Unsiz dudlangan jo'xoridan tayyorlangan Buza ichimlik retsepti. Buza "bema'nilik" emas! Qadimgi turkiy ichimlik “buza”ni tayyorlash

  • Bilan aloqada
  • Instagram
  • whatsapp
  • Telegram

Gulnaz Azatova Boshqirdistonning Sibay shahrida advokat yordamchisi sifatida ish boshlagan. Biroq, u doimo tadbirkor ota-onasining izidan borishni orzu qilgan - va bir kuni u o'zining kichik ishlab chiqarishini yaratishga qaror qildi. Qiz biznes uchun bolaligidan sevib kelgan mahsulot – milliy ichimlik buzani tanladi. Buza o'z auditoriyasini topib, ishlab chiqarish oshxonadan ustaxonaga o'tib, daromad keltirishi uchun olti yil kerak bo'ldi.

29 yosh, tadbirkor Sibay (Bashkiriston), loyiha asoschisi “Buza – asrlar an’analari” . Boshqirdistonning Sibay institutini tamomlagan davlat universiteti"tashkilot menejeri" va "qonunchilik" mutaxassisliklari bo'yicha. Erim bilan birga Dim Azatov 2012 yilda milliy boshqird ichimligi buza ishlab chiqara boshladi. 2016 yilda Boshqirdiston Respublikasida o'tkazilgan "Rossiyaning yosh tadbirkori" umumrossiya tanlovining mintaqaviy bosqichida "Yil kashfiyoti" nominatsiyasida birinchi o'rinni egalladi. Azatovlar oilasining ikki farzandi bor.


Aqldan ozgan muxlis ishga kirishadi

Universitetni tugatgandan so'ng, men olti oy davomida advokatning yordamchisi bo'lib ishladim, lekin buni qilishni xohlamasligimni tezda angladim. Ota-onam tadbirkor, unashtirilgan chakana savdo: Ular kiyim-kechak va poyabzal va oziq-ovqat mahsulotlarini sotadilar. 12 yoshimdan boshlab men onamni almashtirdim va unga narsalarni sotdim - va bu menga juda yoqdi: mijozlar bilan muloqot qilish, ularga xarid qilishda yordam berish. Shuning uchun men tadbirkorlikdan boshqa biror narsa bilan shug'ullanish haqida hech qachon o'ylamaganman.

Shunday qilib, ijaraga ishlayotganimda, men non mahsulotlari sotadigan o'z kichik do'konimni ochdim - buning uchun ota-onam menga 100 ming rubl ajratishdi. Ikki yil davomida bu biznesda faol ishtirok etdim. Shunday qilib, men advokatlik kasbini tashlab, ota-onamning izidan bordim. Keyin esa buza ishlab chiqarishni boshlamoqchi edim.

  • - jo'xori va dudlangan jo'xoridan tayyorlangan an'anaviy boshqird ichimligi. Yulaf yuviladi, quritiladi, maydalanadi va bo'tqaga o'xshash massaga keltiriladi, so'ngra unga quruq o'ralgan jo'xori qo'shiladi. Natijada pishirilgan sut rangidagi qalin ichimlik, shirin, ammo nordon bo'ladi. Boshqird xalq madaniyatida buza katta rol o'ynagan. Afsonalarga ko'ra, jangchilar yurish yoki urushga ketganlarida doimo o'zlari bilan ichimlik olib ketishgan. Tinchlik davrida buza bayramlarda, masalan, Navro'z bayramida o'zgarmas taomdir.

Buza turkiy tilli xalqlarning milliy ichimlikidir. Bir vaqtlar uni tatarlar, turklar, o‘zbeklar, qozoqlar tayyorlagan. Ammo asosiy tarkib va ​​mustahkamlik odamlardan odamlarga o'zgaradi. Biz boshqirdlar uchun bu pishirilgan sut rangidagi quyuq, nordon-shirin ichimlik. Bir tomondan, u to'ldiradi va agar xohlasa, kechki ovqatni almashtirishi mumkin; boshqa tomondan chanqoqni yaxshi qondiradi. Bundan tashqari, u foydali, ovqat hazm qilish jarayoni va metabolizmga foydali ta'sir ko'rsatadi.

Men o'zim buzani 13 yoshimdan bilaman. Men va ukalarim ko‘p ichardik. Men buzariqning muxlisi edim va bir stakan bu ichimliksiz yotmasdim. O‘g‘lim esa spirtli ichimlik ichib ulg‘aygan. Bu juda sog'lom ichimlik. Ammo birinchi urinishdan u juda o'ziga xos ta'm va hidga ega. Shuning uchun, ba'zi odamlar nima uchun birinchi marta ichishganini tushunishmaydi.

Men biznes-rejamni yozishdan oldin ham bir nechta ichimliklar ishlab chiqaradigan boshqa kompaniya Ufada buza sotishga harakat qilardi. Ammo ular uchun ishlar yaxshi ketmadi, juda ko'p daromad bor edi - odamlar bu mahsulotni qabul qilishmadi. O‘sha tadbirkor menga bezori bilan aralashmaslikni maslahat berdi. Lekin bu borada o'z fikrim bor edi.

Buza GOST bo'yicha

Beshinchi kursda buza ishlab chiqarish bo‘yicha nomzodlik dissertatsiyasini himoya qildim. Shu bilan birga, men asta-sekin mashq qilishni boshladim - ichimlikni uyda o'zim tayyorlashni boshladim. Keyin non do‘konida asta-sekin buza sota boshladi. Biroq, o'sha paytda bu ichimlik haqida kam odam bilar edi, shuning uchun u deyarli sotilmadi: birinchi kunida men faqat ikkita shishani sotishga muvaffaq bo'ldim.

Bizning Sibay shahrimiz kichik, unda atigi 60 ming kishi yashaydi. Shuning uchun, boshidanoq, mahsulotni sotib olishingiz mumkin bo'lgan telefon raqami va manzili ko'rsatilgan bannerlar va broshyuralar biz uchun eng yaxshi ishladi. Bozorda ham ko‘plab degustatsiyalar qildik.


2012-yilda men bozorda faol buza sotishni boshladim va uyga yetkazib berishni boshladim. Kun davomida men 10-15 shisha va bir yarimdan foydalanishni boshladim. Bundan tashqari, o'sha paytda u faqat yozda sotib olingan mavsumiy ichimlik edi. Va keyin ular mendan ushbu mahsulot uchun EAC Gost sertifikati haqida so'rashni boshladilar. Men ushbu hujjatni olishga borganimda, ishlab chiqarish hajmi kichikligi sababli menga rad etildi. Va ular istehzoli edilar - buni tinch qo'ying, spirtli ichimliklar sotilmaydi.

Lekin baribir bema'nilik qilishni xohlardim. Shuning uchun men uni pishirishni va sotishni davom ettirdim. 2015 yilga kelib men yakka tartibdagi tadbirkor ochdim va hali ham sertifikat oldim. Ikki hafta davomida ichimlikning xossalari va ta'mi mutaxassislar tomonidan turli testlar yordamida sinovdan o'tkazildi.

Qiziqarli lahza: biz bog'lagan kompaniya avval buzani sertifikatlamaganligi sababli, u mening buzam uchun maxsus sertifikatlashtirish standartlarini ishlab chiqishi kerak edi. Shuning uchun, testlardan so'ng, mutaxassislarga ichimlik haqida ma'lumot to'plash uchun yana ikki hafta kerak bo'ldi.

Buza qanday pishiriladi

Mening buza tayyorlash jarayoni unchalik oddiy emas. 1: 1 nisbatda, butun jo'xori va rulonli jo'xori, shuningdek shakar va suvni oling. Yulaflarni yuvish, quritish va maydalash kerak. Yulaf va dudlangan jo'xori qaynoq suvga soling, shakar qo'shing, pishiring, doimo aralashtiramiz. Sovuq, filtrlang, boshlang'ichni to'kib tashlang va ma'lum vaqtga qoldiring. Yakuniy natija jo'xori ta'mi bilan jele o'xshash suyuqlik bo'lishi kerak.

Bu juda mehnat talab qiladigan jarayon. Buza bilan xonaning harorati keskin ko'tarilmasligi yoki kamayishi kerak, u kamida 19 daraja bo'lishi kerak; Bir marta bizning xodimimiz shishani tik turgan holda qoldirib, derazani ochdi va ketdi. Va ichimlik ma'lum bir haroratda kamida 24 soat turishi kerak. Biz yetib keldik - ichimlik kerakli konsistensiyaga etib bormadi, lekin ular arizani kutishdi.


2016 yilga kelib biz katta hajmga erishdik: bir vaqtning o'zida biz kuniga 20 ta shisha sota boshladik, shuningdek, buyurtma asosida buza tayyorladik. O'sha paytda bir yarim litrli shisha biz uchun 70 rubl edi.

Erim bir muncha vaqt Shimolda ishladi, keyin qaytib keldi va u topgan 250 ming rubl bilan biz kengaytirdik: biz yana ikkita punkt sotib oldik va u erda non mahsulotlari va buzalarni sotishni boshladik. Ikkita variant bor edi: kvartira sotib olish yoki biznesga sarmoya kiritish, biz ikkinchisini tanladik. Bundan tashqari, ular 150 ming rubl miqdorida kredit oldilar (garchi ular har doim kreditlarga aralashmaslikka harakat qilishgan).

Boshidan hozirgacha o'zim buza pishirib kelaman. Xodimlarimni o‘rgatmoqchi bo‘ldim, lekin negadir ularning ichimligi butunlay boshqacha ta’mga ega edi. Biroq, ishlab chiqarishning o'zi 2017 yilda mening oshxonamdan ixtisoslashtirilgan saytga ko'chib o'tdi.

Qadam ba qadam

Mahalliy biznes-inkubatordagi ustaxonada ishlab chiqarishni boshladik. Biz tanlovda 70 kvadrat metrlik binolarni imtiyozli ijaraga olish huquqini qo'lga kiritdik va birinchi yili biz buning uchun oyiga 4 ming rubl to'ladik. Keyin asta-sekin miqdori 10 ming rublgacha ko'tarildi. Avvaliga u yerda qo‘lda buza tayyorlardik, kuniga 50-70 litr. Bugun biz 250 litrgacha, ikki smenada ishlasak 400 tagacha pishiramiz. Hozircha biz ovqat pishirish uchun bitta xodimni yolladik, u yorliqlarni quyish va yopishtirishda yordam beradi - men hali ham ichimlikni pishiraman.

Ustaxona uchun asbob-uskunalarni qanday sotib oldingiz? Xuddi shu sxema bo'yicha: biz bir yil davomida non pishirishdan tushgan mablag'ni tejadik, taxminan 350 ming rubl yig'dik va ota-onalarimizdan yana qarz berishlarini so'radik - taxminan 120 mingga yaqin.


Uskunani olish uchun 800 km uzoqlikdagi boshqa shaharga bordik, qachon mening eng kichik bola 3 oy edi. Hammasi bizga qanday uskunalar kerakligini shaxsan tushuntirish uchun. Bizning kelishimiz uchun fabrikada butun bir kengash yig'ildi (bu erda hamma hayotida birinchi marta buza haqida eshitgan). Biz ichimlikni olib keldik, muhandislar va texnologlar mening retseptim bo'yicha o'zlari uchun pishirish rejasini tuzdilar. Buni hisobga olib, biz odatdagi pishirish uskunasiga nimadir qo'shdik - va biz uni sotib oldik.

Katta ishlab chiqarish hajmiga erishganimizdan so'ng, men rivojlana boshladim

Boshqirddagi noodatiy ichimlik buza - alkogolsiz, boy va juda qalin ichimlik. Undagi alkogol miqdori faqat 4-6% orasida o'zgarib turadi. Asl ichimlik odatda grechka uni yoki tariq asosida tayyorlanadi. Biroq, ko'pincha Boshqird retsepti bo'yicha buza tayyorlash uchun jo'xori uni ishlatish odatiy holdir. Aytgancha, bunday ahamiyatsiz ichimlik nafaqat Boshqirdistonda, balki Kavkaz va Qrimda ham keng tarqalgan. Uni ko'pincha bo'za yoki bozo deb atashadi. Biroq, Boshqirdistonda buza bayramona ichimliklar toifasiga kiradi, bu erda u shirinlik sifatida xizmat qiladi va mehmonga alohida hurmat va e'tirofni bildiradi.

Pishirish vaqti - 6 soat.Porsiya soni - 50.

Ingredientlar

Buza tayyorlash uchun siz quyidagi tarkibiy qismlarni tayyorlashingiz kerak:

  • dudlangan jo'xori - 1 kg;
  • sariyog '- ½ osh qoshiq;
  • suv - 10 l;
  • siqilgan xamirturush - 1 choy qoshiq;
  • bug'doy uni - 0,5 osh qoshiq;
  • granüllangan shakar - 150 g.

Buza ichimligi qanday tayyorlanadi

Har bir oshpaz o'z mahorati va qobiliyatidan qat'i nazar, buza ichimlik retseptini amalga oshirishga qodir.

  1. Asosiy komponentni tayyorlash orqali ichimlikni tayyorlashni boshlashingiz kerak. Buning uchun dudlangan jo'xori uni maydalash yoki un bilan maydalash kerak bo'ladi.

  1. Bug'doy unini quruq qovurilgan idishda ozgina quritilishi kerak.

  1. Olingan jo'xori kukuni bug'doy uni bilan aralashtirilishi kerak. Ushbu quruq aralashmaga siz avval qaynatilgan sariyog 'qo'shishingiz kerak. Hammasi yaxshilab aralashtiriladi.

  1. Keyinchalik tayanib asta-sekin retsept Fotosurat bilan boshqird buza, siz hosil bo'lgan tarkibga bir oz qaynoq suv quyishingiz kerak bo'ladi. Massa aralashtiriladi.

Eslatmada! Suv qo'shgandan so'ng, aralash xamirning mustahkamligiga ega bo'lishi kerak.

Aralash 30 daqiqa davomida iliq saqlanishi kerak, shundan so'ng unga bir oz ko'proq quyish kerak. issiq suv Va tabiiy ravishda xona haroratiga qadar sovutib oling. Keyin buza preparatiga donador shakar qo'shiladi va suyultirilgan xamirturush quyiladi. Massa fermentatsiyaga qadar saqlanadi va yana issiq suv bilan suyultiriladi.

  1. Qolgan narsa aralashmani mayda to'rli filtrdan yoki elakdan o'tkazishdir. "O'tmaydigan" massa yana qaynoq suv bilan suyultiriladi, shundan so'ng uni yana filtrlash kerak.

Tayyor ichimlik iliq joyda qoldiriladi, shunda u fermentatsiyani boshlaydi. Va asl ichimlik baland ko'zoynak yoki piyolalarda xizmat qiladi. Agar kerak bo'lsa, buza shakar bilan suyultiriladi va doljin kukuni bilan bezatilgan.

Boshqirdcha uslubda buza tayyorlash uchun video retseptlar

Turli xil variantlarda buza tayyorlashda qiyinchiliklarga duch kelmaslik uchun siz video ko'rinishidagi maslahatlardan foydalanishingiz kerak:

Buza - jo'xori va o'ralgan jo'xoridan tayyorlangan an'anaviy boshqird ichimligi. Yulaflar yuviladi, quritiladi, maydalanadi va bo'tqaga o'xshash massaga keltiriladi, so'ngra unga quruq o'ralgan jo'xori qo'shiladi. Natijada pishirilgan sut rangidagi qalin ichimlik, shirin, ammo nordon bo'ladi. Agar buza fermentatsiyaga ruxsat berilsa, u kuchsizga aylanadi spirtli ichimlik quvvati 4-6%.

Boshqird xalq madaniyatida buza katta rol o'ynagan. Afsonalarga ko'ra, jangchilar yurish yoki urushga ketganlarida doimo o'zlari bilan ichimlik olib ketishgan. Buza o'zining ozuqaviy qiymati va tonik ta'siri tufayli sog'lom askarlarni mustahkamlagan va yaradorlarning hayotini saqlab qolgan. Tinchlik davrida buza bayramlarda, masalan, Navro'z bayramida o'zgarmas taomdir.

Joy toping

Buzovarka Gulnaz Azatova Boshqirdistonning Baymak tumanidagi Stariy Sibay qishlog‘ida tug‘ilib o‘sgan, bu yerda buzovarkachilik an’analari hozirgacha saqlanib qolgan. Gulnaz bolaligida nordon ta'mi uchun buzani yoqtirmasdi, lekin shaxsiy tajriba Men sog'liq uchun qanchalik foydali ekanligiga amin bo'ldim.

“Bolaligimda kasal bo'lganimda onam menga buza berishni maslahat berishgan. U organizmdan zaharli moddalarni mukammal tarzda olib tashlaydi, metabolizmni normallantiradi, oshqozonga yaxshi ta'sir qiladi va umuman immunitetni yaxshilaydi, - deydi Gulnaz.

Gulnaz Sibay institutida o‘qib yurgan kezlarida o‘z biznesini ochishni orzu qilardi. Nafaqat tijorat loyihasini, balki ijtimoiy ahamiyatga ega, rivojlanayotgan narsani ham boshlash istagi bor edi milliy madaniyat Boshqirdiston - buza ishlab chiqarishni boshlash g'oyasi shunday paydo bo'ldi. Himoya qilish tezis“Biznes-reja – Boshqird milliy ichimligi “Buza”” mavzusida Gulnaz nazariyadan amaliyotga o‘tdi.

Sinov talabi

Keksa qo‘shnisidan retsept va pishirish texnologiyasini o‘rgangan Gulnaz o‘z qo‘li bilan o‘nlab litrli shisha buza tayyorlab, bozorga yo‘l oldi. To'g'ri, birinchi kun muvaffaqiyatsiz bo'ldi.

“Men o'n shishadan faqat ikkitasini sotdim. Men uyga juda xafa bo'lib keldim, hammasidan voz kechish haqida o'yladim. Onam bilib qolgach, u - oldinga, taslim bo'lmang, dedi. Agar tadbirkor bo'lmoqchi bo'lsangiz, qat'iyatli bo'lishingiz, biznesingizni sevishingiz va maqsad sari intishingiz kerak. Agar buni uddalay olmasangiz, buxgalteriyada ishlaganingiz ma’qul”, - deydi Gulnaz.

Korxona muvaffaqiyatiga Gulnazning mehnati va ota-onasi, bir qancha savdo do‘konlari egalari va turmush o‘rtog‘i Dimning ko‘magi sabab bo‘ldi. Gulnaz aytganidek: “Qiziq, lekin turmush o‘rtog‘im hech qachon buza muxlisi bo‘lmagan, lekin u menga doim yordam bergan va hech qachon shubhalanmagan. Sevadi!"

2012 yilda Gulnazning ota-onasi 100 ming rubl ajratgan va u bu pulni issiq ichimliklar va non mahsulotlari sotadigan kichik kafe sotib olishga sarflagan. Bir necha yil o'tgach, Gulnazning uchta umumiy ovqatlanish shoxobchasi bo'lib, u orqali o'z mahsulotlarini sotdi. Ushbu nuqtalardan tashqari, boshqa savdo kanallari - qo'shni qishloqlardagi do'konlar, Sibay va Ufadagi restoranlar va kooperativlar mavjud edi. Talabni qondirish uchun uzluksiz ishlab chiqarish zarur, Gulnaz endi buning uddasidan chiqolmaydi.

Biznesingizni kengaytiring

Ishlab chiqarishni boshlash uchun sanitariya-epidemiologiya stantsiyasidan (SES) sertifikat olish kerak edi, bu unchalik oson emas edi. Mahalliy SES xodimlari bunday biznesni yaratish imkoniyatiga ishonishmadi.

"Ular menga shunday deyishdi - sizga sertifikat nima uchun kerak, unsiz ovqat pishiring, baribir hech kim sizning ichimligingizni sotib olmaydi! Bunday qo‘pollikka toqat qilmadim, qo‘shni SESga borib, o‘sha yerda guvohnoma oldim, – deydi Gulnaz.

Bu Baymak viloyatida yog'ochga ishlov berish uchun ajratilgan birinchi sertifikat edi. Shubhaga qaramay, Gulnazning mijozlari allaqachon yetkazib berishni kutishgan edi.

Birinchi qadam binolarni ijaraga olish va uskunalar sotib olish edi. Gulnazning ota-onasi bolaligidan uni hech qanday sharoitda qarz olmaslikka o'rgatgan, shuning uchun u asosan o'z jamg'armalari va qarindoshlarining ko'magi bilan yashashni afzal ko'rib, biznesini rivojlantirish uchun kredit olmadi. Uskunaning narxi 700 ming rublni tashkil etdi.

Chiziq bir nechta strukturaviy elementlardan iborat - pivo tayyorlash, dekanatsiya qilish, shishaga quyish va yopish. Ishlab chiqarishda ikki xodim ishlaydi, mahsulotlarni Gulnaz o‘zi baholaydi, Dim esa yetkazib beradi tayyor mahsulot savdo nuqtasi bo'yicha. Hozir ularning oltitasi Sibayda, to'rttasi atrofdagi qishloqlarda va yana ikkitasi Ufada.

Buzaning oylik ishlab chiqarilishi yoz oylarida 2000 litrni, salqin ichimliklarga talab pasaygan qishda esa 1000 litrdan sal ko‘proqni tashkil qiladi. Buza litri uchun 70 rubl ulgurji sotib olish narxida sof foyda 30 rublni tashkil etadi, bu bizga 42,8% ishlab chiqarish marjasi haqida gapirish imkonini beradi.

O'z obro'ingizga putur etkazmang

Gulnaz buzaning muvaffaqiyatini ishlab chiqarish va ingredientlarning tabiiyligi bilan izohlaydi. Ba'zi retseptlarda yog', un yoki xamirturush, ba'zan esa xushbo'y moddalar va bo'yoqlardan foydalaniladi - Gulnaz bunga mutlaqo qarshi. Uning ichimligida atigi 4 ta ingredient bor - jo'xori, dukkakli jo'xori, suv va shakar.

Buza ham o'ziga xos saqlash xususiyatlariga ega. Misol uchun, agar siz buzsangiz harorat rejimi, tiqilib qolgan shisha ko'piklanishi va hatto portlashi mumkin. To'g'ri idish ham kerak - katta bo'yinli shishalar. Ochayotganda, gazning bir oz chiqib ketishiga imkon beradigan tarzda qopqog'ini juda sekin aylantirib, keyin stakanni qo'ying va qopqog'ini to'liq ochmasdan, asta-sekin unga buza quying.

Agar siz shishani saqlash va ochish usuliga rioya qilmasangiz, unda kulgili holatlar muqarrar. Ulardan biri Ufa forumida bo'lib o'tdi, unda Boshqirdiston hukumatining yirik amaldori xato bilan qiziqdi. Tatib ko'rish shishasi juda keskin ochildi va ko'ylagi tezda ozod qilingan ichimlik bilan to'lib ketdi. Biroq amaldor xafa bo‘lmadi, bu shoshqaloqlik yaxshi narsaga olib kelmasligini yaxshi eslatib turganini aytib kuldi. Hammasi yaxshi yakunlandi - buza mazali bo'lib chiqdi va mashinada zaxira kostyum kutib turardi.

Endi Gulnaz ishlab chiqarishni kuniga bir necha tonnagacha kengaytirishni va Boshqirdiston bo‘ylab tarqatish tarmog‘ini yaratishni rejalashtirmoqda. Eng yirik savdo tarmoqlaridan biri unga Gulnazning buzasini o'z assortimentiga qo'shish taklifi bilan chiqdi. Va keyin, kim biladi, birdan buza mintaqadan tashqariga chiqib, barcha ruslar orasida mashhur ichimlikka aylanadi.

Ma'lumki, rus tilidagi "buza" so'zi "bema'nilik", "bema'nilik", "bema'nilik" so'zlarining sinonimidir. Nima uchun bu sodir bo'lganligi aniq emas. Axir, buza an'anaviy ichimlikdir turkiy xalqlar, kvasimizning asl analogi, nafaqat tayyorlash uchun juda qiyin, balki mazali va tana uchun juda foydali. Mana bir xil ildizga ega bo'lgan yana bir Ruscha so'z- "shovqinli" - allaqachon narsalarning mohiyatini yaxshiroq aks ettiradi, chunki bu tonik va ozgina alkogolli dori ostida odam dam olishga vasvasaga soladi! Umuman olganda, biz retseptlarni o'qiymiz va shovqin qilishni boshlaymiz!

Endi Internetda siz uyda buza tayyorlashning ko'plab usullarini topishingiz mumkin, ammo bu retseptlar asosan xamirturush va tozalangan shakarni o'z ichiga oladi - qadimgi boshqirdlar yoki qirg'izlar uchun deyarli mavjud bo'lmagan ingredientlar. Ehtimol, agar siz Auchanni reydda qo'lga kiritishga muvaffaq bo'lsangiz va O'rta asrlarda ular hozirgidek ko'p bo'lmagan..

Aslida, buza dastlab juda kam alkogolli ichimlik bo'lib, rus kvasiga o'xshaydi, ya'ni u er-xotin, alkogolli va sut kislotasi fermentatsiyasining mahsulotidir (siz xamirturushsiz kvas haqida maqolalarda o'qishingiz mumkin). Bu ham olib keladi foydali xususiyatlar buzy - foydali ta'sir ichak va oshqozonda, yog'li ovqatlarni hazm qilishda yordam berish, tinchlantiruvchi va stressga qarshi ta'sir - bularning barchasi faqat novvoy yoki alkogolli xamirturush ishtirokisiz tayyorlangan ichimlikka tegishli. Saf-Levure va shakarni qo'llash bilanoq, shifobaxsh xususiyatlari darhol yo'qoladi. Boshqa tomondan, tetiklantiruvchi va quvnoq xususiyatlar keskin oshadi, bu ham umuman yomon emas.

Bugun biz bir vaqtning o'zida to'rtta buza retseptini ko'rib chiqamiz - ulardan uchtasi zamonaviy, xamirturushli va bittasi qadimgi Turkiston, xamirturushsiz, guruch unini tariq solodi bilan shakarlangan - deyarli pivodagi kabi. Aytgancha, barcha retseptlarda xamirturushni oddiy javdar xamiri bilan almashtirish mumkin (solod kvas retsepti buni tasvirlaydi. batafsil retsept), nafaqat an'anaviy, balki juda haqiqiy ichimlikni olgan - hech bo'lmaganda ikki marta fermentatsiya texnologiyasidan foydalangan holda. Keling, retseptlarga o'taylik - lekin birinchi navbatda, bir oz nazariya.

Buza ichimligi qachon paydo bo'lgan va uni kim ixtiro qilgani sir. Tarixchilar mo'g'ullar uni Ig'dan oldin ham tayyorlaganlar va chaqqon chavandozlar bilan birga buza xalqlar orasida tarqalib ketgan deb o'ylashadi. Markaziy Osiyo- Turkmanlar, boshqirdlar, qirg'izlar, tatarlar - keyin Kavkaz va Qrimga "ko'chib ketishdi", Turkiyaga kirib, u erda juda mashhur bo'ldi. Turklar o'z ichimliklarini Bolqon va Sharqiy Evropaga olib kelishgan, u erda ham ko'plab xalqlar, ayniqsa albanlar va bolgarlar tomonidan sevilgan. Buza Ruminiyada ham mashhur, ammo bu erda u boshqacha nomlanadi - "Bragă". Tanish tuyuladi, shunday emasmi?

Buza tarkibida alkogol bo'lishi kerakmi yoki yo'qmi degan bahslar yuzlab yillar davomida to'xtamagan. Albatta, bu ichimlik, birinchi navbatda, islom mamlakatlarida mashhur. Misol uchun, ko'plab turklar bo'zaning tarqalishini afsonaviy darvesh Sara Saltik nomi bilan bog'laydilar, boshqalari bu nazariyani rad etib, solih kishi, dindor musulmon zaif bo'lsa-da, lekin baribir spirtli ichimlik sifatida ommalasha olmasligini ta'kidlaydilar. Shunday qilib, birinchi bo'lib kvasda deyarli alkogol yo'q edi. Keyinchalik, ichimlikning kuchliroq versiyalari tayyorlana boshladi, ular o'rta asrlarda araku - kuchli aroqga distillash boshlandi, chunki siz bilganingizdek, distillash texnologiyasi Osiyoda ixtiro qilingan. 16-asrda Sulton Salim II buzani butunlay taqiqlab qoʻydi, chunki ular unga... afyun qoʻsha boshladilar! Ha, mana siz uchun tetiklantiruvchi ichimlik. Men darhol aytamanki, bugungi kunda bizda bunday retsept bo'lmaydi.

Umuman olganda, buza tayyorlanadigan hududning milliy va dehqonchilik an'analariga qarab bir necha asosiy turlari mavjud. Bizning "Buza" ichimligining eng keng tarqalgan navi - jo'xori unidan tayyorlangan boshqird. Ikkinchi mashhur buza tariqdan tayyorlangan Qrim tataridir. Turkiston va O‘zbekistonda guruch uni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi (buning o‘zi ham!), Kichik Osiyo, Bolqon va Sharqiy Yevropa- makkajo'xori, javdar va bug'doy, lekin ular bu erda uni "bo'za" deb atashadi. Umuman olganda, siz har qanday dondan buza qilishingiz mumkin, xuddi pivo kabi - agar xohlasangiz.

Uyda buza tayyorlash - o'ralgan jo'xori retsepti

Boshqird buzasini tayyorlash uchun eng oddiy, eng qulay va keng tarqalgan retsept. Dastlab, retsept bug'da pishirilgan, qovurilgan va maxsus usulda maydalangan butun jo'xori o'z ichiga olgan, ammo hozir buni qilish juda mumkin. jo'xori uni- Hammasi tayyorgarlik ishlari Ishlab chiqaruvchi buni allaqachon biz uchun qilgan.

Blender yoki qahva maydalagichda jo'xori uni mayda unga maydalang. Bug'doy unini qo'shing. Sariyog'ni kuchli olovda eritib, quruq aralashmani qaynoq suv bilan to'kib tashlang va ikki stakan qaynoq suv qo'shing. Bir hil pasta hosil bo'lguncha hamma narsani yaxshilab aralashtiring, o'rang va yarim soatga qoldiring. Shundan so'ng, oching va yana 2 litr iliq suv qo'shing, shakarni yana yaxshilab aralashtiring va xamirturush qo'shing. Ikki-to'rt soatdan keyin massa "hayot belgilarini ko'rsatishni" boshlashi kerak - ko'pik, nordon hidni chiqaradi. Bu sodir bo'lganda, qolgan suvni ichimlikka qo'shing, aralashtiring, doka bilan yoping va 24-32 soat davomida issiq joyga qo'ying. Shundan so'ng, bug'doyni dondan - qolgan undan - tülbent yoki gazak orqali quyish orqali ajratish kerak. qalin mato, va fermentatsiyani to'xtatish uchun sovuq joyga o'ting. Siz ta'mga shakar qo'shishingiz mumkin. Agar siz buzani muhrlangan idishlarga quysangiz, u kvas kabi bir oz gazlangan bo'ladi. Tayyor!

Bulgurdan "buza" ichimlikni qanday tayyorlash mumkin

Vatani Bolqon va Turkiya hisoblangan buzaning yanada murakkab va qiziqarli versiyasi, albanlar hali ham shu kunga o'xshash narsalarni tayyorlaydilar. Retsept yogurtdan foydalanadi - siz faqat shakarsiz va pasturrizasiz yogurtdan foydalanishingiz kerak, afzalroq uy qurilishi, xamirturush bilan, chunki bu tarkibiy qism ichimlikda fermentlangan sut fermentatsiyasini boshlashi kerak.

Bundan tashqari, retseptda ayniqsa murakkab narsa yo'q. 2,5 litr oling toza suv va bulg'orni bir kechada, 10 soat davomida namlang, shundan so'ng uni olovga qo'ying va 2 soat davomida sekin pishiring. Endi aralashmani mayda suvga cho'mdiruvchi blender bilan maydalash va har qanday bilan siqish kerak qulay tarzda, va sarflangan donni - ya'ni suzilgan donni - qolgan barcha suv bilan to'ldiring va yana pechka ustiga qo'ying, yana bir soat qaynatib oling, shundan so'ng - yana torting. Bizga endi sarflangan don kerak emas, unda qimmatli narsa qolmaydi.

Biz bug'doy unidan ibtidoiy boshlang'ich tayyorlaymiz - uni qaymoqsimon mustahkamlikka erishguncha oz miqdorda suv bilan qaynatib oling, shakarni eritib, 30 darajaga sovutib, xamirturush qo'shing. Yarim soatdan keyin xamirturush ishlay boshlaganda, hamma narsani bulg'or buloniga quying, u erda yogurt va vanil shakar qo'shing. Ikki kunlik ta'sirdan keyin xona harorati hammasi tayyor! Buzani muzlatgichda saqlash yaxshidir, shunda u "buzzlash", ya'ni fermentatsiyani davom ettirmaydi.

Tariq buza retsepti - Qrim versiyasi

"Buza" ichimlikining zamonaviy retsepti, hozirgacha Azov yunonlari tomonidan quvilgan Qrim yarim oroli 18-asrda. Aytgancha, "buza" so'zining o'zi, ehtimol, tariqning qadimgi Eron nomidan kelib chiqqan va bu tariq. Shunday qilib, bu variant, ehtimol, don tarkibi jihatidan eng to'g'ri.

Tariqni uch litr suvga to'kib tashlang, past olovga qo'ying va bo'tqa qaynatilguncha pishiring. Jarayonda unni oling va bir necha litr qaynoq suv quying, aralashtiring va salqin. Biz xamirturushni yarim litr suvda bir necha osh qoshiq shakar bilan suyultiramiz, aralashtiramiz va un aralashmasiga quyamiz, yana hamma narsani yaxshilab aralashtiramiz va xona haroratida 4 soatga qoldiramiz, shundan so'ng uni pishirilgan va sovutilgan tariqga quyamiz. bo'tqa. Yana 12 soat davomida hamma narsani achitishga ruxsat bering.

Fermentlangan aralashmani elak yoki katta filtrga o'tkazing va qattiq donalardan tashqari hamma narsani olib tashlash uchun retseptdan qolgan suv bilan yuvib tashlang. Biz sarflangan donni yana siqib chiqaramiz va keyin uni tashlaymiz. Suyuqlikni ta'mga ko'ra shakar qo'shing, yana 12-18 soat davomida iliq joyda fermentatsiyaga qoldiring, shundan so'ng biz sovuq joyga o'tamiz. Tayyor!

Tariq solodi va guruch unidan tayyorlangan Turkiston buza - xamirturushsiz

Bugungi kunda tariq va guruchdan tayyorlangan buza uchun xamirturush ishlatilmaydigan yagona retsept. Men buza tayyorlashdan oldin siz tariq solodini o'stira olishingizga shubha qilaman, shuning uchun biz qo'limizga kelgan har qanday yashil, fermentlanmagan solodni olamiz.

Birinchidan, guruch unini uch litr suv bilan suyultirish va qalin "pasta" hosil bo'lguncha qaynatish kerak. Massa sovutilishi, sochiq bilan qoplangan va xona haroratida uch kun davomida saqlanishi kerak. Shundan so'ng, devorlari yaxshilab yog'langan kostryulka yoki qozonni oling. sariyog'- bu, birinchi navbatda, kelajakdagi buzaning to'g'ri mustahkamligi va ta'mi uchun, ikkinchidan, guruch yonib ketmasligi uchun amalga oshirilishi kerak. Idishga barcha guruch "porridge" va yana uch litr suv qo'shing, uni yana qaynatib oling va yaxshilab aralashtirib, yana bir soat pishiring.

Aralashmaga qalin smetana konsistensiyasiga kelguncha suv qo'shing - sizga yana 3 litr kerak bo'ladi. Aralash 60-70 daraja haroratgacha sovishi kerak, shundan so'ng unga maydalangan malt qo'shilishi mumkin. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring, o'rang va yana bir soatga qoldiring, so'ng salqin, doka bilan yoping va fermentatsiya uchun ikki kunga qoldiring. Endi deyarli tayyor buzani sarflangan dondan siqib, muzlatgichga qo'yish kerak. Agar ozgina gazlangan bo'lsa, bu ichimlik yanada mazali bo'ladi!

Ko'rib turganimizdek, bugungi kunda uyda buza uchun barcha retseptlar juda takrorlanadi, bu kvas va kvas o'rtasidagi narsadir; Eng yaxshisi, agar siz pivo tayyorlashga birinchi qadamlaringizni qo'yayotgan bo'lsangiz - siz don ekinlari bilan ishlashni mashq qilishingiz, bebaho tajribaga ega bo'lishingiz va qo'shimcha ravishda - " yon mahsulot"- mazali, sog'lom, tonik ichimlik!

Buuzy (pozalar) - Xitoy, Buryat va Mo'g'ul oshxonalarining taomidir. An'anaga ko'ra, bu xalqlar dasht xalqlari bo'lib, asosiy oziq-ovqat mahsuloti ot, qo'chqor va sigir go'shti edi. Buuzga na murch, na ziravorlar qo‘shilmagan deb gumon qilaman, lekin vaqt o‘tishi bilan buuzning ta’mini qora murchsiz hech kim tasavvur qila olmaydi. Haqiqiy buryatlar ruslar singari qiyma go'shtga sarimsoq qo'shmaydi va, albatta, tayyor taomga hech narsa sepmaydi. Ular xamirga tuxum qo'ymaydilar, garchi hozir bu xamir zichroq bo'lishi va pishirish paytida yirtilmasligi uchun qilingan.

Kimdir aytadi - deyarli bir xil manta nurlari. Lekin yo'q, manti turli plomba bilan tayyorlanadi, buuzalar esa faqat go'sht bilan tayyorlanadi. Manta nurlari bilan xizmat qiladi smetana sousi, va buuz ko'pincha xantal bilan iste'mol qilinadi yoki soya sousi va sarimsoq bilan xizmat qiladi (garchi bu zamonaviy versiya bo'lsa ham), ko'pincha ular issiq suv bilan yuviladi. yashil choy. Va xamirning qalinligi hali ham mantidan kattaroqdir.

Mening versiyam asl nusxaga yaqin, ammo baribir o'ziga xos xususiyatlarga ega. To'ldirishda piyoz qancha ko'p bo'lsa, u empirik tarzda sinovdan o'tgan shunchalik mazali bo'ladi. Allspice to'ldirishni yanada mazali qiladi. Bulyon yo'q, shunchaki sovuq suv qiyma go'shtga qo'shing. Menda qo'zichoq yo'qligi va go'sht etarlicha yog'li emasligi sababli, men o'zimga bir necha qoshiq o'simlik yog'ini qiyma go'shtga quyishga ruxsat berdim. Rezervasyon va pichirlash bilan - bu mening muammolarim. Lekin u qanday mazali mahsulot bo'lib chiqdi. O'zingizni tayyorlang - albatta pushaymon bo'lmaysiz!

Buryat buuzini tayyorlash uchun biz ro'yxatdagi barcha mahsulotlarni olamiz.

Suv, tuxum, tuz va undan zich, ammo elastik xamirni yoğurun. Keling, uni kino bilan o'rab, qanotlarda kutish uchun qoldiring.

Piyozni qo'pol emas, balki o'zboshimchalik bilan maydalash kerak. Mantiga buuzaga qaraganda ko'proq piyoz qo'shiladi.

Yog'li mol go'shtini pichoq bilan maydalang yoki katta go'sht maydalagichdan o'ting.

Go'sht va piyozni birlashtiring. Yaxshilab tuzlang, xushbo'y qalampir seping, suv va moy qo'shing. Barcha qiyma go'sht bir hil bo'lgunga qadar aralashtiriladi va suyuqlik va yog 'to'liq so'riladi.

Foydalanish qulayligi uchun xamirni ikki qismga bo'ling. Kolbasani bir qismdan aylantiring. Qolgan xamir qurib ketmasligi uchun uni plyonka bilan yoping. Kolbasa taxminan 3 sm kengligida teng bo'laklarga bo'linadi.

Men uchun har bir bo'lakni tekis tort qilib tekislash va uni pin bilan tezda yoyish qulay - 1 soniya va hech qanday isrofgarchiliksiz. Ba'zi odamlar xamirning butun qatlamini yoyib, doiralarni kesib tashlashni qulayroq deb bilishadi. O'rtasi qalinroq, qirralari yupqaroq bo'lishi uchun uni o'rashga harakat qiling. Post tug'ralgan go'sht yassi nonning o'rtasiga.

Va uni aylana bilan o'rab, plili kabi nozik tuklar hosil qiling. Markazda teshik bo'lishi kerak. Qanchalik ko'p tuk olsangiz (ideal holda 33), uy bekasi shunchalik mahoratli, deb ishoniladi.

Buning uchun uni olib tashlashingiz shart emas. Bosh barmoq va uni harakatga keltiring, faqat buuz o'z o'qi atrofida harakat qiladi, boshqa barmoqlar soat sohasi farqli o'laroq kichik tuklarni qiladi. Men bunday haykaltaroshlik mahorat talab qilishiga qo'shilaman, lekin bu tajriba bilan birga keladi. Menda bunday tajriba yo'q, men ko'pincha manti pishiraman.

Har bir buuzning pastki qismini o'simlik moyiga botirib, mantishnitsa yoki buuznitsa qavatiga qo'ying. Faqat Steam. Ikki qavatli qozonda ular boshqacha, quruqroq yoki boshqa narsa bo'lib chiqadi. Buuzni 17 daqiqadan ko'p bo'lmagan vaqt davomida pishirish kerak deb hisoblashadi, lekin men uni 40 daqiqa davomida pishirdim, axir, tuxum bilan xamir zichroq va to'ldirishda go'sht pishirilishi kerak.

Pishirish paytida buuzalar kattalashadi. Siz markazda, mantishnitsaning chuqurchasida qancha bulon chiqarilganini ko'rishingiz mumkin.

Buuzalarni darhol issiq qilib berish kerak. Men ularni o'tlar va yosh bilan sepdim yashil sarimsoq. Buuzalarni issiq va, albatta, qo'llaringiz bilan, pastdan tishlab, darhol barcha hosil bo'lgan bulonni ichishingiz kerak. Siz ularga har qanday sous bilan xizmat qilishingiz yoki issiq yashil choy bilan yuvishingiz mumkin.



 

O'qish foydali bo'lishi mumkin: