როგორ მოვამზადოთ და გავასუფთავოთ თევზის ბულიონი? ბულიონზე დაფუძნებული რეცეპტები. როგორ გავხადოთ მოღრუბლული ბულიონი გამჭვირვალე.

მნიშვნელოვანი პუნქტია ბულიონების გარკვევა. განათება, რა თქმა უნდა, ძალიან რესტორნის სტილია, მაგრამ ხანდახან სახლშიც კი აუცილებელია ბულიონის გამოსწორება, კერძოდ, მისი შემსუბუქება. ბულიონების გარკვევა ეფუძნება ცილების უნარს დაკეცვის, ნაწილაკების დაჭერას, რომლებიც ქმნიან სიმღვრივეს. ამიტომ, გამწმენდი ნარევები უნდა იყოს მაღალი ცილის შემცველობით. IN რევოლუციამდელი რუსეთიჩვეულებრივი იყო ბულიონების გარკვევა, საშინლად რომ ვთქვათ, შავი ხიზილალა! ჩვეულებრივი გამწმენდი ნარევი (მას "ტოტი" ეწოდება) არის დაფქული ხორცის კომბინაციაში ცივი წყალიდა უმი კვერცხის ცილა. ამას აკეთებენ – უმატებენ დაფქული ხორცის ნარევს, წყალს და ნედლს კვერცხის ცილააურიეთ და გაათბეთ, დროდადრო ნაზად ურიეთ, რომ გამწმენდი მასა ძირამდე არ დადგეს. როდესაც გამწმენდი მასის ნაწილაკები იწყებენ ცურვას, შერევა ჩერდება. გათბობა საშუალოზე ოდნავ დაბალია. დროთა განმავლობაში ბულიონის ზედაპირზე ყალიბდება ხაჭო გამწმენდი მასის ქერქი. მის ქვეშ არის გამწმენდი ბულიონი. პროცესი ჯერ არ დასრულებულა - თქვენ უნდა გააკეთოთ ხვრელი ქერქის შუაში, ისე, რომ ბულიონი მასში "ამოიქროლოს" ზედაპირზე და დამატებით გაიფილტროს გასუფთავებული მასის მეშვეობით. ეს ასევე სასურველია, რადგან ბულიონის გემო გაფილტრული, დამატებით გამდიდრებულია გემოთი. დაფქული ხორცი(მაგრამ შიგთავსი მაინც მოხარშვას საჭიროებს). ბევრი კულინარიული წიგნი წერს, რომ ქერქი საბოლოოდ ეცემა ტაფის ძირს და ეს არის გარკვევის პროცესის დასრულების მაჩვენებელი. (დარწმუნებული ვარ, რომ ამ წიგნების ავტორებს ბულიონი არასოდეს დაუზუსტებიათ, ისევე როგორც წარმოდგენა არ აქვთ წიგნებში აღწერილი სხვა კერძების მომზადების შესახებ.) როცა გამწმენდი მასის ქერქი ცოტათი მოიხარშება, ტაფა უნდა ამოიღოთ. ცეცხლიდან და ქერქის შუა ნახვრეტზე დაჭერით, აიღეთ გაფცქვნილი ბულიონი და გადაწურეთ ტილოში. დახვეული „ბიჭი“ არ უნდა მოიხსნას.

ასე ამზადებენ მას მთავარ კონსომეში - სუპის სახეობა, რომელიც არის გამჭვირვალე ბულიონი რამდენიმე შემავსებლით: ბოსტნეულის ნაჭრები, ბრინჯი, კუნელები და ა. ეს აუმჯობესებს გემოს.

აღვნიშნავ, რომ ბულიონი შეგიძლიათ გაანათოთ ნაკლები „სისხლით“, კერძოდ, გახეხილი ხახვისა და უმი კვერცხის ცილის ნარევით. მოქმედებების თანმიმდევრობა იგივეა.

რაც შეეხება მოხარშვის დროს ბულიონის ცხიმის გამოწურვას - ეს უკვე განვიხილეთ, მაგრამ მოხარშვისას ცხიმის მთლიანად ამოღება შეუძლებელია. თუ გსურთ ცხიმი მთლიანად ამოიღოთ, მაშინ ბულიონი გადმოდგით ცეცხლიდან, დაელოდეთ სანამ ცხიმი მოგროვდება ზედაპირზე და იმავე კოვზით ამოიღეთ, შემდეგ კი - თეთრი ქაღალდის ხელსახოცით - დაასხით ხელსახოცი ზედაპირზე. ბულიონი და სწრაფად ამოიღეთ. მექანიზმი ნათელია - ცხიმის წვეთები შეიწოვება ხელსახოციში. თუ ამას რამდენჯერმე გააკეთებთ, ბულიონი სრულიად უცხიმო იქნება. როცა დროა, ხელსახოცებს ვერ თარგმნით, უბრალოდ გააცივეთ ბულიონი, შემდეგ ცხიმი ზედაპირზე გადაიქცევა ქერქად, მისი ამოღება ადვილია.

ახლა სანელებლების შესახებ ბულიონებთან დაკავშირებით. თუ ბულიონი განკუთვნილია რაიმე მახასიათებლის შემდგომი მომზადებისთვის (აქცენტი მეორე შრიფზე), გამოხატული წვნიანი - ბორში, კომბოსტოს წვნიანი, მწნილი, მარილიანი, სანელებლები არ უნდა დაემატოს ბულიონს, დავამატებთ. თავად სუპის მომზადება. თუ დავალება გვაქვს მოვამზადოთ, მაგალითად, ბულიონი ლაფშით, პელმენებით, ზოგადად, რაღაც არაჩვეულებრივი (აქცენტი ერთი და იგივე მარყუჟით!), მაშინ შეგვიძლია დავაყენოთ. დაფნის ფოთოლიდაახლოებით 1 ც. სიჩქარით. თითო ლიტრი სითხე, რამდენიმე შავი პილპილის მარცვლები ლიტრზე, რამდენიმე კბილი. მიხაკი, სხვათა შორის, ბულიონში შეიძლება შევიტანოთ მომზადების დასაწყისში. ამისთვის ხახვში ჩაყრიან, რომელიც არ არის შემწვარი. ეს, რა თქმა უნდა, ძალიან ფრანგულია.

ასე რომ, ჩვენ განვიხილეთ მნიშვნელოვანი პუნქტებიბულიონების მომზადება საქონლის ხორცის მაგალითზე. თუმცა ქათმის ბულიონს უგულებელყოფა არ შეიძლება. ქათამი ასევე უნდა დაასველოთ ცივ წყალში, დაასხით სუფთა წყალი, სწრაფად მიიყვანეთ თითქმის ადუღებამდე, ჩამოიბანეთ და კიდევ მოხარშეთ ახალ წყალში. ბოსტნეულიდან - ხახვი, სტაფილო ან ნიახური. ბოსტნეულის გამოცხობა შესაძლებელია, მოხარშვისას არ უნდა მოაშოროთ - ის გახდება ღრუბელი, როდესაც ბულიონი მზად იქნება, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ დაივიწყოთ ეს რჩევა ქათმის მიმართ. ძნელად აზრი აქვს ქათმის ბულიონის არომატს დაფნის ფოთლებით და კბილით.

განსაკუთრებით წინდახედულ დიასახლისებს შეუძლიათ გამოიყენონ ასეთი ტექნიკა - ქათმის ბულიონის მომზადების დროს ამოღებული ცხიმი შეიძლება გამოვიყენოთ შესაწვავად (შეგიძლიათ გამოიყენოთ საქონლის ხორციც, მაგრამ ის მაინც მძიმეა). მაგრამ ეს ცხიმი, როგორც კულინარიის ექსპერტები ამბობენ, უნდა იყოს შეფერილი. ბულიონიდან ცხიმის ამოღებისას ხომ კოვზით ვიჭერთ სითხის ნაწილს, ის არ არის საჭირო შესაწვავად, ამიტომ ეს სითხე „ძალით“ უნდა აორთქლდეს, ანუ ამოღებული ცხიმი საგულდაგულოდ გაცხელდეს, წყალი თანდათან აორთქლდება და სუფთა ცხიმი დარჩება, გამაგრების შემდეგ იგი წარმატებით ინახება მაცივარში.

ღორის ბულიონსაც ამზადებენ, მომზადების წესი საქონლის ხორცის მსგავსია, ცხიმის შეგროვება, შეფერილობა და გამოყენება შესაძლებელია. მაგრამ მირჩევნია ბულიონის მომზადება შემწვარი ღორის ხორცისგან. ეს ბულიონი გარკვეულწილად არის ქვეპროდუქტიცომეულის მომზადება. ღორის ყელის ღორის ხორცს სპეციალური რეცეპტით ვამზადებ: კისერს ვივსებ ნიორით (აი კიდევ ერთი ხრიკი - ვიღებ ნივრის დიდ კბილებს, ვაცალკევ, სიგრძეზე ვჭრი და ნაჭერს ვაფშე - სველია! - მარილის ნარევში და დაფქული წიწაკა, ამის შემდეგ ვაყრი - ამ შემთხვევაში, მარილი და პილპილი შეაღწევს ხორცს!), შემდეგ ძლიერად შევწვი, გადავიტან ქვაბში, ვასხამ მდუღარე წყალს და ვადუღებ მოხარშვამდე, ბულიონიდან ცხიმს ამოვღებ. ბოსტნეული არ არის საჭირო, მაგრამ დაფნის ფოთლები და წიწაკა არის საჭირო. ხორცი გაცივდა - მშვენიერი მოხარშული ღორის ხორცი და მიღებული ბულიონი ბორშის ან ბარდის სუპისთვის უკეთესია, ვიდრე წარმოგიდგენიათ!

რაც შეეხება თევზის ბულიონებს, მნიშვნელოვანია, რომ დიდხანს არ მოხარშოთ. ჩვეულებრივ ბულიონს ადუღებენ თევზის თავებიდან, ქედებით, ფარფლებიდან. (ნაჭუჭები უნდა მოიხსნას, თუმცა გავრცელებული მოსაზრება, რომ ისინი ბულიონს სიმწარეს მატებენ, არასწორია - მე განზრახ ვცდილობდი ბულიონი მოხარშულიყო სხვადასხვა თევზის თავებიდან ნაღვლის ამოღების გარეშე - საშინელი არაფერი მომხდარა. ერთხელ ერთმა ჭკვიანმა დაწერა ეს. და ყველა დანარჩენმა აიღო იგი შემოწმების გარეშე. ესთეტიკური მიზეზების გამო, უნდა მოიხსნას ღრძილები, მაგრამ არა პოტენციური სიმწარის გამო.)

დაუბრუნდით ხარშვის ხანგრძლივობას: არაუმეტეს 20 წუთისა დაბალ დუღილს სწრაფი ადუღების შემდეგ. ხახვი არ უნდა გამოვაცხოთ, ის უბრალოდ შეიძლება ქაფის პირველი ამოღების შემდეგ ჩადოთ. სტაფილოს დამატება შეიძლება, მაგრამ მე პირადად არ ვდებ. კარგია კამის პატარა ნაჭრის დადება. ცხიმი უნდა მოიხსნას. შავი პილპილი - დიახ, დაფნის ფოთოლი - არა (ხაზს ვუსვამ: ბულიონს ვამზადებთ და არა თევზის წვნიანს!).

მშრალი სოკოს ბულიონი მზადდება ბოსტნეულისა და სანელებლების გარეშე. მნიშვნელოვანია სოკო ცივ წყალში ცოტა ხნით დაასველოთ - უცხო ნაწილაკები (ქვიშა, მიწა) დასველდება და ძირში ჩაიძირება. შემდეგ ამოიღეთ სოკო კონტეინერიდან და ჩამოიბანეთ. წყალი, რომელშიც სოკო იყო გაჟღენთილი, უნდა გაფილტრულიყო ხაჭოს მეშვეობით ქვაბში, სადაც ბულიონი მოიხარშება, მოაყარეთ სოკო და მოხარშეთ. გასათვალისწინებელია, რომ მშრალი სოკო ძალიან სურნელოვანი პროდუქტია (ამავდროულად, არც თუ იაფი), ამიტომ მნიშვნელოვანია, რომ არ გადააჭარბოთ სოკოს რაოდენობას. თუ შეცდომას დაუშვებთ, არ ინერვიულოთ, ძალიან კონცენტრირებული სოკოს ბულიონი ყოველთვის შეიძლება წყლით განზავდეს.

ცოტა რამ ბულიონების შენახვის შესახებ - ისინი საკმაოდ სწრაფად ფუჭდებიან მაცივარშიც კი. ამიტომ ბულიონი დროდადრო უნდა მიიყვანოთ ადუღებამდე და ადუღოთ მინიმუმ 2 წუთი. ან უბრალოდ გაყინეთ. ხანდახან ბულიონს ვასხამ გარეცხილ წვენების ტომარაში, ჩავნიშნავ ჩანთაზე შიგთავსს და ვდებ საყინულეში. გაყინვა არ მოქმედებს ბულიონის ხარისხზე.

შეჯამება:

საქონლის ხორცი, ქათამი, უმი ღორის ხორცი უნდა დაასველოთ, დაასხით ცივი წყალი, სწრაფად მიიყვანეთ თითქმის ადუღებამდე და ჩამოიბანეთ, რის შემდეგაც, ისევ დაასხით წყალი, ადუღეთ.

ყოველთვის სწრაფად ადუღეთ, ამოიღეთ ქაფი და ნელა ადუღეთ.

მოხარშვისას ამოიღეთ ცხიმი.

ბულიონების მომზადებისას შეგიძლიათ დაამატოთ წყალი, მაგრამ მხოლოდ მდუღარე წყალი.

ბულიონის მომზადებისას მწვანილის დადება შეიძლება, მაგრამ მხოლოდ უხასიათო სუპებისთვის.

სასწრაფოდ ამოიღეთ ბოსტნეული.

არ არის აუცილებელი ბულიონების მარილის მოყრა, მაგრამ თუ გააკეთებთ, მომზადების დასრულებამდე დაახლოებით ნახევარი საათით ადრე.

სანელებლები - მომზადების დასრულებამდე ცოტა ხნით ადრე.

ბულიონი შეიძლება იყოს არა მხოლოდ დამოუკიდებელი კერძი, არამედ სუპის ან, მაგალითად, რიზოტოს საფუძველი. ნებისმიერ შემთხვევაში, ბულიონი უნდა იყოს მოხარშული წესების მიხედვით და იყოს გამჭვირვალე. როგორც არ უნდა იყოს, კერძების მომზადებისა და მიტანისას საკითხის ესთეტიკური მხარე ძალიან მნიშვნელოვანია. ამ სტატიაში განვიხილავთ ბულიონის გარკვევის გზებს.

რატომ არის ბულიონი მოღრუბლული?

ბულიონი მოღრუბლული ხდება იმის გამო, რომ ხორცში შემავალი ცილა იწყებს გახეხვას - ეს ხდება მაშინ, როდესაც ბულიონი სწორად არ არის მოხარშული:

თუ სუპის ან ბულიონის ინგრედიენტები დაასხით ცხელი წყალი. ამიტომ, რეკომენდებულია ბულიონის მომზადების დაწყება მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ხორცს ჩაასხით ქვაბში გრილი წყლით;
თუ მისგან ქაფს ძლიერი დუღილით არ მოაცილებთ;
თუ არა, გამოიყენეთ ბოსტნეული;
თუ არა, გაწურეთ მომზადების შემდეგ.

გამჭვირვალე ბულიონის მომზადების წესები

არსებობს რამდენიმე წესი, რომლითაც შეგიძლიათ მიიღოთ მკაფიო ბულიონი:

მოხარშეთ ქათამი დაბალ ცეცხლზე.
გახეხილი ხახვი აუცილებლად დაუმატეთ ბულიონს მომზადების დასაწყისშივე.
ფრთხილად დააკვირდით ბულიონს - დროულად მოაცილეთ ქაფი ცხიმთან ერთად, რომელიც ხარშვის პროცესში წარმოიქმნება ბულიონის ზედაპირზე.
მოხარშვის შემდეგ წესად აქციეთ ბულიონის გაწურვა.

მზა ბულიონის გასარკვევად გზები

თუ რომელიმე ზემოაღნიშნული წესი არ იქნა გამოყენებული და ბულიონი მოღრუბლული გამოვიდა, ბულიონის გასარკვევად რამდენიმე გზა არსებობს:

შემწვარი ხახვი და სტაფილო. ბოსტნეული შეწვით, შეგიძლიათ დაფქულ ხორცთან ერთად და დაუმატეთ წვნიანს. ადუღეთ, სანამ ბულიონი/სუპი ღია ფერის არ გახდება. ეს არა მხოლოდ დაეხმარება ბულიონს გახდეს უფრო გამჭვირვალე და მსუბუქი, არამედ კერძი უფრო დამაკმაყოფილებელი და სურნელოვანი გახადოს.
კარგია, თუ ადუღებულ წვნიანში მოათავსებთ მარლის პარკს ბრინჯთან ერთად და ადუღებთ 8-10 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ შეგიძლიათ ბრინჯი დაუმატოთ წვნიანს ან გამოიყენოთ მეორე ცხელი კერძის გვერდით კერძად.
ხარშვის ბოლოს ბულიონში დაასხით 3-4 სუფრის კოვზი ყინულის წყალი.
ბულიონი გაასუფთავეთ და გააკეთეთ გარეგნობაჩამოსხმული, წინასწარ ათქვეფილი უმი კვერცხი ხელს შეუწყობს უფრო მადის აღგზნებას; თუ კვერცხი არ გიყვართ, გაწურეთ ბულიონი - ორივე შემთხვევაში ბულიონი უფრო გამჭვირვალე და გარეგნულად უფრო მადისაღმძვრელი გახდება.
თუ წვნიანზეა საუბარი, ყველი გავხეხოთ და ნელ-ნელა დავამატოთ ბულიონში, თან ურიოთ. იდეალურ შემთხვევაში, ის არ შეამსუბუქებს კერძს, მაგრამ მალავს მის ყველა ხარვეზს.
სტაფილო ასევე დაგეხმარებათ. გარეცხეთ და გაასუფთავეთ სტაფილო, როგორც კი თქვენი ბულიონი დაასრულებს მომზადებას. გაჭერით ორ ნაწილად, გააშრეთ ტაფაზე ზეთის გარეშე და დაუმატეთ წვნიანს ან ბულიონს - რამდენიმე წუთის შემდეგ ბულიონი უფრო მსუბუქი გახდება.

თუ დაიცავთ ზემოთ აღწერილ წესებსა და რჩევებს, შეგიძლიათ მოამზადოთ გამჭვირვალე და მადისაღმძვრელი ბულიონი. ოღონდ გაითვალისწინეთ: თუ მოღრუბლულ ბულიონს მიიღებთ და მისი გარკვევის საშუალება არ გაქვთ, ეს არანაირ გავლენას არ მოახდენს მის გემოსა და კვებით თვისებებზე.

Გემრიელად მიირთვით!

თქვენ ასევე შეიძლება დაგაინტერესოთ ეს სტატიები.

ბულიონის დაზუსტება

გადაწურულ ბულიონს აცხელებენ 50-60°C-მდე, შეჰყავთ "ტოტი", კარგად აურიეთ, ჩაყარეთ მსუბუქად გამომცხვარი ფესვები და ხახვი და ხარშეთ ადუღებამდე. შემდეგ ქაფი და ცხიმი ამოღებულია ზედაპირიდან, სითბოს ამცირებენ და ცეცხლს ადუღებენ დაბალ ადუღებაზე 1-1,5 საათის განმავლობაში, ხარშვისას ხსნადი ცილები კოაგულაციას ახდენენ და დაჭრილ ხორცთან ერთად წარმოქმნიან მკვრივ შედედებას, რომელიც იჭერს შეჩერებულ ემულსიფიცირებულ ცხიმს. ნაწილაკები და ქაფი, რაც ბულიონს სიმღვრივეს აძლევს. ამრიგად, ბულიონი იწმინდება და ამავდროულად გამდიდრებულია ექსტრაქციული ნივთიერებებით. ბულიონი მზად ითვლება, როცა ხორცი ძირში ჩაიძირება და ბულიონი გამჭვირვალე გახდება. მზა ბულიონი ნებადართულია დადნება, ცხიმი ამოიღება ზედაპირიდან, გაწურეთ ხელსახოცით და მიიყვანეთ ადუღებამდე. დაზუსტებისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ სტაფილოსა და კვერცხის ცილისგან დამზადებული „ჩოლკა“. ამისთვის უმი გაფცქვნილ სტაფილოს წვავენ, უერთებენ მსუბუქად ათქვეფილ ცილას და კარგად ურევენ.

70 ° C-მდე გაცივებულ ბულიონში შეჰყავთ მომზადებული "ჩოლკა". აურიეთ შემწვარი სტაფილო, ოხრახუში და ხახვი. დახურეთ ქვაბი თავსახურით და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ადუღების შემდეგ ნახარშის ზედაპირიდან ამოიღებენ ცხიმს და ქაფს და ბულიონს ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე 30 წუთის განმავლობაში.

შემდეგ ბულიონს ადუღებენ 30 წუთის განმავლობაში, ცხიმს აშორებენ ზედაპირიდან, რის შემდეგაც ბულიონს ფილტრავენ და მიიყვანენ ადუღებამდე.

თევზის ბულიონი გამჭვირვალეა

50 ° C-მდე გაცივებულ ბულიონში შეჰყავთ „ტოტი“, ურიეთ, მოაყარეთ უმი ოხრახუში ან ნიახური და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ ამოიღეთ ქაფი და მოხარშეთ ნელ ადუღებაზე 20-30 წუთის განმავლობაში. დასრულებული ბულიონი ნებადართულია დასახლდეს ისე, რომ "ტოტი" ძირს დადგეს და გაფილტრული.

"ბრეკეტების" მოსამზადებლად ნედლი კვერცხის ცილაშეურიეთ მცირე რაოდენობით ცივ ბულიონს ან წყალს, კარგად აურიეთ, მოაყარეთ მარილი და წვრილად დაჭრილი ხახვი.

„სლინგის“ მომზადება შესაძლებელია პაიკის ან ზანდრის ხიზილალისგან. ხიზილალას წვავენ მცირე რაოდენობით წყალს ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე, წვრილად დაჭრილ ხახვს უმატებენ მარილს, 4-5-ჯერ აზავებენ ცივ წყალში და ურევენ.

იმისათვის, რომ ყური იყოს მსუბუქი და გამჭვირვალე, შეგიძლიათ გამოიყენოთ თევზის ხიზილალამიიღება თევზის გამოყოფით ან ათქვეფილი კვერცხის ცილებით. 1 ლიტრი ნახარშის გასასუფთავებლად საჭიროა აიღოთ 1/3 ჭიქა ხიზილალა, რაც შეიძლება წვრილად დააქუცმაცოთ, დაასხით ნახევარი ჭიქა ცივი წყალი, აურიეთ, დაასხით ერთი ჭიქა ცხელი თევზის წვნიანი, აურიეთ და დაასხით თბილი. ჩვეულებრივ დაწურულ თევზის წვნიანში, კარგად აურიეთ. ყურმილი დააფარეთ, ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 10-15 წუთის განმავლობაში, სანამ გამჭვირვალე გახდება, შემდეგ გაფილტრეთ სქელი ხელსახოცი და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე.

დიეტოლოგები თვლიან, რომ თევზის სუპები უნდა იყოს ადამიანის დიეტაში. ისინი შეიძლება მიირთვათ ცალკე ან გამოიყენოთ როგორც საფუძველი სხვა კერძებისთვის, როგორიცაა სუპები, ასპიკები, სოუსები და ა.შ. ყველაზე გემრიელი სუპებიმიიღება, თუ კულინარიაში იყენებთ ლოქოს, ბასს, პიკის ქორჭილს და ჯვაროსანს.

სარგებელი და კალორია

თევზის შემადგენლობა შეიცავს ბევრ ვიტამინს და მინერალს, ასევე ბევრ სხვა სასარგებლო ნივთიერებას. რაც შეეხება ენერგეტიკულ ღირებულებას, ეს დამოკიდებულია იმ ინგრედიენტებზე, რომლებიც გამოყენებული იქნა სამზარეულოსთვის.

თევზის ბულიონის კალორიული შემცველობის საშუალო ღირებულებაა 49 კკალ 100 გ-ზე, თუ ცხიმიანი თევზი იყო გამოყენებული, მაშინ კალორიული შემცველობა ბუნებრივად გაიზრდება. თევზის პირველ კურსებს ექიმები ურჩევენ იმ ადამიანებს, რომელთა ორგანიზმი დასუსტებულია ავადმყოფობის ან ოპერაციის შემდეგ.

თევზის მარაგის რეცეპტები

არსებობს მრავალი სამზარეულო ვარიანტი, რისთვისაც იგი გამოიყენება არა მხოლოდ სხვადასხვა თევზი, არამედ კარკასის სხვადასხვა ნაწილები. განვიხილოთ ზოგიერთი მათგანი.

მაგრამ პირველ რიგში, მოდით ყურადღება გავამახვილოთ მნიშვნელოვან კითხვაზე: რამდენი თევზის ბულიონი უნდა მოხარშოთ?» თუ მინიმალურ ცეცხლზე მოხარშეთ, მაშინ მოხარშვას დაახლოებით ნახევარი საათი დასჭირდება. დროის გასვლის შემდეგ, თქვენ უნდა ამოიღოთ თევზი, ბოსტნეული და მწვანილი.

ამის შემდეგ, რეკომენდებულია ყველაფრის დატოვება ნახევარი საათის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე. ამ დროის განმავლობაში, ზედაპირი გამოჩნდება ჭარბი ცხიმი, რომელიც ასევე უნდა მოიხსნას. რეკომენდებულია სითხის გაწურვა მარლის მეშვეობით, რომელიც უნდა დაიკეცოთ რამდენიმე ფენად. დაზუსტებისთვის, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ქვემოთ მოცემული ნებისმიერი ვარიანტი.

ბულიონის დაზუსტება

მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ, როგორ გაანათოთ თევზის ბულიონი ისე, რომ მიმზიდველად გამოიყურებოდეს და არ გააფუჭოს კერძის შთაბეჭდილება.

არსებობს რამდენიმე გზა მუქი ფერის მოსაშორებლად და სითხეს ლამაზი ოქროსფერი შეფერილობის მისაცემად:

აიღეთ 5 ცალი ყინული და დააქუცმაცეთ. დაუმატეთ მას კვერცხის ცილა და კარგად ათქვიფეთ. მიღებული მასა უნდა ჩაყაროთ ბულიონში, დადგით ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ამის შემდეგ დაუყოვნებლივ უნდა გამორთოთ ცეცხლი და ყველაფერი კიდევ 10 წუთის განმავლობაში გააჩეროთ. დროის გასვლის შემდეგ, მიღებული ქაფი უნდა მოიხსნას;
სითხის გასაწმენდად და მყარი ნაწილაკების მოსაშორებლად რეკომენდებულია შთამნთქმელი შთამნთქმელი, რომელიც წარმოქმნის მსხვილ შედედებებს, რომელთა ამოღება გაცილებით ადვილია. მისი როლი შეიძლება შეასრულოს კვერცხის ნაჭუჭმა და პროტეინებმა, რომლებიც უნდა იქნას მიღებული 3 ლიტრი თხევადი 2 პროტეინის და ნაჭუჭის სიჩქარით. დასაწყისისთვის, ბულიონი უნდა გაცივდეს 70 გრადუსამდე, შემდეგ კი დაამატეთ წინასწარ ათქვეფილი ცილები, შერეული ნაჭუჭებით. ამის შემდეგ ყველაფერი ისევ ადუღდება მაღალ ცეცხლზე, თან მუდმივად ურიეთ. როგორც კი დუღილის პროცესი დაიწყება, გაზი უნდა გამორთოთ და ყველაფერი 10 წუთით დარჩეს. ამის შემდეგ რეკომენდებულია პროცედურის გამეორება კიდევ 2-ჯერ, არ დაგავიწყდეთ 10 წუთიანი შესვენება. შემდეგ უნდა მოაცილოთ ზედაპირზე წარმოქმნილი ქაფი და მიიღოთ ბულიონის ლამაზი ფერი.

კლასიკური რეცეპტი #1

ამ ბულიონში შედის ბოსტნეული და თევზი, რომელსაც არ აქვს მნიშვნელობა. მისი მომზადება მარტივი და სწრაფია.

ამ რეცეპტისთვის თქვენ უნდა მიიღოთ შემდეგი ინგრედიენტები: 1,5 კგ თევზი, ხახვი, ბულგარული წიწაკა, პრასი, 1 ს.კ. მშრალი თეთრი ღვინო, ლიმონი, რამდენიმე ყლორტი ნიახური და თიამი, 3 დაფნის ფოთოლი და მარილი.

სამზარეულოს ნაბიჯები:

ჯერ უნდა მოამზადოთ თევზი, რომელიც უნდა გაიწმინდოს, მოაცილოთ შიგთავსი და კარგად ჩამოიბანოთ გაშვებული წყალი;
შემდეგ კარკასი დავჭრათ ნაწილებად, შემდეგ კი მოვაყაროთ ლიმონის წვენი;
აიღეთ ქვაბი, ძირზე დადეთ თევზი, შეავსეთ ცივი წყლით და დააფარეთ თავსახური. ჩართეთ საშუალო სითბო და ყველაფერი მიიყვანეთ ადუღებამდე. მნიშვნელოვანია პერიოდულად ამოიღოთ ქაფი;
ამ დროს ხახვი დავჭრათ რგოლებად და შევწვათ ზეთში, რაც ნახარშს ოქროსფერ შეფერილობას მისცემს;
ახლა პრასის დროა, რომელიც უნდა დავჭრათ დაახლოებით 2 სმ სიგრძის ნაჭრებად და დავჭრათ ნიორი ნაჭრებად;
მომზადებული ბოსტნეული და დაჭრილი მწვანილი გააგზავნეთ ბულიონში, ასევე უნდა მოაყაროთ მარილი და პილპილი;
შემდეგი ნაბიჯი არის თეთრი ღვინის დამატება, რის შემდეგაც ყველაფერი დააბრუნეთ ადუღებამდე.

კლასიკური რეცეპტი #2

მოდით გაერკვნენ, თუ როგორ მოვამზადოთ თევზის ბულიონი ნარჩენებისგან. კარკასის მოჭრისას ნარჩენები ხშირად რჩება: ფარფლები, კუდები, თავები, ძვლები და კანიც კი შეიძლება გამოყენებულ იქნას მხოლოდ ქერცლების გარეშე.

ამ რეცეპტისთვის თქვენ უნდა მიიღოთ შემდეგი ინგრედიენტები: 1 კგ ნარჩენები, 2 ლიტრი წყალი, 3 თავი ხახვი, 2 დიდი სტაფილო, 50 გრ ოხრახუში.

სამზარეულოს ნაბიჯები:

პირველ რიგში, ნარჩენები კარგად უნდა გაირეცხოს გამდინარე წყალში. თუ დიდი ნაწილებია, მაშინ ისინი უნდა იყოს დაჭრილი. ამოიღეთ ღრძილები თავიდან, რადგან ისინი გააფუჭებენ გემოს;
ყველა მომზადებული ნარჩენი ჩაყარეთ ქვაბში, შეავსეთ წყლით და მიიყვანეთ ადუღებამდე. მოაყარეთ მსხვილ კუბიკებად დაჭრილი ხახვი, სტაფილო და დაჭრილი ოხრახუში;
ახლა გავარკვიოთ რამდენი მოვხარშოთ ბულიონი - დაბალ ცეცხლზე პროცესი გაგრძელდება 1,5 საათი პერიოდულად ამოიღეთ ქაფი;
დროის გასვლის შემდეგ ტაფა დადგით გრილ ადგილას და გააგრილეთ 60 გრადუსამდე. ამის შემდეგ შესაძლებელია სითხის გარკვევა.

ბოსტნეულის სუპის რეცეპტი თევზის ბულიონით

ეს არის მსუბუქი და სრულიად უცხიმო პირველი კურსი, შესაფერისი როგორც მოზრდილებისთვის, ასევე ბავშვებისთვის. ეს წვნიანი ჩვეულებრივ კლასიფიცირდება როგორც დიეტური.

მის მოსამზადებლად, თქვენ უნდა მიიღოთ შემდეგი ინგრედიენტები: 0,5 კგ კრევეტები თევზი, 400 გრ პომიდორი, 200 გრ ბულგარული წიწაკა, პრასი, კონტეინერის კონა, 1 ს.კ. კოვზი სანელებლები და სანელებლები.

სამზარეულოს ნაბიჯები:

კარკასი დაჭერით ნაჭრებად და შეავსეთ ცივი წყლით, არაუმეტეს 1,5 ლიტრი. როცა ყველაფერი ადუღდება, ამოიღეთ სასწორი და განაგრძეთ ხარშვა მინიმალურ ცეცხლზე, სანამ თევზი მზად არ იქნება, ამას დაახლოებით 35 წუთი დასჭირდება;
პომიდორიდან ქერქი სწრაფად მოსაშორებლად, ისინი შეიძლება ერთი წუთის განმავლობაში ჩაყაროთ ბულიონში. დაახლოებით 10 წთ. სანამ მზად იქნება, ტაფაში სანელებლები უნდა დაამატოთ;
ამის შემდეგ პომიდორი დავყოთ ნაჭრებად, მწვანილი და პრასი დავჭრათ. წიწაკადავჭრათ კუბებად;
როცა თევზის ბულიონი მზად იქნება, თევზი უნდა ამოიღოთ და ძვლები ამოიღოთ. თუ სითხე მოღრუბლული აღმოჩნდა, მაშინ უნდა გაიწმინდოს;
მდუღარე ბულიონში მოათავსეთ ყველა მომზადებული ბოსტნეული და მოხარშეთ კიდევ 20 წუთი. მიირთვით თევზის ნაჭრებთან ერთად.

თევზის ბულიონის სუპის რეცეპტი სიმინდით

ეს კერძი უფრო დამაკმაყოფილებელი, მაგრამ ამავე დროს ძალიან გემრიელი გამოდის. ის ასევე სწრაფად და მარტივად მზადდება.

ამ რეცეპტისთვის თქვენ უნდა მიიღოთ შემდეგი ინგრედიენტები: 2 ს.კ. ბულიონი, 1 ს.კ. რძე და ნაღები 20%, 0,5 კგ თეთრი თევზის ფილე, 80 გრ ბეკონი, 3 ცალი ახალგაზრდა სიმინდი, 4 კარტოფილი, ხახვი, კამა რამდენიმე ყლორტი, ზეითუნის ზეთი, მარილი და პილპილი.

სამზარეულოს ნაბიჯები:

დასაწყისისთვის, გააცალეთ ყველა ბოსტნეული და ჩამოიბანეთ თევზი გამდინარე წყალში;
ხახვი დავჭრათ კუბიკებად, კარტოფილი კუბიკებად, ფილე კი დაახლოებით 2x3 სმ ზომის ნაჭრებად, მარცვლები დავჭრათ, ბეკონი დავჭრათ პატარა კუბიკებად;
აიღეთ ტაფა, დაუმატეთ ზეთი და შეწვით ბეკონი გახეხილამდე. ამის შემდეგ გადაიტანეთ ქაღალდის პირსახოცით დაფარულ თეფშზე;
იმავე ზეთში შეწვით ხახვი, შემდეგ დაუმატეთ ბულიონი, რძე და მიიყვანეთ ადუღებამდე;
კარტოფილის დროა, რომელიც 10 წუთის განმავლობაში უნდა მოხარშოთ. საშუალო ცეცხლზე. დროის გასვლის შემდეგ ტაფაში ჩავყაროთ ცილა და ვადუღოთ კიდევ 5 წუთი;
დასასრულს მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. მიირთვით დაქუცმაცებულ კამასთან ერთად.

ცხარე თევზის სუპის რეცეპტი

ეს გემრიელი კერძი შესანიშნავია ცივი ზამთრისთვის.

4 პორციისთვის, თქვენ უნდა მიიღოთ შემდეგი პროდუქტები: 1 ქ. ბრინჯი, 2 კბილი ნიორი, ხახვი, 3 ს.კ. კოვზები კარაქი, მარილი, კამა, 2 ს.კ. კოვზები ტომატის პიურე, 2 ლიტრი ბულიონი და 500 გრ ზღვის თევზი.

სამზარეულოს ნაბიჯები:

სუპის მოსამზადებლად საჭიროა ხახვი დაჭერით და შეწვით ზეთში კარტოფილის პიურეს დამატებით;
ბულიონი მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოაყარეთ მას ბრინჯი, ხახვი და მოშუშეთ მოხარშვამდე;
ამის შემდეგ გაგზავნეთ თევზის ნაჭრები, დაჭრილი ნიორი, მარილი და პილპილი;
თქვენ უნდა მოხარშოთ სანამ არ დასრულდება. მიირთვით მწვანილით.

ბულიონის გარკვევა ნიშნავს მისი სიმღვრივის აღმოფხვრას. ნებისმიერი ბულიონის გასუფთავება შესაძლებელია - ხორცი (ძვლი), ქათამი, თევზი, მაგრამ იმის გათვალისწინებით, თუ რა სახის პროდუქტს ამზადებენ, რათა გასუფთავებისას ბულიონის გემო და ფერი არ შეიცვალოს. ყველაზე ცუდი მხარე. ბულიონების გარკვევის ყველა მეთოდი ეფუძნება ბულიონის მასაში შეჩერებული კვერცხის ცილის უნიკალურ თვისებებს. პაწაწინა ნაწილაკებიფაქტობრივად ქმნის მის სიმღვრივეს. გარკვევის პროცესი ტარდება თერმული კონტრასტის მეთოდით, როდესაც ცილის "ტოტი" ცივად შეჰყავთ ცხელ ბულიონში. თავად ცილების გარდა, ტექსტურირებული დანამატები (უმი დაფქული ხორცი, დაქუცმაცებული ძვლები, კვერცხის ნაჭუჭი, გახეხილი უმი სტაფილო), რაც კიდევ უფრო აძლიერებს გამაღიავებელ ეფექტს. 1 ლიტრი მოღრუბლული ბულიონის გასარკვევად ვამზადებთ ბრეკეტების ერთ-ერთ სახეობას

ბიჭი უმი გახეხილი სტაფილოდან - 100 გრ და კვერცხის ცილა - 1 ც (ხორცის ბულიონებისთვის)
დაფქული ხორცი - 200 გრამი და კვერცხის ცილა - 1 ც.
კვერცხის ნაჭუჭი და 1 კვერცხის ცილა (ქათმის ბულიონებისთვის)
ბიჭი ქათმის დაქუცმაცებული ძვლებისგან ან დაფქული ქათმის კანზე - 200 გრ და კვერცხის ცილა - 1 ც (ქათამის, ინდაურის ბულიონებისთვის)
სუფთა ცილების სამაგრი - 2-3 ცალი (ქათამის და თევზის ბულიონისთვის, ბულიონი ასპიკისთვის)

ჯერ ვამზადებთ და ვამზადებთ სასურველი შემადგენლობის ბიჭს მაცივარში.
ხორცის ბულიონების გასარკვევად უმი დაფქულ ხორცს დაასხით 2-ჯერ მეტი ცივი წყალი მის მასასთან შედარებით, შეგიძლიათ დაუმატოთ კიდეც. საკვები ყინული, და ჩვენ ერთი საათი დაჟინებით ვითხოვთ სიცივეს, რომ ბიჭი მართლა გაცივდეს. შემდეგ დაუმატეთ ჩანგლით მსუბუქად ათქვეფილი კვერცხის ცილები და ცოტა მარილი. გასასვლელი მზად არის.
ხორცის ბულიონების გასარკვევად გახეხილი სტაფილო, გახეხეთ უმი სტაფილო, დაუმატეთ მსუბუქად ათქვეფილი კვერცხის ცილა, გააგრილეთ.
წიწილების ან ინდაურის ბულიონის გასასუფთავებლად, ჩვენ ვამზადებთ ბიჭს ისევე, როგორც ხორცის ბულიონების გასასუფთავებლად, მხოლოდ დაფქული ხორცის ნაცვლად ვიღებთ წვრილად დაქუცმაცებულ (ხელით ან ბლენდერზე) უმი ქათმის ძვლებს ან უმი ქათმის ფილე კანის გარეშე. ქათმის ფეხებიდან, ან სუფთა დაქუცმაცებული კვერცხის ნაჭუჭებიდან, რათა ქათმის ბულიონის გემო და არომატი დარჩეს "ქათამის სასწორში". ჩვენ არ ვიყენებთ სტაფილოს იმავე მიზეზით - ის ანიჭებს ნათელ გემოს, არომატს და რაც მთავარია ფერს ბულიონს, რაც არასასურველია ქათმის მსუბუქი ბულიონისთვის. შესაძლებელია ქათმის ბულიონის გარკვევა სუფთა ცილებით, მაგრამ ნაკლებად ეფექტურია.
თევზის ბულიონის გასარკვევად გამოიყენება მხოლოდ ოდნავ ათქვეფილი და გაცივებული ცილები. პრინციპში, ცილებს შეგიძლიათ დაამატოთ დაქუცმაცებული თევზის ძვლები და ქერცლები, მაგრამ ეს ძალიან პრობლემურია. ისინი ამბობენ, რომ იყო დრო, როდესაც თევზის ბულიონს თევზის წვნიანი შავი ხიზილალათ ასუფთავებდნენ.
ყველა შემთხვევაში, ბიჭი უნდა იყოს ცივი. ჩვენი მოღრუბლული ბულიონი ბიჭის შეყვანის დროს უნდა იყოს 60-70 გრადუს ტემპერატურაზე (არ ადუღოთ). მასში ჯერ ცივი გაჭიმვის ნახევარი შეგვაქვს, ურიეთ, სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაასხით დარჩენილი ნაწილი, აურიეთ, კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე, ვამცირებთ ცეცხლს და ფრთხილად ვადუღებთ, სანამ „მიწებება“ არ შეგროვდება. ნამცხვარში ბულიონის ზედაპირზე. ძროხის დაფქული ხორცის ამოღება მალე არ იქნება - ერთი საათი დასჭირდება, რომ დაფქული ხორცი მთლიანად მოიხარშოს და არ დაიხარჯოს, მაგრამ ბულიონი მთელი თავისი სარგებლიანობით გაჯერდეს. ხოლო სუფთა ცილებისთვის - ფაქტიურად 5-10 წუთი.
ნამცხვრის ჩამოყალიბების შემდეგ, რომლის უფსკრულიც სიამოვნებით იპოვით უწმინდეს ბულიონს, ტაფა ცეცხლს უნდა დაადგათ და მთელი შიგთავსი ადუღდეს, „გონს მოეგოთ“ ბულიონამდე. აცივდება. შემდეგ გახეხილი კოვზით ამოიღეთ ტორტი ზედაპირიდან და გასუფთავებული ბულიონი სუფთა ქვაბში ფრთხილად გადაწურეთ.

ასე რომ, ბულიონების გარკვევის პრინციპი ასეთია: ამოირჩიეთ ამ ბულიონისთვის შესაფერისი ბულიონის შემადგენლობა, მოხარშეთ და გააგრილეთ, ორ ეტაპად მორევით დაუმატეთ ცხელ ბულიონს, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოხარშეთ. შესაფერისი დროსანამ ზედაპირზე მკვრივი ნამცხვარი არ ჩამოყალიბდება, გააჩერეთ, ამოიღეთ ნამცხვარი, გადაწურეთ ბულიონი.

გარკვევისას არ უნდა დაზოგოთ შემოტანილი ცილების რაოდენობაზე, თუ გსურთ გარკვევის ეფექტი სრულად გამოვლინდეს. ძალიან მოღრუბლული, სპეციალურად ამ მოხარშული ბულიონისთვის გარკვევის პროცესი დეტალურად და გარკვევით აღვწერეთ სტატიაში, ხორცის ან თევზის ჟელე - დააკვირდით თუ გაინტერესებთ. ყველა ბრეკეტი დაახლოებით ერთნაირად მუშაობს.

ხორცის ბულიონების გასუფთავება უმი დაფქული ხორცით იძლევა შესანიშნავ შედეგს, რადგან. აბსოლუტური გამჭვირვალობის მიღების გარდა, ბულიონი დამატებით გამდიდრებულია გემოთი, არომატული და ნუტრიენტებიმასში შეყვანილი ხორცისგან.

რაც შეეხება რეკომენდაციებს, რომ ტაფაში მოათავსოთ მთლიანი დაუხეხებული ხახვი - ეს ნაკლებად სავარაუდოა, რომ იმოქმედოს ბულიონის გამჭვირვალობაზე, თუმცა მისი თვისებები იცვლება უკეთესი მხარე- აძლევს სასიამოვნო არომატიდა შეღებილი გემრიელ მოყავისფრო ფერში. მაგრამ ეს ყოველთვის არ არის მიზანშეწონილი, მით უმეტეს, თუ ბულიონში არის ხორცი ან ფრინველი - მათი ხორციც ყავისფერი გახდება 🙁 ცივი წყლის მკვეთრი დანამატის მიღება ხშირად ხელს უწყობს სიმღვრივის გაზრდას, რადგან. ცილის გარეშე, შეჩერებულ ნაწილაკებს არაფერი აქვთ "ჩამოკიდებული" 🙂

თავადაც ხედავთ, რომ სჯობს ბულიონი მაშინვე მოხარშოთ, ვიდრე მოგვიანებით აურიოთ მისი გარკვევა. მოერიდეთ ადუღებას, მოხარშვის პროცესში ფრთხილად გამოაცალეთ ქაფი, არ დაამატოთ წყალი, განსაკუთრებით ცივი წყალი, დაიცავით ყველა რეკომენდაცია ბულიონის სწორად ადუღებისთვის და თქვენი ბულიონები ყოველთვის გამჭვირვალე იქნება. როდესაც ნამდვილად გჭირდებათ გამჭვირვალე ბულიონი, განსაკუთრებით ფრთხილად იყავით მისი მოხარშვისას.

და თუ ვერ შეძლებთ, ნუ იმედგაცრუებთ - უბრალოდ შეცვალეთ მენიუ, მოამზადეთ წვნიანი წვნიანი მოხარშული კარტოფილით, თქვენი გემრიელი ბულიონის სიბნელე შესამჩნევი არ იქნება 🙂

შეიძლება სასარგებლო იყოს წაკითხვა: