Буза напій рецепт з геркулеса без борошна. Буза – не «дурниця»! Готуємо старовинний тюркський напій

  • ВКонтакті
  • Instagram
  • WhatsApp
  • Telegram

Гульназ Азатова розпочинала у невеликому башкирському містечку Сібаї помічницею адвоката. Однак вона завжди мріяла піти стопами батьків-підприємців – і одного разу зважилася на створення власного невеликого виробництва. Дівчина обрала для бізнесу продукт, який кохала з дитинства – національний напій буза. На те, щоб буза знайшла свою аудиторію, а її виробництво переїхало з кухні в цех і стало рентабельним, пішло шість років.

29 років, підприємець із Сібая (Башкирія), засновник проекту «Буза – традиції віків» . Закінчила Сібайський інститут Башкирського державного університетуза спеціальностями «менеджер організації» та «юриспруденція». Разом із чоловіком Дімом Азатовимзайнялася виробництвом національного башкирського напою буза у 2012 році. У 2016 році виборола перше місце на регіональному етапі всеросійського конкурсу «Молодий підприємець Росії» у номінації «Відкриття року» в Республіці Башкортостан. У Азатових двоє дітей.


Фанат-бузарик береться до справи

Після закінчення вишу я півроку працювала помічницею адвоката, але швидко зрозуміла, що не хочу цим займатися. Мої батьки – підприємці, вони займаються роздрібною торгівлею: продають як одяг та взуття, так і продукти З 12 років я підміняла маму і продавала речі замість неї – і мені це дуже сподобалося: спілкування з клієнтами, допомога їм із покупкою. Тому насправді я ніколи не мав думки займатися чимось, крім підприємництва.

Так що вже під час роботи за наймом я відкрила свою невелику скриньку з продажу випічки – на це мої батьки виділили мені 100 тисяч рублів. Два роки я активно займалася цією справою. Так і вийшло, що я залишила адвокатську справу і пішла стопами батьків. А потім мені захотілося зайнятися виробництвом бузи.

  • - традиційний башкирський напій, який готують з вівса та пластівців геркулесу. Овес миють, сушать, мелють і доводять до стану кашоподібної маси, а потім додають до неї сухі геркулесові пластівці. На виході виходить густий напій кольору паливного молока, солодкий, але з кислинкою. У народній башкирській культурі буза грала величезну роль. Згідно з легендами, воїни завжди брали із собою запас напою, коли вирушали у похід чи на війну. У мирний час буза є постійним частуванням на святах, наприклад, на Новруз-Байрам.

Буза – це національний напій тюркомовних народів. Його свого часу готували і татари, і турки, і узбеки, і казахи. Але від народу до народу змінюється основний інгредієнт та консистенція. У нас, башкирів, це густуватий кислувато-солодкуватий напій кольору паливного молока. Він, з одного боку, ситний і може за бажання замінити вечерю; з іншого боку, добре вгамовує спрагу. До того ж він корисний, благотворно впливає на процес травлення та обмін речовин.

З бузою я сама знайома із 13 років. Я, мої брати і сестри багато її пили. Я зовсім раніше була фанатом-бузариком, не лягала спати без склянки цього напою. І мій син виріс на бузі. Це дуже корисний напій. Але з першої проби він має дуже специфічний смак та запах. Тому дехто з першого разу навіть не розуміє, навіщо це пити.

Ще до того, як я написала свій бізнес-план, в Уфі намагалася продавати бузу інша компанія, яка займалася виробництвом кількох напоїв. Але у них буза не пішла, було багато повернень – люди не прийняли цей продукт. Та підприємниця порадила мені з бузою не зв'язуватися. Але я мав свою думку в цьому питанні.

Буза за ГОСТом

На п'ятому курсі захистила диплом на тему виробництва бузи. Одночасно потихеньку зайнялася практикою – почала готувати напій удома сама. Потім почала потроху продавати бузу у своєму кіоску з випічкою. Однак у той час про цей напій мало хто знав, тому він майже не продавався: у перший день я змогла реалізувати тільки дві пляшки.

Наше місто Сібай - невелике, у ньому живе лише 60 тисяч людей. Тому з самого початку у нас найкраще працювало сарафанне радіо, банери та брошури з номером телефону та адресою, де можна купити продукт. Також ми проводили на ринку багато дегустацій.


У 2012 році я почала активно продавати бузу на базарі та відкрила постачання додому. За день у мене почало йти по 10-15 пляшок-півторок. Плюс тоді це був сезонний напій, який купують лише влітку. А потім у мене почали питати про гостовський сертифікат ЄАС на цей продукт. Коли я пішла отримувати цей документ, то мені в ньому відмовили через невеликі обсяги виробництва. І поїхали - кинь ти це, буза не буде продаватися.

Але мені все одно хотілося займатися саме бузою. Так що я продовжувала варити її та продавати. До 2015 року я відкрила ІП і все ж таки отримала сертифікат. Протягом двох тижнів властивості та смак напою перевіряли експерти за допомогою різних аналізів.

Цікавий момент: оскільки до цього компанія, до якої ми звернулися, бузу не сертифікувала, нормативи для сертифікації їй довелося скласти саме для моєї бузи. Тому після аналізів у фахівців ще пішло два тижні на збирання інформації про напій.

Як готувати бузу

Процес приготування моєї бузи досить непростий. У пропорціях 1:1 береться цілісний овес та геркулес, а також цукор та вода. Овес потрібно вимити, просушити та промолоти. У киплячу воду кладемо овес і геркулес, додаємо цукор, варимо, постійно помішуючи. Остуджуємо, проціджуємо, заливаємо закваску і залишаємо на певний час. Зрештою має вийти рідина, схожа на кисіль зі смаком вівса.

Це дуже трудомісткий процес. Температура кімнати з бузою не повинна різко підвищитися або знизитися, в ній має бути не менше ніж 19 градусів. Одного разу наша працівниця залишила бузу стояти, відчинила вікно, а сама пішла. А напій має стояти не менше 24 годин у певній температурі. Ми прийшли – напій не досяг потрібної консистенції, а на заявку чекають.


На великі обсяги ми вийшли до 2016 року: на одній точці почали продавати по 20 пляшок на день плюс робили бузу на замовлення. Півторалітрова пляшка на той момент у нас коштувала 70 рублів.

Чоловік якийсь час працював на Півночі, потім повернувся і на зароблені ним 250 тисяч рублів ми розширилися: купили ще дві точки і почали продавати там випічку та бузу. Було два варіанти: купити квартиру чи інвестувати у бізнес, і ми обрали друге. Плюс взяли кредит у 150 тисяч карбованців (хоча завжди намагалися з кредитами не зв'язуватися).

Із самого початку і досі я варю бузу сама. Я пробувала навчити співробітниць, але чомусь у їхнього напою виходив зовсім інший смак. Проте саме виробництво у 2017 році переїхало з моєї кухні на спеціалізований майданчик.

Step by step

Ми розпочали виробництво в цеху в місцевому бізнес-інкубаторі. Виграли у конкурсі право на пільгову оренду приміщення у 70 квадратних метрів, і в перший рік платили за нього 4 тисячі рублів на місяць. Потім поступово сума зросла до 10 000 рублів. Спочатку і там ми готували бузу вручну, по 50-70 літрів на день. Сьогодні можемо готувати до 250 літрів, 400 – якщо працювати у дві зміни. Ми поки найняли для готування одну співробітницю, вона допомагає розливати і клеїти етикетки – напій, як і раніше, варю я.

Як придбали обладнання для цеху? За тією ж схемою: рік накопичували виручку з продажу випічки, зібрали близько 350 тисяч рублів і попросили батьків знову позичити нам - ще близько 120 тисяч.


За обладнанням їздили в інше місто за 800 км, коли моєму молодшій дитинібуло 3 місяці. Все для того, щоб особисто пояснити, яке обладнання нам потрібне. На заводі до нашого приїзду зібрали цілий консиліум (у якому кожен чув про бузу вперше у житті). Ми привезли свій напій, інженери та технологи склали для себе схему готування за моїм рецептом. З огляду на це додали дещо у звичайне обладнання для варіння – і ми його купили.

Як тільки ми вийшли на великі обсяги виробництва, я почала розвивати

Незвичайний напій буза по-башкирськи – це слабоалкогольне, насичене та дуже густе пиття. Вміст алкоголю у ньому варіюється всього не більше 4-6%. В основі оригінального напою зазвичай лежать гречане борошно або просо. Однак найчастіше для приготування бузи за рецептом башкир прийнято використовувати вівсяне борошно. До речі, таке нетривіальне питво широко поширене не лише в Башкирії, а й на Кавказі та в Криму. Його часто називають боза чи бозо. Однак у Башкирії буза належить до категорії святкових напоїв, там її подають як десерт, висловлюючи гостю особливу повагу та визнання.

Час приготування – 6 годин.Кількість порцій – 50.

Інгредієнти

Щоб зробити бузу, необхідно підготувати такі складові:

  • геркулес – 1 кг;
  • вершкове масло – ½ ст.;
  • вода – 10 л;
  • пресовані дріжджі – 1 ч. л.;
  • пшеничне борошно – 0.5 ст.;
  • цукровий пісок – 150 г.

Як приготувати напій буза?

З реалізацією в життя рецепту напою бузи впоратися може кожен кулінар незалежно від його умінь та здібностей.

  1. Розпочати приготування пиття варто з підготовки основного компонента. Для цього геркулес потрібно перебити в крихту або борошно.

  1. Пшеничне борошно слід злегка підсушити на сухій сковороді.

  1. Отриманий вівсяний порошок слід змішати з пшеничним борошном. У цю суху суміш необхідно додати вершкове масло|мастило|, яке попередньо довели до кипіння. Все добре розмішується.

  1. Далі спираючись на покроковий рецептбашкирської бузи з фото, потрібно в отриманий склад влити трохи окропу. Маса перемішується.

На замітку! Після додавання води маса має придбати консистенцію тесту.

Суміш треба прибрати у тепло на 30 хвилин, після чого в неї треба влити ще трохи гарячої водиі природним шляхомохолодити до кімнатної температури. Потім у заготовку для бузи додається цукровий пісок і вливаються розведені дріжджі. Маса витримується до моменту бродіння і знову розлучається гарячою водою.

  1. Залишається тільки процідити суміш через друшляк з дрібними осередками або через сито. Та маса, що не "пішла", знову розбавляється окропом, після чого її знову необхідно процідити.

Готове питво залишається в теплому місці, щоб воно почало тинятися. А подається оригінальний напій у високих склянках чи піалах. При необхідності буза розбавляється цукром та прикрашається порошком кориці.

Відео-рецепти приготування бузи по-башкирськи

Щоб із приготуванням бузи у різних варіаціях не виникло труднощів, варто скористатися підказками у вигляді роликів:

Буза – традиційний башкирський напій, який готують з вівса та пластівців геркулесу. Овес миють, сушать, мелють і доводять до стану кашоподібної маси, а потім додають до неї сухі геркулесові пластівці. На виході виходить густий напій кольору паливного молока, солодкий, але з кислинкою. Якщо ж бузе дозволити забродити, то вона перетвориться на слабо алкогольний напійміцністю 4-6%.

У народній башкирській культурі буза грала величезну роль. Згідно з легендами, воїни завжди брали із собою запас напою, коли вирушали у похід чи на війну. Завдяки своїй поживності та тонізуючому ефекту буза підкріплювала здорових бійців і могла врятувати життя поранених. У мирний час буза є постійним частуванням на святах, наприклад, на Новруз-Байрам.

Знайти нішу

Бузоварка Гульназ Азатова народилася і виросла у Старому Сибаї – невеликому селі Баймакського району Башкортостану, де ще збереглися традиції бузоваріння. У дитинстві Гульназ не дуже любила бузу через кислуватий присмак, але на особистому досвідіпереконалася, наскільки вона може бути корисною для здоров'я.

«Коли я хворіла у дитинстві, мамі порадили давати мені бузу. Вона чудово видаляє з організму токсичні речовини, нормалізує обмін речовин, добре впливає на шлунок та підвищує імунітет загалом», - розповідає Гульназ.

Навчаючись у сибайському інституті, Гульназ мріяла відкрити свою справу. Було бажання запустити не просто комерційний проект, а й щось соціально значуще, що розвиває національну культуруБашкортостану – так з'явилася ідея зайнятися виробництвом бузи. Захистивши дипломну роботуна тему «Бізнес-план - Башкирський національний напій Буза», Гульназ перейшла від теорії до практики.

Протестувати попит

Дізнавшись у літньої сусідки рецептуру та технологію варіння, Гульназ власноруч приготувала десяток літрових пляшок бузи, після чого пішла на базар. Щоправда, перший день виявився провальним.

«З десяти пляшок я продала лише дві. Додому прийшла страшенно засмучена, думала все це покинути. Коли мама впізнала, сказала – давай ще, не здавайся. Якщо ти хочеш стати підприємцем, треба бути наполегливим, любити свою справу та йти до своєї мети. Якщо ти не можеш так, то краще працюй у бухгалтерії», - розповідає Гульназ.

Успіх підприємства був зумовлений працьовитістю Гульназ та підтримкою, яку надавали батьки, власники кількох роздрібних магазинів, та чоловік Дім. Як каже Гульназ: «Кутно, але мій чоловік ніколи не був шанувальником бузи, проте завжди допомагав мені і жодного разу не сумнівався. Любить!»

У 2012 році батьки виділили Гульназ 100 тисяч рублів, які вона вклала в покупку невеликого кафе, що продає гарячі напої та випічку. Через кілька років у Гульназ було три точки громадського харчування, через які вона реалізовувала і бузу власного виробництва. Крім цих точок, знайшлися й інші канали продажу - магазини в сусідніх селах, ресторани та кооперативи в Сібаї та Уфі. Для задоволення попиту необхідне безперебійне виробництво, з яким Гульназ не справлялася поодинці.

Масштабувати бізнес

Щоби запустити виробництво, потрібно було отримати сертифікат санепідемстанції (СЕС), що виявилося не так просто. Співробітники місцевої СЕС не повірили у можливість створення такого бізнесу.

«Мені так і сказали – ну навіщо вам сертифікат, варіть без нього, все одно вашу бузу ніхто не купить! Я не стала терпіти такого хамства, поїхала до сусідньої СЕС і отримала сертифікат там», - розповідає Гульназ.

Це був перший сертифікат, виділений на бузоваріння у Баймацькому районі. Незважаючи на скепсис, клієнти Гульназ вже чекали на постачання, необхідно було терміново організовувати виробничу лінію.

Насамперед було орендовано приміщення та закуплено обладнання. З дитинства батьки вчили Гульназ ні за яких умов не позичати, тому кредит на розвиток бізнесу вона принципово не брала, воліючи обійтися власними накопиченнями і підтримкою родичів. Вартість обладнання становила 700 тисяч рублів.

Лінія складається з кількох структурних елементів - варіння, зціджування, розлив та закупорка. На виробництві працюють двоє співробітників, Гульназ сама оцінює отриману продукцію, а Дім розвозить готовий продуктза точками продажу. Нині їх шість у Сибаї, чотири в навколишніх селах і ще два в Уфі.

Щомісячний випуск бузи складає 2000 літрів у літні місяці та трохи більше 1000 літрів у зимові, коли попит на прохолодні напої падає. За оптової ціни закупівлі, яка становить 70 рублів за літр бузи, чистий прибуток - 30 рублів, що дозволяє говорити про 42,8% маржинальності виробництва.

Чи не підірвати репутацію

Успіх своєї бузи Гульназ пояснює натуральністю виробництва та інгредієнтів. У деяких рецептурах використовується олія, борошно або дріжджі, а іноді навіть ароматизатори та барвники – Гульназ категорично проти цього. У її бузі лише 4 складових - овес, геркулес, вода та цукор.

Є у бузи свої особливості зберігання. Наприклад, якщо порушити температурний режим, закупорена буза може спінитися і навіть вибухнути. Необхідна і правильна тара – пляшки з великою горловиною. При відкритті рекомендується дуже повільно згортати кришку, дозволивши газу вийти трохи, після чого підставити склянку і повільно наливати бузу в нього, не відкручуючи кришку повністю.

Якщо не дотримуватися методики зберігання та відкриття пляшки, то неминучі курйозні випадки. Один із них стався на уфімському форумі, де бузою зацікавився великий чиновник із уряду Башкортостану. Дегустаційну пляшку відкрили занадто різко, і піджак був стрімко залитий напоєм, що вирвався на волю. Однак чиновник не засмутився, лише посміявся, що це гарне нагадування, що поспіх ні до чого доброго не приводить. Закінчилося все добре - буза виявилася смачною, а в машині чекав запасний костюм.

Зараз у планах Гульназ розширення виробництва до кількох тонн на день і створення дистриб'юторської мережі Башкортостану. Одна з найбільших мереж рітейлу зробила їй пропозицію, щоб включити бузу Гульназ до складу свого асортименту. А далі, хто знає, раптом буза вийде за межі регіону та стане популярним напоєм у всіх росіян.

Як відомо, слово «буза» в російській мові – синонім слів «нісенітниця», «нісенітниця», «дурниця». Чому так склалося – незрозуміло. Адже буза – традиційний напій тюркських народів, Оригінальний аналог нашого квасу - річ не тільки досить клопітна в приготуванні, але ще й смачна, а також корисна для організму. А ось інше однокореневе російське слово- «Бузити» - вже краще відображає суть речей, адже під цим тонізуючим і злегка алкогольним зіллям так і тягне покуролесити! Загалом читаємо рецепти і починаємо бузити!

Зараз в інтернеті можна знайти масу способів приготування бузи в домашніх умовах, але ці рецепти, в основному, включають дріжджі і рафінований цукор - інгредієнти, які були навряд чи доступні стародавнім башкирам або киргизам. Хіба що, коли вдавалося в набігу захопити якийсь Ашан, а в середньовіччі їх ще було не так багато, як зараз.

Насправді буза - напій спочатку дуже слабоалкогольний, схожий з російським квасом, тобто продукт подвійного, спиртового і молочнокислого бродіння (про правильне бездрожжево квасі ви можете прочитати в статтях і ). Звідси випливають і корисні властивостібузи – сприятливий впливна кишечник і шлунок, допомога у перетравленні жирної їжі, заспокійлива та антистресова дія – все це стосується лише напою, приготовленого без участі хлібопекарських або спиртових дріжджів. Як тільки справа йде «Саф-Левюр» і цукор, цілющі властивості відразу зникають. Зате - різко зростають властивості бадьорять і веселять, що, загалом, теж непогано.

Сьогодні ми розглянемо відразу чотири рецепти бузи – три з них сучасні, із застосуванням дріжджів, а один – старовинний туркестанський, без дріжджів, з оцукрюванням рисового борошна просяним солодом – майже як у пиві. До речі, у всіх рецептах дріжджі цілком можна замінити на звичайну житню закваску (в рецепті солодового квасу описаний її докладний рецепт), отримавши не те що традиційний, але цілком автентичний напій - хоча б за технологією подвійного бродіння. Що ж, переходимо до рецептів – але спочатку трохи теорії.

Коли точно з'явився напій Буза і хто його винайшов – загадка. Історики схильні думати, що його готували монголи ще до Іга, а вже разом із лихими розкосими вершниками буза поширилася серед народів середньої Азії– туркменів, башкирів, киргизів, татар, – потім «переїхала» на Кавказ і до Криму, проникла до Туреччини, де набула величезної популярності. Турки принесли свій напій на Балкани та у східну Європу, де його також полюбили багато народів – особливо албанці та болгари. У Румунії також популярна буза, тільки її називають інакше – «Bragă». Знайомо звучить, чи не так?

Суперечки щодо того, чи має буза містити алкоголь чи ні, не затихають уже не одну сотню років. Як же – адже в ході цей напій насамперед в ісламських країнах. Наприклад, багато турків пов'язують поширення бози з ім'ям легендарного дервіша Сари Салтика, інші заперечують цю теорію, стверджуючи, що ну не могла праведна людина, правовірний мусульманин, популяризувати хоч і слабо, але все ж таки – алкогольний напій. Тож, швидше за все, та сама, перша буза, як і квас, спирту майже не містила. Пізніше стали готувати міцніші варіанти напою, які з них ще в середні віки стали переганяти на араку – міцну горілку, адже, як відомо, технологія дистиляції була винайдена в Азії. У XVI столітті султан Селім II зовсім заборонив бузу, тому що в неї почали додавати опіум! Та ось тобі й бадьорий напій. Відразу скажу – такого рецепта ми сьогодні не матимемо.

Загалом існує кілька основних видів бузи, залежно від національних та аграрних традицій того регіону, де її готують. Найпоширеніший у нас різновид напою «Буза» – башкирський, робиться з вівсяної крупи. Друга популярна буза – кримськотатарська, готується з пшона. У Туркестані та Узбекистані для її виробництва застосовують рисове борошно (саме під !), а в Малій Азії, на Балканах і в східній Європі– кукурудзу, жито та пшеницю, тільки називають її тут «боза». Загалом зробити бузу можна з будь-якого злаку, як і пиво – було б бажання.

Приготування бузи в домашніх умовах – рецепт із геркулесу

Найпростіший, доступніший і найпоширеніший рецепт приготування башкирської бузи. Спочатку в рецептурі прим'явся цілісний овес, який особливим чином пропарювався, обсмажувався і подрібнювався, але зараз цілком можна обійтися вівсяними пластівцями- все підготовчі роботинам вже зробив виробник.

Вівсяні пластівці перемолоти в блендері або кавомолці в дрібне борошно. Додати борошно пшеничне. Масло розтопити на великому вогні, киплячому влити в суху суміш, залити двома чашками окропу. Все ретельно перемішати до утворення однорідної кашки, укутати та залишити на півгодини. Після цього – відкрити та додати ще 2 літри теплої води, цукор знову ретельно перемішати та внести дріжджі. Через дві-чотири години маса повинна почати «подавати ознаки життя» – пінитися, випромінювати кислуватий запах. Коли це сталося – додаємо до напою решту води, перемішуємо, накриваємо марлею та переставляємо у тепле місце на 24-32 години. Після цього бузу потрібно відокремити від дробини - залишків борошна, проливши її через марлю або щільну тканину, і переставити в холодне місце, щоб припинити бродіння. Можна додати цукор до смаку. Якщо розлити бузу в закупорені пляшки, вона стане трохи газованою, як квас. Готово!

Як зробити напій «буза» з булгуру

Більш складний та цікавий варіант бузи, батьківщиною якого вважаються Балкани та Туреччина, щось подібне готують албанці й донині. У рецепті застосовується йогурт – брати потрібно виключно несолодкий і не пастеризований, найкраще – домашній, на заквасці, тому що цей інгредієнт має запустити у напої кисломолочне бродіння.

У рецепті немає нічого особливо складного. Беремо 2.5 літри чистої водиі замочуємо булгур на ніч, годин на 10. Після цього - ставимо на вогонь і варимо потихеньку 2 години. Тепер суміш потрібно потовкти дрібнішим заглибним блендером і процідити будь-яким зручним способом, а дробину - тобто проціджену крупу - залити всією водою, що залишилася, і знову поставити на плиту, проваривши ще годину, після чого - знову процідити. Дробина нам більше не потрібна, в ній уже не лишилося нічого цінного.

Робимо примітивну закваску з пшеничного борошна - проварюємо її з невеликою кількістю води до сметаноподібної консистенції, розчиняємо цукор, даємо охолонути до 30 градусів і вносимо дріжджі. Через півгодини, коли дріжджі заробили, заливаємо цю справу в булгуровий відвар, туди ж відправляємо йогурт і ванільний цукор. Через два дні витримки при кімнатній температурівсе готове! Зберігати бузу найкраще в холодильнику, щоб вона не продовжувала «бузити», тобто блукати.

Рецепт бузи з пшона – кримський варіант

Сучасний рецепт напою «Буза», яким досі користуються приазовські греки, виселені з Кримського півостровау XVIII столітті. До речі, саме слово «буза», швидше за все, походить від давньоіранської назви проса, а це якраз і є пшоно. Так що цей варіант - напевно найправильніший за складом злаків.

Пшоно заливаємо трьома літрами води, ставимо на повільний вогонь і варимо, доки каша не розвариться. У процесі беремо борошно і заливаємо парою літрів окропу, перемішуємо та охолоджуємо. Розводимо дріжджі в половині літра води з парою ложок цукру, перемішуємо і заливаємо в борошняну суміш, знову ретельно розмішуємо і залишаємо при кімнатній температурі на 4 години, після чого - виливаємо в зварену і остуджену пшоняну кашу. Усю цю справу ставимо на бродіння ще на 12 годин.

Перекладаємо підбродив масу в сито або великий друшляк і промиваємо водою, що залишилася за рецептом, щоб вимити з неї все, крім твердої дробини. Дробину додатково віджимаємо, після чого викидаємо. До рідини додаємо цукор до смаку, залишаємо дображивать у теплому місці ще 12-18 годин, після чого – переміщуємо в холодне місце. Готово!

Туркестанська буза з пшоняного солоду та рисового борошна – без дріжджів

Єдиний на сьогодні рецепт бузи з пшона та рису, в якому не використовуються дріжджі. Сумніваюся, що перед тим, як готувати бузу, ви спеціально пророщуватимете солод із проса, тому просто беремо будь-який зелений не ферментований солод, який трапиться під руку.

Для початку рисове борошно необхідно розбавити трьома літрами води і проварити доти, доки не утвориться густий «клейстер». Масу потрібно остудити, прикрити рушником і витримати за кімнатної температури три доби. Після цього береться каструля або котел, стінки якого ретельно змащуються. вершковим маслом– це потрібно зробити, по-перше, для правильної консистенції та смаку майбутньої бузи, а по-друге – щоб рис не пригорів. У ємність додаємо всю рисову «кашу» та ще три літри води, знову доводимо до кипіння і, ретельно перемішуючи, варимо ще годину.

У масу підливаємо води до тих пір, поки вона не досягне суміші густої сметани - знадобиться ще близько 3-х літрів. Суміш повинна охолонути до температури 60-70 градусів, після чого до неї можна внести подрібнений солод. Все ретельно перемішати, укутати та залишити ще на годину, після чого остудити, прикрити марлею та залишити на дві доби для бродіння. Тепер майже готову бузу потрібно процідити від дробини та перемістити в холодильник. У злегка газованому вигляді цей напій буде ще смачнішим!

Як ми бачимо, всі сьогоднішні рецепти бузи в домашніх умовах цілком відтворювані, по суті це щось середнє і квасу. Саме те, якщо ви робите свої перші кроки до пивоваріння – можна потренуватися роботі із зерновими культурами, отримати безцінний досвід, а також – і « побічний продукт» – смачний, корисний, тонізуючий напій!

Буузи (пози) – страва китайської, бурятської та монгольської кухонь. Традиційно ці народи були степовими, основним продуктом харчування було м'ясо коней, баранів та корів. Я підозрюю, що ніякого перцю та спецій у буузи не додавали, але згодом уже ніхто не мислить собі смаку бууз без чорного перцю. Справжні буряти не додають у фарш часник, як це роблять росіяни, і, звичайно, нічим не посипають готову страву. Вони навіть не кладуть яйце в тісто, хоча зараз це робиться для того, щоб тісто стало щільнішим і не рвалося при варінні.

Хтось скаже – майже ті самі манти. Аж ні, манти готують з різними начинками, а буузи - тільки з м'ясом. До мант подають сметанний соус, а буузи часто їдять із гірчицею або подають до них соєвий соус із часником (хоча це сучасний варіант), найчастіше їх просто запивають гарячим зеленим чаєм. І товщина тіста все-таки більша, ніж у мантів.

Мій варіант наближений до оригіналу, але має свої особливості. Чим більше цибулі у начинці, тим вона виходить смачнішою, перевірено досвідченим шляхом. Запашний чорний перець робить начинку ароматнішою. Жодного бульйону, а тільки холодну водудодаємо у фарш. Так як баранини у мене не було і м'ясо виявилося мало жирним, я дозволила собі влити у фарш пару ложок олії. З застереженням та пошепки - це мої проблеми. Зате яка смакота вийшла на виході. Готуйте – правда не пошкодуєте!

Для приготування бурятських буузів візьмемо всі продукти за списком.

З води, яйця, солі та борошна замісимо щільне, але еластичне тісто. Завернемо його в плівку і залишимо чекати свого часу.

Цибулю потрібно нарізати довільно, не крупно. У манти цибулі додають набагато більше, ніж у буузи.

Жирну яловичину порубати ножем або пропустити через велику м'ясорубку.

З'єднати м'ясо та цибулю. Добре посолити, посипати запашним перцем, влити воду та олію. Заважати до тих пір, поки весь фарш не стане однорідним, а рідина та олія повністю не вберуться.

Тісто розділити на дві частини для зручності у роботі. Скачати ковбаску із однієї частини. Тісто, що залишилося тримати під плівкою, щоб воно не завітрилося. Нарізати ковбаску на однакові шматочки приблизно по 3 см завширшки.

Мені зручно кожен шматочок розплющити в коржик і швидко розкачати качалкою - 1 секунда і жодних відходів. Комусь зручніше розкачувати весь шар тіста та вирізати кола. Намагатися розкочувати так, щоб середина була товстіша, а краєчки - тонші. Викласти м'ясний фаршна середину коржика.

І завернути по колу, роблячи тонкі защипи, як пліссе. У центрі має вийти дірочка. Вважається, що чим більше защипів вийде (ідеально – 33), тим вміліша господиня.

Для цього не потрібно виймати великий палецьі пересувати його, рухається навколо своєї осі тільки бууз, решта пальців робить дрібні защипи проти годинникової стрілки. Згодна, що для такого ліплення потрібен навик, але він приходить із досвідом. Я також не маю такого досвіду, найчастіше готую саме манти.

денце кожної буузи макнути в рослинне масло і викласти на ярус мантишниці або буузниці. Варити лише на пару. У пароварці вони виходять іншими, суші, чи що. Вважається, що варити буузи потрібно не більше 17 хвилин, але я варила 40 хвилин, проте тісто з яйцем щільніше, та й м'ясо в начинці повинно приготуватися.

Під час варіння буузи збільшуються у розмірі. Видно, скільки бульйону виділилося у центрі, у поглибленні мантишниці.

Подавати буузи потрібно одразу гарячими. Я посипала їх зеленню та молодим зеленим часником. Є буузи потрібно гарячими і, звичайно ж, руками, надкушуючи знизу і відразу випиваючи весь бульйон, що вийшов. Можна подати до них будь-який соус до смаку або запивати гарячим зеленим чаєм.



 

Можливо, буде корисно почитати: