistriti, to nikakor ne bo vplivalo na njen okus ali hranilno vrednost.

Dober tek!

Morda vas bodo zanimali tudi ti članki.

Bistrenje juhe

Precejeno juho segrejemo na 50-60°C, dodamo žreb, dobro premešamo, rahlo zapečeno korenje in čebulo ter kuhamo do vrenja. Nato odstranimo peno in maščobo s površine, zmanjšamo ogenj in pri nizkem vrenju kuhamo 1-1,5 ure.Med kuhanjem se topne beljakovine koagulirajo in tvorijo gosto strdko z narezanim mesom, ki ujame suspendirane delce emulgirane maščobe in pena, ki daje juhi motnost. Tako se juha zbistri in hkrati obogati z ekstraktivnimi snovmi. Juha se šteje za pripravljeno, ko meso pade na dno in juha postane bistra. Končano juho pustimo, da se usede, maščobo odstranimo s površine, precedimo skozi prtiček in zavremo. Za posvetlitev lahko uporabite "žreb" iz korenja in beljakov. Da bi to naredili, surovo, olupljeno korenje naribamo, združimo z rahlo stepenim beljakom in dobro premešamo.

Pripravljen "pull" se vnese v juho, ohlajeno na 70 ° C. Primešamo praženo korenje, peteršilj in čebulo. Pokrijte kotel s pokrovom in zavrite. Po vrenju odstranite maščobo in peno s površine juhe in juho kuhajte na majhnem ognju 30 minut.

Nato juho infundiramo 30 minut, maščobo odstranimo s površine, nato pa juho filtriramo in zavremo.

Prozorna ribja juha

V na 50°C ohlajeno juho prilijemo »poteg«, premešamo, dodamo surov peteršilj ali zeleno in zavremo. Nato odstranite peno in kuhajte pri nizkem vrenju 20-30 minut. Končano juho pustimo, da se usede, tako da se "žrebanje" usede na dno, in filtriramo.

Za pripravo "frajerjev" surove beljaki združimo z majhno količino hladne juhe ali vode, dobro premešamo, dodamo sol in drobno sesekljano čebula.

"Guy" lahko pripravite iz kaviarja ščuke ali ščuke. Kaviar zmeljemo z majhno količino vode, dokler ne dobimo homogene mase, dodamo drobno sesekljano čebulo in sol, razredčimo s hladno vodo 4-5 krat in premešamo.

Da bo uho lahkotno in prozorno, lahko uporabite ribje ikre, pridobljen z drobovjem rib, ali stepene beljake. Za bistrenje 1 litra juhe morate vzeti 1/3 skodelice kaviarja, ga čim bolj drobno zdrobiti, preliti s pol kozarca hladne vode, premešati, vliti kozarec precejene vroče ribje juhe, premešati in preliti. toplo ribjo juho vlijemo v navadno precejeno ribjo juho in dobro premešamo. Ribjo juho pokrijemo s pokrovko, kuhamo na majhnem ognju 10-15 minut, dokler ne postane prozorna, nato pa jo filtriramo skozi gosto prtičko in ponovno zavremo.

Nutricionisti menijo, da bi morale biti ribje juhe v prehrani ljudi. Uživamo jih lahko ločeno ali pa jih uporabimo kot osnovo za druge jedi, na primer juhe, aspik, omake ipd. Večina okusne juhe dobimo, če za kuhanje uporabimo soma, brancina, ščuka in krasa.

Koristi in kalorije

Ribe vsebujejo veliko vitaminov in mineralov ter številne druge koristne snovi. Kar zadeva energijsko vrednost, je odvisna od sestavin, ki se uporabljajo za kuhanje.

Povprečna kalorična vrednost ribje juhe je 49 kcal na 100 g, če so bile uporabljene mastne ribe, se bo vsebnost kalorij seveda povečala. Zdravniki priporočajo ribje prve jedi ljudem, katerih telo je oslabljeno po bolezni ali operaciji.

Recepti za ribjo juho

Obstaja veliko možnosti kuhanja, za katere ne samo različne ribe, temveč tudi različne dele trupa. Poglejmo jih nekaj.

Toda najprej si poglejmo pomembno vprašanje: " Koliko časa naj se kuha ribja juha?» Če kuhamo na nizkem ognju, bo kuhanje trajalo približno pol ure. Po preteku časa morate odstraniti ribe, zelenjavo in zelišča.

Po tem je priporočljivo pustiti vse pol ure. sobna temperatura. V tem času se bo pojavil na površini odvečne maščobe, ki jih je prav tako treba odstraniti. Priporočljivo je, da tekočino precedite skozi gazo, ki jo zložite v več plasteh. Za posvetlitev lahko uporabite katero koli od spodnjih možnosti.

Bistrenje juhe

Pomembno je vedeti, kako osvetliti ribjo juho, da izgleda privlačno in ne pokvari vtisa jedi.

Obstaja več načinov, kako se znebiti temne barve in dati tekočini lepo zlato barvo:

Vzemite 5 kosov ledu in ga zdrobite. Dodamo mu beljak in dobro stepemo. Nastalo maso je treba dati v juho, dati na ogenj in zavreti. Takoj zatem ugasnite ogenj in pustite vse še 10 minut. Po preteku časa je treba nastalo peno odstraniti;
Za bistrenje tekočine in odstranjevanje trdih delcev je priporočljiva uporaba absorbenta, ki bo ustvaril velike strdke, ki jih je veliko lažje odstraniti. Njegovo vlogo lahko igrajo jajčne lupine in beljaki, ki jih je treba vzeti s hitrostjo 2 jajčnih beljakov in lupin na 3 litre tekočine. Za začetek je treba juho ohladiti na 70 stopinj, nato pa dodati predhodno stepene beljake, pomešane z lupinami. Nato vse skupaj ponovno zavremo na močnem ognju ob stalnem mešanju. Takoj, ko se začne proces vrenja, izklopite plin in pustite vse 10 minut. Po tem je priporočljivo ponoviti postopek še 2-krat, pri čemer ne pozabite vzeti odmora za 10 minut. Nato morate odstraniti peno, ki je nastala na površini, in dobiti lepo barvo za juho.

Klasičen recept št. 1

Ta juha vključuje zelenjavo in ribe, katera ni pomembna. Pripravi se enostavno in hitro.

Za ta recept potrebujete naslednje sestavine:: 1,5 kg rib, čebula, paprika, por, 1 žlica. suho belo vino, limona, par vejic zelene in timijana, 3 lovorjev listi in sol.

Koraki kuhanja:

Najprej morate pripraviti ribo, ki jo očistite, ji odstranite drobovje in temeljito operete tekoča voda;
Nato trup razrežite na porcije in jih potresite z limoninim sokom;
Vzemite ponev, na dno položite ribe, napolnite s hladno vodo in pokrijte s pokrovom. Ogenj pristavimo na srednje in vse skupaj zavremo. Pomembno je, da občasno odstranite peno;
V tem času narežemo čebulo na kolobarje in jo prepražimo na olju, kar bo juhi dalo zlato barvo;
Zdaj je čas za por, ki ga narežemo na približno 2 cm dolge kose, česen pa nasekljamo na rezine;
V juho dodamo pripravljeno zelenjavo in sesekljana zelišča, solimo in popramo;
Naslednji korak je dodajanje belega vina, nato pa vse ponovno zavremo.

Klasičen recept št. 2

Ugotovimo, kako kuhati ribjo juho iz odpadkov. Pri rezanju trupa pogosto ostanejo odpadki: plavuti, repi, glave, kosti, lahko pa tudi kožo, vendar brez lusk.

Za ta recept morate vzeti naslednje sestavine: 1 kg odpadkov, 2 litra vode, 3 čebule, 2 veliki korenčki, 50 g peteršilja.

Koraki kuhanja:

Za začetek je treba odpadke temeljito sprati pod tekočo vodo. Če so veliki deli, jih je treba sesekljati. Z glave odstranite škrge, saj bodo pokvarile okus;
Vse pripravljene odpadke dajte v ponev, napolnite z vodo in zavrite. Tam položite čebulo, narezano na velike kocke, korenje in sesekljan peteršilj;
Zdaj pa ugotovimo, kako dolgo kuhamo juho - pri majhnem ognju bo postopek trajal 1,5 ure.Občasno odstranite peno;
Po preteku časa posodo postavite na hladno mesto in ohladite na 60 stopinj. Po tem lahko tekočino zbistrimo.

Recept za zelenjavno juho z ribjo juho

To je lahka in popolnoma nemastna prva jed, primerna tako za odrasle kot za otroke. Ta juha je običajno razvrščena kot dietna.

Za pripravo morate vzeti naslednje sestavine: 0,5 kg rib s kozicami, 400 g paradižnika, 200 g paprike, por, šopek cilantra, 1 žlica. žlica zelišč in začimb.

Koraki kuhanja:

Trup narežite na kose in napolnite s hladno vodo, največ 1,5 litra. Ko vse skupaj zavre, odstranimo vodni kamen in na majhnem ognju še naprej kuhamo, dokler riba ni kuhana, to bo trajalo približno 35 minut;
Če želite hitro olupiti paradižnik, ga lahko za minuto potopite v juho. V približno 10 minutah. dokler ni kuhano, dodajte začimbe v ponev;
Nato paradižnik razdelimo na rezine, zeleno in por pa nasekljamo. bolgarski poper narežemo na kocke;
Ko je ribja juha pripravljena, odstranite ribe in odstranite kosti. Če se tekočina izkaže za motno, jo je treba zbistriti;
Vso pripravljeno zelenjavo damo v vrelo juho in kuhamo še 20 minut. Postrezite s koščki ribe.

Recept za juho iz ribje juhe s koruzo

Ta jed se izkaže za bolj zadovoljivo, a hkrati zelo okusno. Prav tako je hitra in enostavna za pripravo.

Za ta recept potrebujete naslednje sestavine:: 2 žlici. juha, 1 žlica. mleko in smetana 20 %, 0,5 kg fileja bele ribe, 80 g slanine, 3 klasje mlade koruze, 4 krompirji, čebula, več vejic kopra, olivno olje, sol in poper.

Koraki kuhanja:

Najprej olupite vso zelenjavo in ribe sperite v tekoči vodi;
Čebulo narežemo na majhne kocke, krompir na kocke, file pa na približno 2x3 cm velike koščke, storžem odrežemo zrnje, slanino pa narežemo na majhne kocke;
Vzamemo ponev, dodamo nekaj olja in slanino hrustljavo prepražimo. Po tem ga prenesite na krožnik, obložen s papirnato brisačo;
Na istem olju prepražimo čebulo, nato pa prilijemo juho, mleko in zavremo;
Čas je za krompir, ki ga je treba kuhati 10 minut. na zmernem ognju. Po preteku časa dajte beljakovine v ponev in kuhajte še 5 minut;
Na koncu dodamo sol in poper. Postrezite s sesekljanim koprom.

Recept za pikantno ribjo juho

Ta slana jed je kot nalašč za hladno zimo.

Za 4 obroke morate vzeti naslednje izdelke: 1 žlica riž, 2 stroka česna, čebula, 3 žlice. žlice maslo, sol, koper, 2 žlici. žlice paradižnikove mezge, 2 litra juhe in 500 g morskih rib.

Koraki kuhanja:

Za pripravo juhe je treba čebulo sesekljati in prepražiti na olju z dodatkom pireja;
Zavremo juho in dodamo riž, čebulo in kuhamo do mehkega;
Nato dodamo koščke rib, sesekljan česen, sol in poper;
Kuhati morate do konca. Postrezite z zelenjem.

Zbistriti juho pomeni odstraniti njeno motnost. Zbistrite lahko katero koli juho - mesno (kostno), piščančjo, ribjo, vendar ob upoštevanju vrste izdelkov, iz katerih je pripravljena, tako da se med bistrenjem okus in barva juhe ne spremenita. najslabša stran. Vse metode za bistrenje juhe temeljijo na edinstvenih lastnostih jajčnih beljakov, da "potegnejo nazaj" tiste, ki so suspendirani v masi juhe. drobni delci, ki pravzaprav ustvarjajo njeno motnost. Postopek bistrenja poteka s tehniko termičnega kontrasta, ko se beljakovinski "pull" ohladi v vročo juho. Poleg samih beljakovin so dodani teksturni dodatki (surovo mleto meso, zdrobljene kosti, jajčne lupine, naribano surovo korenje), kar še poveča učinek posvetljevanja. Za bistrenje 1 litra motne juhe pripravite eno od vrst fanta

Seva surovega naribanega korenja - 100 g in jajčnega beljaka - 1 kos (za mesne juhe)
Pas iz mletega mesa – 200 g in jajčnega beljaka – 1 kos (za kostno in mesno-kostno juho)
Potegnite iz jajčne lupine in 1 beljaka (za piščančjo juho)
Pasma iz zdrobljenih piščančjih kosti ali mletega piščančjega mesa brez kože – 200 g in jajčnega beljaka – 1 kos (za piščančjo in puranjo juho)
Pasma iz čistih beljakovin – 2-3 kosi (za piščančjo in ribjo juho, juho za aspik)

Najprej pripravite in ohladite kruh želene sestave v hladilniku.
Za bistrenje mesne juhe surovo mleto meso prelijemo z 2-kratno količino hladne vode glede na njegovo težo, lahko tudi jedilni led, in eno uro vztrajajte na hladnem, da bo fanta res zeblo. Nato dodamo z vilicami rahlo stepene hladne beljake in malo soli. Fant je pripravljen.
Mesne juhe posvetlimo z naribanim korenjem, naribamo surovo korenje, dodamo rahlo stepene beljake in ohladimo.
Za bistrenje piščančje ali puranje juhe pripravimo juho na enak način kot za bistrenje mesne juhe, le da namesto mletega mesa vzamemo drobno zdrobljene (ročno ali v mešalniku) surove piščančje kosti ali sur. mletega piščanca brez kože, najbolje iz krač, ali čiste zdrobljene jajčne lupine, da okus in aroma piščančje juhe ostaneta v »piščančji paleti«. Iz istega razloga ne uporabljamo korenja - juhi dodajo svoj svetel okus, aromo in, kar je najpomembneje, barvo, kar je za svetlo piščančjo juho nezaželeno. Piščančjo juho lahko bistrite s čistimi beljakovinami, vendar je manj učinkovito.
Za posvetlitev ribje juhe uporabimo le rahlo stepene in ohlajene beljake. Načeloma lahko beljakovinam dodate zdrobljene ribje kosti in luske, vendar je to zelo težavno. Pravijo, da so včasih ribje juhe za ribjo juho bistrili s črnim kaviarjem.
V vseh primerih mora biti fant hladen. Naša motna juha v času uvajanja potega mora biti pri temperaturi 60-70 stopinj (ne zavrite). Vanj najprej stresemo polovico ohlajenega, premešamo, na hitro zavremo, prilijemo preostalo ohlaje, premešamo, ponovno zavremo, zmanjšamo ogenj in previdno kuhamo, dokler se iz črevesja skupaj z usedlinami ne oblikuje kolač. na površini juhe. To ni hitra rešitev za mleto govedino - trajalo bo celo uro, da se mleto meso popolnoma skuha in ne propade, ampak nasiči juho z vsemi svojimi koristnostmi. In za čiste beljakovine - dobesedno 5-10 minut.
Po oblikovanju torte, v špranje katere boste z veseljem pokukali najčistejšo juho, morate ponev odstaviti z ognja in pustiti, da se vsa vsebina kuha, »pride k sebi«, dokler se juha ne ohladi. Nato tortno plast odstranite s površine z žlico z režami in prečiščeno juho previdno precedite v čisto ponev.

Torej, načelo bistrenja juhe je naslednje: izberite sestavo žrebanja, ki je primerna za določeno juho, jo pripravite in ohladite, dodajte v dveh fazah v vročo juho ob mešanju, zavrite, kuhajte. pravi čas dokler se na površini ne naredi gosta skorja, pustite stati, odstranite skorjo, juho precedite.

Pri posvetljevanju ne smete varčevati s količino vnesenih beljakovin, če želite, da se učinek osvetljevanja v celoti pokaže. Postopek bistrenja posebej za ta namen pripravljene zelo motne juhe smo za vas podrobno in nazorno orisali v članku, mesni ali ribji žele - poglejte, če vas zanima. Vse brzice delujejo približno enako.

Bistrenje mesnih juh s surovim mletim mesom daje odlične rezultate, saj... poleg tega, da pridobi absolutno prozornost, je juha dodatno obogatena z okusom, aromatiko in hranila iz vanj vnesenega mletega mesa.

Kar zadeva priporočila, da v ponev damo celo, neolupljeno čebulo, to verjetno ne bo vplivalo na preglednost juhe, čeprav spremeni svoje lastnosti glede na boljša stran- daje prijetna aroma in ga spremeni v okusno rjavkasto barvo. Vendar to ni vedno primerno, še posebej, če juha vsebuje meso ali perutnino - tudi njihovo meso bo porjavelo :) Nenadno dodajanje hladne vode pogosto poveča motnost, ker brez beljakovin se suspendirani delci nimajo na čem oprijeti :)

Sami lahko vidite, da je bolje juho pravilno skuhati takoj, kot pa se kasneje truditi z bistrenjem. Ne dovolite prehitrega vrenja, med kuhanjem previdno odstranjujte peno, ne dodajajte vode, še posebej mrzle, upoštevajte vsa priporočila za pravilno kuhanje juhe in vaše juhe bodo vedno prozorne same po sebi. Ko res želite bistro juho, bodite pri kuhanju še posebej previdni.

In če vam ne uspe, ne bodite razburjeni - samo spremenite jedilnik, skuhajte močno juho s prelivom s kuhanim krompirjem, motnost vašega okusna juha ne bo opazno :)

Morda bi bilo koristno prebrati: