Що робити з грибами для заморожування. Відварені гриби на зиму в морозилці

Гриби у стравах переважно спостерігаються у літній та осінній час – все пояснюється сезоном. Але є засоби зберегти продукт і всі корисні мікроелементи протягом тривалого часу - це заморозити їх. Далі докладно будуть розглянуті особливості, як заморозити сирі грибиабо вже у приготовленому вигляді.

Найкращий спосіб зберегти корисні речовини та цінність продукту – це заморозити його. На відміну від інших заготовок, гриби не втратять форму, колір, текстуру, вітаміни та мікроелементи у складі. Спосіб також позитивно позначається на настрої господині - для заготівлі досить просто очистити капелюшки, якщо цього вимагає вид гриба, і помістити у контейнер.

Переваги та недоліки заморозки

Найчастіше професійні кухарі використовують заморожені гриби, оскільки вони знають усі переваги заготівлі. До позитивних факторів можна віднести такі моменти:

Мінімум часу на підготовку продукту – як уже описувалося вище, гриби просто очищають від забруднень та поміщають у морозильну камеру. Попередньо можна відварити або протушкувати заготівлю, після розморожування буде витрачено менше часу на приготування страви.
Заморозка – це вірний спосібзберегти всю користь товару.
Заморожену заготівлю можна зберігати до року - далі краще позбутися продукту, оскільки він, після розморожування, втратить свою текстуру.
Після розморожування сирі гриби можна відразу готувати - їх не доведеться замочувати для більш швидкого приготування.
Грибний смак збережеться при заморожуванні як у сирого продукту, так і у готового напівфабрикату.
Розморожений продукт надалі можна засолити чи замаринувати.

Недолік полягає в особливостях зберігання продукту у замороженому вигляді. Тут важливо дотримуватися температурний режимоскільки відхилення від норми призведуть до втрати зовнішнього вигляду та смаку.

Гриби, придатні для заморожування

лисички;
опеньки;
подосиновики;
печериці;
підберезники.

Якщо їх немає, значить, можна взяти другі за популярністю різновиди, які майже зберігають свої смакові особливості:

хвилі;
сироїжки;
маслюки;
рижі;
гливи.

Більшою мірою слід звертати увагу не на різновид та смакові якості, а дотримуватись правил заморожування та подальшого зберігання.

Як правильно вибрати та підготувати гриби

До правил вибору та підготовки продукту для заморожування необхідно віднести такі фактори:

краще збирати гриби в лісі, але, якщо немає такої можливості, купують продукт у свіжому вигляді у супермаркеті;
найчастіше в магазині можна купити гливи та печериці у свіжому вигляді – при виборі звертають увагу на відсутність болючих точок (це сліди черв'яків), продукт не повинен бути зів'ялим;
гриби перед заморожуванням очищають - прибирають все сміття і верхню плівку з капелюшка (якщо це потрібно), потім всю масу промивають під проточною водою;
після промивання дають час просохнути заготівлі на рушник – заморожувати продукт із водою не рекомендується;
якщо є бажання заморожувати вже приготовлені гриби, необхідно піддати їх тепловій обробці протягом доби після збирання.

Це основні дії у підготовці продукту до заморожування. Важливо видалити всі червиві екземпляри, для чого великі розрізають на кілька частин.

Посуд, необхідний для заморожування

Якщо немає контейнерів, можна скористатися мішечками (спеціальними вакуумними, для заморозки, або простими) – з них також видаляють, наскільки можна, все повітря. Слід розуміти, що під час зберігання у мішках продукт може втратити форму. Зберігання не вплине на зовнішній вигляд, якщо заготовку подрібнити.

Якщо заморожування відбуватиметься в пакетиках, продукт попередньо розкласти на підносі і помістити його в морозилку. Після того, як гриби заморозяться, можна викласти їх у пакет – таким чином вдасться заморожувати печериці без втрати зовнішнього вигляду та форми.

Підготовка холодильника

Заморожують продукт у морозильнику, який попередньо очищають від льоду на стінках та дверцятах. Якщо зберігання відбувається в контейнері, його достатньо розмістити в горизонтальному положенні камери на будь-якій полиці. Якщо розфасували пакети, їх розміщують на окрему полицю, розкладаючи заготовку в один шар.

Способи заморозки в домашніх умовах

Гриби можна заморожувати свіжими, відвареними і навіть із бульйоном. Вид продукту надалі частково визначить спосіб їхнього приготування, тому, перед прийняттям рішення, слід вибрати найбільш правильний.

Сирі гриби

Серед заморожених у супермаркеті можна зустріти лише сирі напівфабрикати. Подібну заготовку легко зробити вдома, дотримуючись наступної послідовності дій:

Підготувати продукт до заморожування.
Викласти на піднос в один шар і помістити в морозильну камеру. Якщо використовується контейнер, щільно укласти заготовку і прибрати в морозилку.
Встановити в морозильнику найнижчу температуру на 12 годин заморожування.
Після цього температуру знижують до належного показника і розподіляють все по мішечках.

Солоні

Можливе заморожування солоних грибів, що найчастіше вибирається для збереження відкритої банкипродукту. Для цього потрібно здійснити такі дії:

Відкинути на друшляк вміст банки.
Промити під проточною водою, одночасно видаляючи горошки перцю, за їх наявності, та інші добавки.
Висушити стандартним способом - розклавши їх на рушник.
Висушений продукт потрібно заморозити будь-яким із зазначених вище способів.

Відварені

Варенігриби після розморожування швидше готувати, тому господині вважають за краще займатися попередньою підготовкою. Також поданими діями рекомендується скористатися у разі, коли зовнішній виглядпродукту дещо зіпсований – є обриви капелюшків або пошкодження, отримані під час очищення.

Щоб правильно заморозити відварений продукт, рекомендується зробити наступне:

Поставити на вогонь каструлю із розрахунку 5 літрів води на 1 кілограм продукту. Воду можна підсолити, або від цього відмовитись, залежно від смакових уподобань.
Заготівлю можна викласти заздалегідь, не чекаючи закипання води.
Відварюючи гриби до повної готовності, господині зіштовхуються надалі із сухістю продукту у готовому блюді. Достатньо кип'ятити протягом 5-10 хвилин.
Далі слід шумівкою вийняти всі гриби і дати просохнути.

Можна заморожувати без попереднього просушування, але тоді для цього краще використовувати контейнери.
Бланшировані
Заморожені заготовки, що бланширують, відмінно підходять для подальшого приготування супу. Вони збережуть форму, колір, смак та корисні мікроелементи, за допомогою попередньої обробки можна зробити повне очищеннягрибів від бруду.
Щоб морозити заготівлі, попередньо бланшировані, потрібно зробити наступне:
Підготувати каструлю з водою з необхідною кількістю.
Дочекатися закипання, висипати підготовлений продукт у воду та дочекатися повторного закипання.
Далі прокип'ятити протягом 2 хвилин.
Вимкнути вогонь і злити вміст каструлі в друшляк.
Дочекатися повного зливу води та прибрати заготовку до контейнерів для заморожування та зберігання.

Бланшувати гриби можна як цілком, так і у подрібненому їх вигляді. Воду можна трохи підсолити, але не переборщити, щоб при наступному приготуванні продукту продукт не вийшов пересоленим.
Тушені
Тушені краще вживати відразу, але деякі господині воліють заготовити корисні пакетики на зиму, щоб скоротити час приготування основної страви. Гасити потрібно з дотриманням основних рекомендацій, які допоможуть зберегти первісний вигляд та смакові якості продукту:
Заготовку очищають від бруду та замочують у розчині. лимонної кислоти– на літр води додають чайну ложку лимонної кислоти як порошку. Витримують у розчині продукт не більше 7 хвилин.
У цей час прогрівають сковороду, куди слід налити трохи олії.
У розігріту сковороду викласти заготівлю та гасити протягом 4-5 хвилин, постійно помішуючи. Можна додати цибулю для кращого смаку. З|із| цибулею у відкритому вигляді тушкують протягом 2-3 хвилин.
Далі закривають кришкою сковороду і гасять протягом 20 хвилин, посоливши і поперчивши гриби.
Після закінчення часу вогонь вимикають і залишають для наполягання та повного остигання.

Якщо гриби планується витрачати для приготування різних страв, рекомендується злити олію і сік, що утворився. В іншому випадку заморожують в отриманому вигляді та використовують заготовку для соусів.
Смажені
Виходить чудова заготівля зі смажених грибів, але їх не готують на сковороді, щоб при подальшій тепловій обробці не пересушити. Для просмажування їх подрібнюють – краще робити це тонкими пластами. У сковороду потрібно налити трохи олії та розжарити її, помістити на поверхню посуду кілька шматочків грибів в один шар.
Тонкі та невеликі пласти достатньо висмажувати протягом 4-5 хвилин, більші – до 10 хвилин. Потім усі охолоджують і розміщують у контейнерах для заморожування.
Гриби з бульйоном
Тут використовують бульйон від варіння продукту. Для заморожування використовуються контейнери, в які розміщуються пакети таким чином, що краї накриватимуть борти тари, що використовується. У них виливають гриби разом із бульйоном.
Заготівлю забирають у морозилку до заморожування. Далі пакет виймають та зберігають без контейнера протягом усієї зими. Використовують заморожені напівфабрикати із бульйоном для приготування супу.

Яка температура необхідна для заморожування
Зберігання в морозильнику грибів передбачає контроль температури -18 градусів. Тільки так можна повною мірою зберегти зовнішній вигляд продукту та його корисні властивості.

Терміни та правила зберігання замороженого продукту
Щоб гриби не втратили свій первісний вигляд і текстуру, рекомендується дотримуватися наступних рекомендацій щодо зберігання:
термін придатності для зберігання не обмежений, але не слід тримати гриби в морозилці більше року – вони втрачають свій смак;
зберігати слід окремо від м'ясних продуктівта напівфабрикатів – якщо немає такої можливості, то гриби щільно загортають у пакет;
не слід заморожені кульки розморожувати, а потім повторно заморожувати – це призведе до втрати текстури, продукт стане слизовим та несмачним.

Зберігати потрібно у справній морозильній камері, яка триматиме постійну температуру -18*-19 градусів.
Як правильно розморожувати гриби
Для розморожування продукту без його втрати смакових якостейнеобхідно дотримуватись наступних рекомендацій:
розморожувати краще у холодильнику;
з морозилки перекладають в холодильну камеру заготівлю на ніч, попередньо виклавши в контейнер або тарілку;
можна, не розморожуючи заготівлю, додати в каструлю з супом чи сковороду для смаження;
не можна використовувати чашку з водою для розморожування - це призведе до зайвого потрапляння вологи, через що смак загубиться;
можна використаний пакет заготовки помістити у воду для розморожування, але тільки так, щоб волога не потрапила всередину.

Заморожування та зберігання грибів не представляється складним, якщо дотримуватися всіх правил та рекомендацій. Важливо точно визначитися зі способом попередньої підготовки, на що впливає, в першу чергу, різновид продукту і варіанти подальшого приготування.

Приготувати взимку грибні страви зі смаком та ароматом свіжих лісових грибівцілком можливо. Для цього необхідно правильно заготовити гриби у грибний сезон, а саме – заморозити гриби на зиму. У замороженому вигляді вони практично нічим не відрізняються від свіжих, і у стравах різниця між ними непомітна.

Заморожування грибів – чудовий спосіб їх заготівлі на зиму.

Досить часто сучасні професійні кухарі та кулінари-аматори використовують для приготування страв заморожені гриби. Їх можна придбати у магазинах або заготовити самостійно.

Основні плюси заморожування грибів:

Головний плюс такої заготівлі – це мінімальна кількість часу. Необхідно просто очистити гриби від забруднень та помістити у морозильну камеру.
У замороженому вигляді гриби зберігають практично всю поживну цінність.
На відміну від консервування, заморожені гриби не втрачають кольору та форму.
Тривалий термін зберігання – ще одна перевага заморожених грибів. У морозильній камері їх можна зберігати до 12 місяців.
Заморожені гриби не вимагають тривалого попереднього замочування як сушені. Тому страви готуються швидше.
Заморожувати можна як свіжі гриби, і напівфабрикати їх. У будь-якому випадку продукт зберігає насичений грибний смак та аромат.
Заморожені гриби можна використовувати для приготування всіх грибних страв. Також їх можна солити та маринувати.

Основний мінус заморожування грибів - це висока енергоємність та катастрофічна нестача місця у морозильній камері. Також необхідно постійно контролювати температурний режим, оскільки порушення умов зберігання можуть призвести до псування продукту. Якщо гриби з якоїсь причини розморозилися, повторно заморожувати їх у жодному разі не можна!

Які гриби можна заморожувати

У свіжому вигляді можна заморожувати все їстівні гриби, які не мають гіркоти. Великі, старі та червиві гриби заморожувати не можна. У них накопичуються шкідливі речовини, які можуть спричинити отруєння.

Найбільш підходять для заморожування підберезники, подосиновики, печериці лісові та вирощені штучно, опеньки, моховики та білий гриб. Ці види зберігають структуру та форму після розморожування.

Лисички та маслюки гірше підходять для такої заготівлі. Після розморожування лисички набувають невеликої гіркоти, а маслюки втрачають свою структуру. Вони стають дуже м'якими або розвалюються до неоднорідного пюре.

Не слід свіжими заморожувати сироїжки, грузді, хвилі, зморшки, рядки та рижі. Ці гриби мають гіркий смак, але після тривалого відварювання в солоній воді гіркота йде з грибів. Тому заморожувати ці гриби можна лише після попередньої термічної обробки.

Для заморожування підходять лісові гриби чи вирощені грибних фермах. У сезон їх можна зібрати самостійно, придбати на ринку чи в магазині.

Правила заморожування грибів різних видів, режими заморожування

Незалежно від виду грибів існують два основні правила заморозки:

Свіжі та чисті. Заморожують гриби в день збору чи максимум – вчорашні. Їх необхідно очистити від листя, бруду та піску. Гриби мають бути цілісними та пружними. Зламані та м'які заморожувати не варто, тому що після розморожування вони втратять свою зовнішню привабливість.
Молоді. Для заморожування відбирають невеликі пружні грибочки. Вони найкраще зберігають форму та після розморожування її не втрачають.

Заморожувати можна гриби не лише свіжі, а й тушковані, відварені та смажені.

У свіжому вигляді можна заморожувати білі гриби, підберезники, подосиновики, моховики, печериці.
Зморшки та рядки слід заморожувати у відвареному вигляді. Вони містять у своєму складі отруйну гельвелову кислоту, яка видаляється лише при варінні.
Рижики, сироїжки, грузді, хвилі можна заморожувати вареними, тушкованими або смаженими.
Лисички та опеньки слід заморожувати як готовий напівфабрикат. Їх можна відварити чи посмажити. Після теплової обробки у лисичок не з'являється гіркота, а опеньки стають м'якшими.

Найчастіше для заморожування використовують цілісні грибочки, але також можна заморожувати лише капелюшки чи нарізані гриби. Цілі гриби рекомендується заморожувати за температури -28гр.С, а напівфабрикати при -18 - -20гр.С. Зберігають заморожені гриби і напівфабрикати їх у морозильних камерах за нормальної температури -18гр.С.

Прийоми та хитрощі заморожування грибів

При заморожуванні грибів необхідно дотримуватись певних тонкощів заготівлі. Тільки в цьому випадку можна одержати якісний ароматний напівфабрикат.

Щоб гриби не втрачали колір після розморожування, перед тим, як їх заморозити, гриби необхідно бланшувати.
Для збереження аромату контейнери та поліетиленові пакетислід повністю заповнювати, при цьому залишати мінімальну кількість повітря. Краще використовувати вакуумні контейнери, а з пакета необхідно вичавлювати повітря. Поліетиленові пакети слід зав'язувати або використовувати пакети із замком zip-lock.
Щоб у заморожених грибах максимально збереглися вітаміни та поживні речовини, слід заморожувати тільки свіжі грибочки, піддаючи їх миттєвому заморожуванню.
Перед заморожуванням гриби не можна вимочувати. Вони набирають багато води і при заморожуванні в них буде багато криги, що може зіпсувати структуру. Після промивання гриби необхідно просушити паперовою серветкою або рушником.
Для збереження форми цілісних грибів їх заморожують, розкладаючи на таці в один шар. Тільки після повного заморожування грибочки укладають у контейнери та пакети.
Гриби не можна заморожувати повторно, тому вони втрачають поживну цінність і привабливий зовнішній вигляд. Тому рекомендується заморожувати їх окремими невеликими порціями, які взимку ви використовуєте за раз.
Якщо заготовляється напівфабрикат із варених чи тушкованих грибів, їх можна заморозити разом із бульйоном. Страви з таких грибів вийдуть ароматнішими з насиченим грибним смаком.
Щоб свіжі заморожені гриби зберегли свій смак, аромат та форму, розморожувати їх необхідно на нижній полиці холодильника.

Підкреслити смак і надати неповторного аромату грибним стравам можна, використовуючи тільки якісні заморожені гриби. Тому необхідно суворо дотримуватися технології заготівлі і дотримуватися умов зберігання заморожених грибів.

Гриби на зиму © Depositphotos

ЧИТАЙ ТАКОЖ:

У сезон тихого полювання встигни насолодитися чудовим грибним смаком, а також подумай про заготівлі на зиму. Адже так приємно пригоститися холодним зимовим вечором порцією , що димиться , нагодувати друзів або , а ще приготувати наваристий і надзвичайно запашний !

На жаль, справжні лісові бувають тільки в теплу пору року, а ось взимку порадіти їхньому смаку у свіжому вигляді не вийде. Доведеться задовольнятися хіба що печерицями та гливи. Для того, щоб продовжити собі задоволення ласувати ароматними лісовими дарами, дізнайся, як заморозити на зиму гриби.

ЧИТАЙ ТАКОЖ:

Для заморожування грибів на зиму підходять всі ті їстівні лісові гриби, які ти збираєш для споживання влітку: від лисичок і опеньків до білих грибів.

Як правильно заморозити на зиму гриби - порада №1

Якщо ти хочеш після розморожування отримати якісні, красиві та ароматні гриби, роби заготовку із чистих, свіжих, молодих, твердих, цілих грибочків, зібраних протягом 1-2 днів.

Як заморозити на зиму в холодильнику гриби - порада №2

Гриби слід очистити від землі, листя та сміття, прибери всі червиві гриби, великі розріж на частини. При цьому якщо ти збираєшся заморозити сирі гриби, краще протерти їх серветкою, ніж мити водою. Гриби легко вбирають воду, яка у процесі заморожування стане зайвим льодому морозилці.

Як правильно заморозити гриби - порада №3

Найпростіше заморозити гриби на зиму у сирому вигляді. Для сирої заморозки підходять маслюки, боровики, опеньки, підберезники, подосиновики, лисички. Такі грибочки після розморожування збережуть аромат, триматимуть форму і прикрасять будь-яку страву. Після того, як ти очистиш гриби, розклади їх на рівну поверхню в морозилці, а через 10-12 годин можеш зсипати в підготовлені пакети або контейнери.

Як заморозити в морозилці гриби - порада №4

Якщо ти не хочеш ризикувати і побоюєшся сирих грибівМожна перед заморожуванням їх трохи проварити. Найкраще в такий спосіб заморожувати свіжі та смачні гриби, які втратили форму та красивий зовнішній вигляд. Такі напівфабрикати ти надалі можеш смажити або використовувати для начинки у всілякі пироги, вареники та кулеб'яки

Як заморозити гриби на зиму варені - порада №5

Перед тим як заморозити гриби на зиму у вареному вигляді, їх слід очистити, порізати дрібно і проварити в окропі не більше 5 хвилин. Потім остудити, відкинути на друшляк і розкласти по пакетах або контейнерах невеликими порціями - 300, 500 або 700 г. Такі порції зручно діставати та використовувати для приготування однієї страви.

Як заморозити гриби на зиму смажені - порада №6

Аналогічно ти можеш заморозити на зиму обсмажені гриби. Для цього чисті, підготовлені, порізані гриби обсмажити в невеликій кількості олії протягом 20 хвилин, щоб зі сковороди випарувалася зайва волога. Потім повністю остудити смажені гриби, розклади по пакетах і відправляй у морозилку.

Як зберігати гриби на зиму - порада №7

Після того, як ти заморозиш гриби на зиму, їх можна зберігати за температури -18°С до року.

ЧИТАЙ ТАКОЖ:

Перед тим як варити, заморожені гриби слід правильно розморозити. Розморожувати їх краще поетапно, тобто. відразу перекласти їх із морозильної камери в холодильник, а вже потім помістити в кімнатну температуру. Тоді вони не втратять свого аромату та будуть зовсім як свіжі.

Після повного розморожування грибів їх слід відразу ж використовувати в готування і в жодному разі не залишати на "потім" у холодильнику. Також не слід повторно заморожувати гриби. Саме для цього зручне порційне заморожування грибів.

Приємного апетиту!

Заморожені гриби радуватимуть тонким ароматом та яскравим смаком цілий рік. Знаючи, як заморозити гриби на зиму, ви завжди матимете під рукою корисний натуральний продуктбез хімічних добавок Усі тонкощі процесу дізнаєтесь із цієї статті.

Як правильно підготувати гриби до заморожування

Заморожувати потрібно чисті та міцні гриби. Ідеальним вибором стануть білі, опеньки, подосиновики, підберезники, маслюки, лисички та печериці. Їх не потрібно вимочувати, щоб видалити гіркий сік. Також потрібно враховувати:

краще морозити гриби з цілими капелюшками та ніжками;
готувати до заморожування їх потрібно одразу в день збору;
після миття гриби необхідно просушити, щоб при заморожуванні не утворилося багато льоду;
для заморожування підійдуть пластикові контейнери чи поліетиленові пакети.

При заморожуванні гриби збережуть максимум корисних речовин та вітамінів. Такий спосіб їх заготівлі не забере багато часу та сил.

Як заморозити гриби: основні способи

Існує кілька популярних способів заморожування:

для заготівлі сирих грибів їх потрібно розкласти на таці на невеликій відстаніодин від одного і відправити в морозилку на 10-12 годин. Потім їх необхідно розподілити по пакетах або контейнерах для зручності зберігання;
можна заготовити відварені гриби. У цьому випадку після розморожування не потрібно витрачати багато часу на їх приготування. Відварювати гриби потрібно 30-40 хвилин, після чого дати остаточно охолонути і розфасувати продукт по пакетах;
лисички радять попередньо вимочити та обсмажити. Вимочувати їх потрібно в солоній воді із розрахунку на 1 л води – 1 ст. л. солі. Це допоможе позбавити лисички гіркоти. Обсмажувати їх краще на олії без солі, вся рідина повинна википіти. Після цього гриби потрібно добре остудити та відправити на зберігання до морозильної камери;
оригінальним способом вважається заморозка у бульйоні. Гриби потрібно попередньо добре відварити, дати повністю охолонути. У невеликий контейнер постелити поліетиленовий пакет, краї якого мають покривати стінки контейнера. Вилити в пакет бульйон з грибами і поставити в морозилку на 4-5 год. Коли рідина повністю замерзне, акуратно відокремити пакет від контейнера і відправити його в морозилку. Такий варіант заморозки чудово підійде для приготування грибного супу.

Такі заморозки потрібно зберігати при температурі не вище -18ºС не більше одного року. Після розморожування гриби необхідно відразу ж приготувати, залишати на довгий термін у холодильнику не можна.

Для закладки на зиму підходять ті самі гриби, які ти збираєш влітку і восени: від лисичок до білих, головне щоб вони були їстівні.

Увага!Розморожувати сирі гриби найкраще, переклавши в холодильник. Тоді вони будуть зовсім як свіжі, тільки з лісу.

Правило № 3: заморожуємо відварені чи тушковані гриби

Якщо ти боїшся заморожувати свіжі гриби і хочеш підстрахуватися, то перед заморожуванням відвари їх. Зовсім недовго – до 5 хвилин. Найчастіше в такий спосіб заморожують опеньки, призначені на смаження. Ще цей спосіб підійде для розламаних, що втратили вигляд, але свіжих та смачних грибів.

Для підготовки грибів кинь їх, очищені та порізані на шматочки, в киплячу воду на 5 хвилин. Потім дай охолонути, відкинь на друшляк і розкладай по харчових пакетах чи контейнерах.

Розраховуй кількість грибів у пакеті так, щоб один пакет ти змогла використовувати для приготування однієї страви. Як правило, виходить половина маленьких пакетів - від 300 г до півкілограма, і половина - з більшою вагою, від 500 г до 1 кг.

Також можна заморозити. Для цього чисті, підготовлені гриби смажать на невеликій кількості рослинної олії протягом 20 хвилин, поки не випарується вся зайва волога. Повністю остиглі грибочки розкладають по пакетах і заморожують.

Сезон «тихого полювання» не повинен пройти повз нашу морозилку. Бо – на жаль, але взимку свіжих підберезників, лисичок та боровиків ми в супермаркетах навряд чи знайдемо. Купуватимемо гриби фабричного заморожування або вічні, як єгипетські піраміди, печериці та гливи.

Але! Якщо ми зовсім трохи подсуемимся, і ненадовго переможемо власну лінощі, то... то складемо в морозилку грибні запаси, заморозимо їх за правилами та взимку

Правило №1: чисті, свіжі, молоді

Наші гриби, як би ми їх не заморожували, мають бути свіжими, чистими та по можливості не зламаними. Від цього залежить багато чого – і зовнішній вигляд продукту після розморожування, і якість. Отже, гриби потрібно зібрати, купити, виміняти, виклянчити – свіжі. Максимум - вчорашнього складання.

Увага! Коли очищаєте гриби, не надто їх мочіть. Гриб легко вбирає воду, яка у морозилці стане льодом. Навіщо нам вода у грибі?

Правило №2: заморожуємо свіжі гриби

Найлегше заморозити гриби цілком і свіжі. Після очищення їх складають у морозилку на рівну поверхню, а за кілька годин можна зсипати у підготовлений пакет чи контейнер. Ідеальними грибами для заморозки у такий спосіб будуть боровики, опеньки, лісові печериці, підберезники, подосиновики, лисички.

Нам потрібно, щоб грибок був міцним, тоді і після розморожування вони триматимуть форму і прикрашатимуть будь-яку страву.

Увага! Розморожувати сирі гриби найкраще, переклавши в холодильник. Тоді вони будуть зовсім як свіжі, тільки з лісу.

Правило № 3: заморожуємо відварені чи тушковані гриби

Якщо ви побоюєтеся свіжих грибів і хочете підстрахуватися, перед заморожуванням відваріть їх. Зовсім недовго – до 5 хвилин. Найчастіше в такий спосіб заморожують опеньки, призначені на смаження. Ще цей спосіб підійде для розламаних, що втратили «гламурний» вигляд, але свіжих та смачних грибів.

Я в такий спосіб готую на зиму напівфабрикат для начинок у пироги, пиріжки, кулеб'яки та інші зимові радощі (фарширована курочка, наприклад).

Для підготовки грибів киньте їх, очищених і порізаних на шматочки, киплячу воду на 5 хвилин. Дайте охолонути, відкиньте на друшляк і розкладайте по харчових пакетах або контейнерах.

Розраховуйте кількість грибів у пакеті так, щоб один пакет ви змогли б використовувати для приготування однієї страви. Як правило, у мене виходить половина маленьких пакетів – від 300 до півкілограма, і половина – з вагою побільше, від 500 до 1 кг.

Також можна заморозити обсмажені гриби. Для цього чисті, підготовлені гриби смажать на невеликій кількості рослинної олії протягом 20 хвилин, поки не випарується вся зайва волога. Повністю остиглі грибочки розкладають по пакетах і заморожують.

До речі, щоб гриби не втратили при жарінні свого солодкого смаку та аромату, гриби можна обсмажувати на деку в духовці. Для такої обсмажування не потрібна навіть олія, а самі гриби готуються у власному соку.

Правило №4: підтримуйте температуру

Заморожені гриби на зиму можна зберігати за температури -18°С до року. Після повного розморожування грибів відразу ж використовуйте їх, і в жодному разі не залишайте їх на «потім» у холодильнику.

Пиріг від редактора

Якщо вдома є гриби, неважливо – свіжі чи заморожені, то через 40 хвилин мої рідні та друзі вже стогнуть над деком, вибираючи собі найсмачніший шматочок. Тісто в цьому пирі називається «наливне» і готується не довше, ніж яєчня.

Знадобиться для тесту: 2 яйця, 0.5. ст. цукру, 1 склянка сметани, 1,5 склянки борошна, 1/2 чайної ложки соди, щіпка солі.

Знадобиться для начинки: 500 гр. заморожених грибів шматочками, 1 велика цибулина, 200 гр. курячої печінки, олія для обсмажування, сіль та перець за смаком.

Відваріть курячу печінкуі прокрутіть через м'ясорубку (я роблю це заздалегідь, якщо виходить). Гриби розморозьте, порубайте на дрібні шматочки і обсмажте з цибулею. З'єднайте з печінкою, поперчіть та посоліть злегка.

Інгредієнти для тесту з'єднуємо, ретельно перемішуємо і наливаємо в змащену олією форму або деко з високими бортиками (у мене скляне), викладаємо начинку - частина її опуститься, частина зверху залишиться.

Випікаємо на середньому вогні 30-40 хвилин. Сметанное тісто дуже вдале. Невелика насолода тіста і солоність грибів дають незвичайний смак!

Заготівлею грибів на зиму господині займалися здавна. Спочатку це мало вигляд сушіння, засолювання та маринування, останнім часом до них додався і такий спосіб, що прийшов з промислового грибівництва, як заморожування.

Його переваги очевидні. Воно:

не забирає багато часу (а для сучасної жінки, змушеної поєднувати у своєму житті роботу, а іноді й не одну, і це будинок, мабуть, один з головних плюсів).
дозволяє зберегти гриби в первозданному вигляді з усіма властивими їм корисними властивостями та смаковими якостями.
дає впевненість у тому, що вони не зіпсуються протягом усього терміну зберігання. Як відомо, гриби відносяться до продуктів, що швидко псуються, і така впевненість зовсім не зайва.
нарешті, забезпечує господарок прекрасним напівфабрикатом, з якого в будь-який зручний час можна приготувати будь-що – від перших страв до закусок, салатів та начинок для пирогів.

Крім того, у порівнянні з традиційними способами заготівель заморожування грибів дає можливість зберегти їх протягом набагато довшого часу, ніж маринування або засолювання. Наприклад, засолені гриби можна зберігати не більше півроку, мариновані – не більше року, а заморожені – рік і навіть більше.

Однак при всій визнаній легкості ця процедура має ряд дуже важливих нюансів, недотримання яких призведе в кращому випадку до псування продукту. Не буде перебільшенням сказати, що гриби, які традиційно входять до раціону людини, мають свій «характер» і при всій схожості загальної технології заморожування вимагають до себе особливого підходу в деталях. До того ж не всі гриби можна заморожувати. Тому, перш ніж займатися такою заготівлею, треба знати, як правильно заморозити гриби на зиму в домашніх умовах.

До грибів, що підлягають заморожуванню, відносяться:

лисички.
білі гриби.
грузді.
рижі.
підберезники.

Кожен із цих грибів має не лише свої якості та характеристики, але й способи приготування, тому, як нам здається, правильним буде розглянути особливості їх заморозки окремо.

Такі корисні лисички.

Тому не дивно, що лисички користуються заслуженою популярністю серед грибників і любителів смачної їжі в будь-яку пору року, особливо взимку, коли гостро відчувається нестача вітамінів і часто хочеться перекусити чимось смачненьким. Однак якщо ви вирішили зробити собі такий смачний та корисний запас на зиму, то займатися цим слід одразу ж після збирання лисичок. Їхня заготівля відбувається таким чином:

перебрати та відсортувати гриби. Насамперед заморожуванню підлягають лише молоді, міцні лисички, які ще не розправили свої капелюшки. Обов'язково слід відокремити маленькі екземпляри від великих – вони заморожуються різними способами. Якщо вони опиняться в одному пакеті по сусідству, то при наступному варінні великі лисички набудуть гіркоти.
зрізати нижню частину ніжки і ретельно очистити капелюшок від бруду та сміття.
добре промити відібрані гриби під проточною водою. особлива увагазвертаючи на нижню частину капелюшка, де найчастіше скупчується сміття.
після промивання розкласти лисички на рушник, який добре вбирає рідину, та висушити їх. Ці гриби добре вбирають вологу, через що, будучи в замороженому вигляді, сильно втрачають смак і якість, тому хороша, чи не ідеальна їх просушка - неодмінна умова якісної заготівлі на зиму.
після просушування їх слід викласти в один шар на піддон і прибрати в морозильник щонайменше на дві години. Щоб уникнути злипання, лисички рекомендується заморожувати окремо в кілька прийомів.
потім розкласти їх у поліетиленові пакети або пластикові контейнери, герметично запакувати, підписати, вказавши дату і знову відправити в морозильник.

Великі лисички можна заморозити так:

промити в холодній, бажано проточній воді свіжозібрані гриби, прибравши весь бруд і сміття. Щоб полегшити собі очищення, їх можна попередньо ненадовго замочити.
розрізати окремо кожен гриб на кілька частин. Найпростіший спосіб – відрізати капелюшок від ніжки та розчленувати їх на скибочки приблизно 6 мм. товщиною. Крім зручності у роботі, це також заощадить багато місця при зберіганні та дозволить заготовити на зиму більше грибів.
всі частини викласти у велику каструлю, залити холодною водою та відварити до кипіння, потім посолити та варити ще 15-20 хвилин. Під час варіння до і після використання солі обов'язково потрібно знімати піну, в якій можуть потрапити також частки невимитого сміття.
відкинути гриби на друшляк, швидко остудити під холодною водоюі дати просохнути. Деякі господині стверджують, що можна висушити лисички прямо в друшляку, але найкраще викласти їх на рушник і дочекатися, поки вся вода в нього вбереться.
після просушування розкласти гриби по контейнерах, закрити, підписати та прибрати в морозильник для заморожування. Якщо для зберігання передбачається використовувати пакети, то наступного дня гриби можна перекласти з контейнерів. При використанні емальованого лотка бажано опустити його дно на пару секунд гарячу воду, потім перекласти лисички, що зберігаються в ньому, в призначені пакети.

Деякі господині примудряються заморожувати і тушковані лисички, викладаючи їх у банку разом із соусом, у якому вони тушкували, заливаючи зверху сметаною, закриваючи кришкою та відправляючи в морозилку.

Розморожувати лисички не потрібно. Якщо вони необхідні для приготування супу, їх можна використовувати прямо в замороженому вигляді, якщо їх передбачається посмажити, то потрібно перекласти на кілька хвилин в окріп, а потім - в друшляк, дати стекти воді і викласти на сковороду. Подавати до столу лисички найкраще з овочами, оскільки ці гриби багаті на білок.

Як заморозити білий гриб

Репутація білого гриба в грибному царстві та його околицях схожа на репутацію дружини Цезаря, яка, як відомо освіченому люду, завжди вища за всілякі підозри. Досить згадати лише той факт, що ще в «Домострої» (XVI століття) тільки він названий загальним видовим словом «гриб», решта всіх їстівних грибів має свої назви, що дійшли до наших днів – грузді, рижики і т.д. Білий гриб, або боровик, відомий практично на всій території СНД від Кольського півострова до Кавказу та Білорусії до Далекого Сходу, і, незважаючи на його нерівномірну поширеність (в одних місцевостях він зустрічається часто, в інших - рідше, де-не-де його взагалі немає), скрізь його називають по-різному. Найбільш ймовірне припущення, чому він став «білим», пов'язане з відмінністю його м'якоті зберігати білий колір навіть після термічної обробки.

Дослідники російських діалектів знають близько двох десятків назв-синонімів, багато з яких збереглися в мові з давніх часів і вже не піддаються ні пояснення, ні аналізу походження. У деяких місцевостях, де білий гриб не зустрічається – на Єнісеї та Олонці, у Каргопіллі та в деяких районах Тверської та Вологодської областей, – цією назвою називають інші їстівні гриби, що ростуть у соснових або змішаних лісах- Наприклад, підберезники, подосиновики, рижі. У Середньої Азії«білими грибами» називають степові гливи. Можна припустити, що таким чином жителі цих регіонів позначають своє ставлення до цих грибів, ставлячи їх за значенням у місцевій кулінарії та смаковими якостями на один рівень із боровиком. Навіть у Криму, де білий гриб добре відомий, цією ж назвою з додаванням прикметника «гірський» (гірський білий гриб) називають гігантську говірку.

Сам же боровик, окрім своєї традиційної, або «типової» форми, в залежності від сезону появи та особливостей клімату та мікоризи має ще 17 форм. Це дозволяє вважати його чи не найпоширенішим грибом на Землі, оскільки його у всіх своїх різновидах можна зустріти у більшості куточків планети. Якщо судити по ареалу його зростання і за тим фактом, що всі 18 форм білого гриба визнані їстівними та корисними, можна також припустити, що його використовують у кулінарії самих різних народів. Крім наявності в ньому корисних елементів та амінокислот, вважається, що регулярне вживання боровика:

знижує вагу.
стимулює травлення, і щодо цього навіть перевершує м'ясний бульйон.
покращує функцію щитовидної залози.
підвищує працездатність та загальний тонус організму.

Також боровик можна віднести і до лікарських грибів. Відомо, що минулого екстракт з його тіл застосовувався для лікування обмороження, а вже в наші дні в ньому виявлені речовини з тонізуючими протипухлинними властивостями.

Про те, як високо цінується білий гриб навіть шкідливими щодо їжі європейцями, красномовно свідчить кілька фактів:

для італійців організовуються спеціальні грибні тури до Фінляндії (в Італії існують обмеження на збирання грибів та ягід, за дотриманням яких суворо стежить т.зв. «лісова поліція»).
1987 року за офіційними джерелами у Франції та Німеччині продано понад тисячу тонн боровика, а в Італії – понад 2300 тонн.
врожай білих грибів в Італії настільки не задовольняє попит місцевого населення, що більша їхня частина завозиться з-за кордону.

У російському народі білий гриб здавна і з честю називають «дорогий гриб», «шляхетний гриб», «цар грибів», і не випадково у фольклорі існує приказка «білий гриб – всім грибам полковник». Не дивно, що серед грибів, що підлягають заморожуванню, він займає одне з перших місць, якщо не перше, і навіть заморожувати його можна в сирому, відвареному або смаженому виді. До речі, саме заморожений на зиму білий гриб вважається найкориснішим (зрозуміло, після вживання свіжозібраних грибів).

Як і у випадку з лисичками, заморожування сирих боровиків не є особливо складним і трудомістким заняттям і здійснюється наступним способом:

відібрати гриби. Найкраще використовувати для заморожування молоді екземпляри - вони набагато смачніші, ніж старі, і краще тримають форму.
ретельно очистити їх від бруду і сміття, видалити всі ділянки, що підгнили, з червоточинами.
викласти гриби в друшляк і швидко промити під проточною водою. Як і лисички, їх не рекомендується довго тримати у воді, оскільки білий гриб також має властивість добре вбирати вологу, яка згодом руйнує його структуру і псує смак.
просушити гриби на рушник доти, поки вся волога з них не піде.
просохлі гриби розділити на невеликі порції так, щоб однієї вистачило на приготування однієї страви. Повторно заморожувати білі гриби (як, втім, інші) не рекомендується, інакше вони втратять смак і перетворяться на кашу.
нарізати гриби кубиками середніх розмірів приблизно 1х1 см.
злегка підв'ялити їх, розстеливши на ґратах. Це робиться для того, щоб шматочки не вкрилися людом, а сама грибна маса залишалася б розсипчастою навіть у замороженому стані.
після подвяливания розкласти гриби по порційним пакетам чи контейнерам те щоб не залишалося зайвого місця, і щільно їх закрити.
відправити в морозильник та підтримувати температуру на рівні -5, яка дозволить зберігати ці гриби дуже довгий час.

Відварені білі гриби вимагають до себе трохи більшої уваги та заморожуються так:

відібрані гриби слід перебрати і ретельно очистити, потім промити та висушити, як при заморожуванні у сирому вигляді.
нарізати невеликими кубиками чи слайсами.
залити в каструлю воду, додати одну-дві щіпки солі, поставити на вогонь і довести до кипіння.
помістити в киплячу воду нарізані гриби та варити їх 10-12 хвилин.
потім відкинути їх на друшляк, дати воді стекти і дочекатися, поки гриби охолонуть до кімнатної температури. Якщо навіть після остигання вони залишаться сируватими, розкласти на решітці або рушник до остаточного просушування.
після того, як гриби зовсім висохнуть, розкласти їх за пакетами/контейнерами, герметично закрити і відправити в морозильник.

Досвідчені господині на різних інтернет-форумах часто радять зберігати деякі заморожені гриби – наприклад, білі чи підберезники – окремо від інших заморожених продуктів – тих самих м'яса чи риби. Це пов'язано з тим, що ці гриби мають властивість убирати смаки та аромати продуктів, що знаходяться по сусідству з ними. Такий самий запобіжний захід має сенс застосувати і щодо інших грибів.

Зрештою, дуже популярним видом заготівлі на зиму є заморожування смажених грибів. Воно привабливе тим, що в цьому випадку господині отримують практично готову страву, яку можна подати до столу будь-якої миті, або готову начинку для пирогів, пиріжків, піци та вареників. Робиться така страва за наступною рецептурою:

очищаємо від сміття та бруду свіжозібрані боровики, видаляємо всі грубі частини та червоточини. Для очищення капелюшка та ніжки в цьому випадку можна використовувати щітку із жорстким ворсом.
підготовлені гриби нарізаємо дрібними кубиками.
беремо 2-3 цибулини, очищаємо і також нарізаємо кубиками. Деякі господині додають цибулю вже в процесі використання грибного напівфабрикату після її розморожування, проте помічено, що використання цибулі при заморожуванні робить білі гриби більш ароматними та соковитими.
беремо об'ємну сковороду, додаємо в неї рослинне масло без запаху, нагріваємо і смажимо цибулю, помішуючи, до прозоро-золотистого стану.
викладаємо на сковорідку гриби, перемішуємо з цибулею, трохи присолюємо (але це, в принципі, необов'язково – сіль до смаку можна додати і після розморожування) і смажимо на середньому вогні, періодично помішуючи, протягом 15 хвилин. Гриби слід довести до такого стану, щоби з них випарувався весь сік, тому кришкою накривати сковороду не слід.
Як тільки гриби набудуть золотистого кольору, перекладаємо їх у глибоку тарілку і даємо повністю охолонути.
після остигання всю масу розкладаємо по заздалегідь приготованим ємностям, щільно закриваємо кришками і заморожуємо в морозильнику до тих пір, поки вони нам не знадобляться.

Розморожувати білі гриби слід так, щоб зберегти їх цілісними, смачними та корисними. Для цього за пару годин до приготування страви порцію білих заморожених грибів слід перекласти з морозилки в холодильник, дочекатися, поки вони відтануть, і промити під проточною водою. Подальші дії залежать від того, в якому вигляді гриби були заморожені: якщо в сирому, їх слід відварити в підсоленій воді протягом 5 хвилин, додавши до смаку трохи різних спецій - лавровий лист або запашний перець. Відварені або смажені заморожені гриби вже одразу придатні для вживання. Головне, що слід пам'ятати – повторно їх заморожувати не можна ні в якому разі (як, втім, і інші гриби).

Особливості заморожування груздів

Все, пов'язане з грузде - це окрема і вкрай цікава історія. На Заході він маловідомий і часто вважається неїстівним, у Росії цей гриб здавна вважався найкращим з категорії умовно-їстівних грибів і єдиним придатним для засолення. Пироги з груздями були частими стравами на званих обідах царів, бояр і патріархів ще за часів Московської Русі, та й простолюдини охоче вживали його в їжу. Особливої популярності страви з груздів набували під час церковних постів, аналогічно до пісних страв з білих грибів, які вживалися в католицьких країнах. У російській народній кулінарії груздь (він же - груздь справжній або «білий», «сирий», «мокрий», «правський») використовували ще з IX століття, і навіть саме це слово має давньослов'янське походження від церковного слова«груздя», що означає «груду», і характеризує властивість гриба групуватися в колонії. Справді, практично неможливо зустріти груздь, що зростає поодинці або хоча б осторонь однорідного колективу.

З іншого боку, він не дарма віднесений до умовно-їстівних грибів. Незважаючи на вміст у ньому дуже корисних речовин і вітамінів, все псує гіркий молочний сік, що міститься в його м'якоті, через що груздь і набуває гіркоти, тому головна метавсіх обробок перед різними способами заготовок, будь то засол або заморозка - це позбутися гіркоти. Як тільки цієї мети буде досягнуто, з груздями можна робити все, що заманеться, тим більше що його щільне плодове тіло не дозволяє волозі вбиратися так, щоб згодом вона, розширюючись у порожнечах, руйнувала його структуру.

У певному сенсі груздь можна назвати універсальним грибом, оскільки його можна заморожувати у таких видах:

ошпареному.
відвареному.
смаженим.
тушкований.
а також у вигляді груздя холодного засолення.

Найпростіший спосіб – заморожування ошпарених грибів – виглядає так:

зібрані грузді слід замочити на деякий час, щоб згодом легше було очистити їх від бруду та лісового сміття.
після очищення добре ошпарити окропом. При такій дії гіркота гриба нейтралізується.
потім відсортувати гриби, порізати великі на частини, а дрібні залишити повністю.
розкласти їх у контейнери та відправити у морозильну камеру.

Однак більшість господинь воліє заморожувати грузді у більш традиційних видах, одним з яких є відвареною. У такому вигляді їх заготовляють за такою технологією:

як і в першому випадку, грузді слід ретельно відмити від усілякого сміття.
залити в каструлю холодну воду і довести до кипіння.
помістити грузді в киплячу воду. Це допомагає затвердінню та згортанню білка та кращої безпеки структури.
коли вода закипить повторно, гриби слід проварити в ній не більше 10 хвилин, після чого відкинути на друшляк і дати стекти воді. Для кращої безпеки не завадить також трохи їх обсушити.
після просушки грузді розкладаються по контейнерах капелюшком вниз - так їх менше можна пошкодити, - підписати і вирушають на заморожування в морозильну камеру.

Можна заморозити і обсмажені гриби, слідуючи за таким рецептом:

вимиті та очищені грузді нарізати невеликими шматочками.
викласти їх на сковороду, политу рослинним або вершковим масломі посоливши за смаком.
накрити кришкою та обсмажити протягом 20 хвилин. На останніх хвилинах кришку слід зняти, щоб випарувалося якнайбільше вологи.
вимкнути і дати охолонути грибам, потім перекласти в ємності, підписати і помістити в морозильник.

Можна також обсмажити гриби у духовці у власному соку без додавання олії чи жиру. Для цього їх слід викласти на деко і помістити в шафу з температурою +180, періодично помішуючи, поки не випарується вода, потім охолодити до кімнатної температури і заморозити, розклавши по ємностях. Кажуть, що приготовані таким способом грузді повністю зберігають притаманний їм смак та аромат.

Якщо в перспективі передбачається використовувати заморожені грузді для приготування перших страв, можна вдатися до їх заморожування в тушкованому вигляді. Робиться це так:

вимити гриби, нарізати їх і відварити у солоній воді 10-15 хвилин.
злити бульйон, додати спеції за смаком, залити невеликою кількістю кип'яченої води, накрити кришкою і протушкувати ще 15 хвилин, за бажання додавши моркву з|із| цибулею або інші овочі.
охолодити отриману масу, розкласти контейнерами, закрити кришками, поставити дату і заморозити. На жаль, зберігається такий напівфабрикат найменше – лише близько трьох місяців– Тому до кінця зими, швидше за все, він не долежить.

Нарешті, останній спосіб заморожування груздів – це заморожування грибів холодного засолення, проте застосовується лише коли для зберігання солоних груздів у будинку немає місця. Для цього слід злити з грибів розсіл, злегка віджати, щоб у них залишилося якнайменше рідини, і заморозити звичайним способом. Але, на жаль, заморожені гриби не можуть похвалитися пружністю і тому придатні лише як начинка для пирогів або для приготування окрошки.

Найдовше - до 8 місяців - заморожені грузді зберігаються при температурі -18 градусів і нижче. Спеціально розморожувати їх перед вживанням не потрібно.

Заготівля на зиму рижиків

Рижик – «родич» груздю, оскільки, як і він, відноситься до грибів роду млечник, проте, на відміну від груздя, його високо цінують не тільки в Росії, але і в європейських країнах. Навіть його російська назвазапозичено деякими іноземними мовами– наприклад, німецькою та угорською. Вже одне це – свідчення ставлення європейців до рижка, деякі види якого визнані делікатесними.

Крім смакових якостей цей гриб цінується також і за свою користь. Рижик містить величезну кількість В-вітамінів, аскорбінової кислоти, зольних речовин, бета-каротину (його наявність і надає грибу характерного яскраво-рудо-червоного кольору), клітковини і сахаридів, а також мінеральні солі багатьох найважливіших для людини речовин, що впливають на функціонування багатьох органів та на стан волосся, нігтів та шкіри. За кількістю амінокислот і білка ці гриби цілком зіставні з м'ясом, завдяки чому є, незважаючи на калорійність, основною білковою їжею для вегетаріанців і тих, хто дотримується посту або дієти. Крім того, рижі вважаються лікарськими грибами через наявність у них натурального антибіотика лактріовіооліну, що пригнічує зростання багатьох хвороботворних бактерій, тому їх часто використовують для лікування різних хвороб, включаючи туберкульоз.

Тобто існує рівно «тисяча і одна причина» для того, щоб заморозити ці корисні гриби на зиму, коли людина особливо гостро відчуває нестачу різних речовин. Заморожують їх зазвичай у сирому вигляді того ж дня, як і зібрали, так:

Для початку свіжозібрані гриби сортують. Рижики, що йдуть у заморожування, повинні бути молодими, міцними та найсвіжішими, червиві, пошкоджені або мляві слід обов'язково вилучити.
відібрані гриби ретельно промивають, використовуючи м'яку поролонову губку (бажано нову), і швидко споліскують під проточною водою – найкраще по одному – так, щоб вони не встигли просочитися вологою.
розкладають на столі кухонний рушник, викладають на ньому промиті гриби і дають їм час для остаточного просушування.
просушені гриби розкладають на піддоні одним шаром так, щоб виключити дотик один з одним, потім поміщають в морозильну камеру і використовують максимальну температуру. Якщо є функція максимального заморожування, можна скористатися нею.
через 10-12 годин слід перевірити ступінь заморозки, витягнувши піддон і постукаючи гриби один про одного. Якщо звук нагадує звук від постукування камінчиків, значить, гриби вже можна укладати у різні ємності, щільно закривати, маркувати і знову відправляти в морозилку – цього разу на зберігання. Однак зберігати рижики можна лише протягом півроку за -18.

Рудики, що залишилися після сортування, також можна використовувати для заморожування, але окремо від цілих. Для початку їх ретельно досліджують на наявність пошкоджених місць, які вирізуються і викидаються, решта ж частин, придатних для зберігання, очищають від сміття, ополіскують, сушать і заморожують вищеописаним способом з однією відмінністю: перевіряти нецілі гриби слід вже через 5-6 годин після їх перебування в морозилці. Це пов'язано з тим, що вони швидше промерзають, ніж цілі та міцні рижі. Таким же методом заморожують проварені та протушковані гриби, додавши в процесі їх обробки трохи рафінованої олії.

Особливості заморожування підберезників

Підберезник – ще один гриб, дуже поширений у лісистій частині Євразії та Північної Америки і чи не єдиний, який можна зустріти у тундрі та лісотундрі. Росте він, як можна зрозуміти з назви, біля берез, і навіть у тундрі вибирає собі у сусіди карликові берези. Щоправда, виглядають вони поруч дуже кумедно через те, що підберезник часто вищий, ніж така березка, тому жителі цих місцевостей іноді називають його жартома «надберезовиком».

Цей гриб має дев'ять різновидів, і всі вони мають не тільки відмінний смак, але й дуже цінні властивості. Харчові волокна, що входять до їх складу, сприяють виведенню з організму. шкідливих речовин, що міститься в підберезнику білок напрочуд легко перетравлюється ним і засвоюється, а невелика кількість калорій (на 100 гр. - всього 20 ккал.) дозволяє вживати їх тим людям, які сидять на дієті. У цих грибах також є фосфорна кислота, без яких неможливе вироблення ферментів, що відповідають за нормальне функціонування опорно-рухового апарату. Та й взагалі регулярне вживання підберезників надає сприятливий впливна нервову систему людини, регулює рівень цукру в крові та полегшує симптоми прояву ниркової патології. Простіше кажучи, підберезники ставляться до таких грибів, які потрібно включати до свого раціону у будь-яку пору року, особливо в зиму, і найкращим помічником у цьому стане, звичайно ж, їхнє заморожування.

Однак перед цією процедурою підберезники слід ретельно перебрати та відсортувати. Не годяться у заморожування гриби з червоточинами та гнильцем – їх обов'язково потрібно вилучити та викинути. Заморожувати найкраще невеликі молоді екземпляри, з яких потім виходять самі смачні страви. Після відбору їх слід ретельно очистити від усілякого сміття та промити в теплій водіне менше трьох разівпотім висушити на серветках або на паперових рушниках і тільки потім приступати до їх заморожування. Як і деякі інші гриби, підберезники можна заморожувати у сирому, відвареному та смаженому видах.

Сирі підберезники заморожуються так:

підготовлені гриби помістити на рівну поверхню в морозильник і добре заморозити. Час заморозки залежить від кількості грибів та температури у морозильній камері.
після того, як гриби замерзнуть, заповнити ними контейнер чи пакет, закрити його і знову покласти в морозильник – цього разу на зберігання.
температура зберігання повинна бути не вищою за -18 градусів.

Головною умовою такої заморозки грибів є їхня практично ідеальна цілісність. Якщо капелюшок пошкоджений хоча б трохи, цей гриб краще використовувати з іншою метою. Розморожувати підберезники потрібно на нижній полиці холодильника, де вони будуть розморожуватися поступово, не порушуючи своєї цілісності.

Відварені гриби заморожуються за такою методикою:

очищені екземпляри потрібно нарізати невеликими скибочками, викласти в чисту каструлю, залити водою та поставити на вогонь. Час варіння залежить від розміру скибочок, але зазвичай він не перевищує 40 хвилин.
після того, як вони зваряться, злити відвар і висушити їх, виклавши на рушник або залишивши прямо в друшляку.
Поки гриби сушаться, промити і висушити пластикові контейнери.
розкласти підберезники у ємності, щільно закрити та відправити у морозильник.

Нарешті, третій спосіб – заморожування обсмажених грибів. Роблять це так:

ретельно промити підберезники.
не просушуючи, нарізати їх невеликими скибочками, використовуючи гострий ніж. Різати гриби потрібно з таким розрахунком, що при смаженні вони зменшаться в обсязі.
розігріти на великій сковороді олію і викласти в неї гриби, можна навіть із гіркою.
обсмажувати, помішуючи дерев'яною лопаткою, доки гриби не просмажаться до потрібного вам ступеня. Додавати сіль не потрібно.
коли підберезники прожаряться, остудити їх, розкласти по контейнерах і прибрати морозильник.

Розморожують підберезники так само, як і решта грибів.

Висновок

Ми розповіли вам про те, як заморожувати лише деякі найпопулярніші гриби. Поза нашою увагою залишилися опеньки, маслюки, подосиновики, зморшки… Всі вони є їстівними та корисними у всіх відношеннях грибами, які можна – і навіть потрібно – заморожувати, щоб не позбавити себе задоволення поласувати грибними ласощами на Новий Рік, Різдво або просто у звичайний зимовий будній день. Грибні страви напевно стануть приємним доповненням до вашого зимового столу, головне тільки – правильно їх заморозити, дотримуючись деяких нескладних загальних правил:

ніколи не заморожувати один з одним гриби різних видів. Грузді повинні зберігатися окремо від підберезників, а лисички окремо від боровиків. Якщо в морозильнику мало місця, краще віддати перевагу якомусь одному виду, а не намагатися «впхнути невпихуване».
гриби обов'язково слід калібрувати, відокремлюючи великі від дрібних і від пошкоджених. Це пов'язано не лише з тим, що технологія їхньої заморозки дещо відрізняється одна від одної, але й з тим, що час на заморожування великих порізаних грибів відрізняється від часу, витраченого на заморожування дрібних екземплярів.
заморожувати гриби потрібно такими порціями, щоб одного вистачило на приготування однієї страви. Піддавати повторному заморожуванню гриби категорично не рекомендується, інакше замість придатного напівфабрикату ви отримаєте казна-що.
всі гриби перед заморожуванням у будь-якому вигляді обов'язково слід очистити від сміття.

Ну а до особливостей заморозки опеньків, маслюків, подосиновиків, сморчків та деяких інших цінних грибів ми обов'язково ще повернемося.

Традиційний спосіб заготівлі грибів на зиму – це заморожування цілих чи нарізаних грибів безпосередньо у морозильнику. Тут все просто. Для цього відбираємо свіжі, молоді, здорові гриби, очищаємо їх, при необхідності нарізаємо та закладаємо в холодильник на зберігання. Термін зберігання у цьому методі становить 6-8 місяців. Але при такому способі заморожування займається велике місце холодильника. Це доречно, коли у Вас є окрема велика морозильна камера. А якщо ні? Нижче описано три простих, але ефективних способи заморожування грибів на зиму. Дані способи допоможуть не тільки збалансувати місце в морозилці, але і суттєво економлять час при подальшому приготуванні страв.

Бланшування (або ошпарювання) грибів

Цей спосіб дозволяє максимально можливо зберегти колір, структуру та смак грибів, вбиває бактерії, дозволяє зробити 100% очищення грибів від бруду. Бланшировані гриби зберігаються у холодильнику до 12 місяців. Вони добре підходять для приготування перших страв. Наприклад, якщо Ви готуєте грибний суп, закиньте в каструлю за 20 хвилин до закінчення варіння необхідну кількість заморожених бланшованих грибів і все більше додаткових дій з грибами Вам при цьому не потрібно.

Для заготівлі грибів на зиму методом бланшування нам потрібна велика каструля. У каструлю наливаємо воду із розрахунку 5 літрів на 1 кг. свіжих грибів та ставимо на вогонь. Поки вода гріється, готуємо наші гриби, миємо та нарізаємо на часточки необхідного розміру. Як тільки вода закипіла, висипаємо гриби у воду і чекаємо на повторне закипання. Після закипання чекаємо 2 хвилини, знімаємо каструлю з вогню та проціджуємо гриби через сито. Гриби залишаємо охолоджуватись у холодній воді. Охолоджені гриби проціджуємо і нещільно (щоб не відкрилося від розширення при заморожуванні) розкладаємо в підготовлену тару (контейнери, пакети для заморозки, баночки). Ємність тари бажано підбирати із запланованої кількості на приготування однієї страви.

Ідеальним контейнером для заморожування грибів (і не тільки) є упаковка, виготовлена з крафт-картону, що є на 100% природним матеріалом. Усередині така упаковка повністю ламінована, завдяки чому має волого- і жиронепроникність, додатково забезпечуючи більш високу безпеку продукту в порівнянні з пластиковими або поліпропіленовими контейнерами. Прозоре віконце в таких коробочках теж екологічне, виготовлене з плівки на основі кукурудзяного крохмалю. Купити контейнери з крафт-картону можна в інтернет-магазині(наприклад у цьомумагазині).

Парообробка грибів

Порівняно з бланшуванням грибів цей спосіб дозволяє краще зберегти аромат і отримати кращу структуру. Щоб зберегти колір грибів, необхідно їх замочити на 5-7 хвилин у воді з додаванням лимонної кислоти (з розрахунку на 1 літр води 1 чайна ложка). Нам знадобиться каструля з кришкою та грати, що забезпечує відстань від дна каструлі 4-5 см (можна використовувати, наприклад, пізньо - каструля зі спеціальними ґратами для приготування бурятських) національних страв, або щось на кшталт пароварки). У каструлю наливаємо 3 см. води, з таким розрахунком, щоб вона не закривала отвори на решітці, на решітку викладаємо гриби, щільно закриваємо кришкою і ставимо на вогонь. Після закипання гриби повинні оброблятися парою протягом 3-х хвилин. Якщо Ви використовуєте цілі гриби, час обробки парою необхідно збільшити до 5-6 хвилин. Гриби вийняти, охолодити в прохолодній воді, процідити, розкласти в підготовлені ємності. Місткості прибрати в морозилку. Термін зберігання таких грибів – до 12 місяців. Використання заморожених та оброблених парою грибів універсальне, у більшості рецептів із грибами.

Обсмажування грибів

Метод полягає у швидкій обсмажуванні грибів у невеликій кількості олії на сильному вогні. Через наявність у рецептурі олії скорочується термін зберігання до 8 місяців, зате виходить найбільш щільна структура гриба.

до сковороди додаємо 2 столові ложки оливкової оліїабо рафінованого соняшникового;
розігріваємо олію на середньому вогні;
викладаємо тонким шаром наперед дрібно порізані гриби;
обсмажуємо протягом 3-5 хвилин;
охолоджуємо;
розкладаємо по контейнерах;
прибираємо в холодильник.

Шампіньйони - давно знайомий і улюблений сучасними господинями продукт, що застосовується у приготуванні як класичних, популярних страв, так і делікатесних шедеврів гастрономів. Незважаючи на те, що ці гриби можна купити практично у кожному продуктовому магазині, деякі дбайливі господині воліють мати в холодильнику ароматний запас і по-старому заморожують їх на зиму. Існує кілька способів заготівлі цього продукту - гриби зберігають як у сирому вигляді, так і в попередньо відвареному та смаженому стані.

При підготовці грибних заготовок до зберігання в холодильнику слід дізнатися, як заморозити продукт, а також приділити увагу вибору та підготовки грибів. Для зберігання вибирають свіжі рівні екземпляри світлого, трохи рожевого відтінку, без плям і порізів.

Продукт миють під теплою, проточною водою, не очищуючи шкірки, а лише прибираючи сміття та бруд, а також зрізуючи залишки грибниці.

Заморожування печериць

Акуратні, цілі гриби можна зберігати в морозилці повністю, відокремивши капелюшки від ніжок, а також попередньо нарізавши кубиками або слайсами.

Крім того, печериці можна попередньо обсмажити або відварити. Піддані термообробці грибні скибочки суттєво зменшуються у розмірі, і це дозволяє заощадити місце у морозильній камері.

Важливо! Перед заморожуванням печериці в жодному разі не можна замочувати у воді - гриби насититься зайвою вологою і стануть непридатними для використання після розморожування.

Сирих

Сирі печериці, як правило, заморожують для запікання як головний інгредієнт. Господині, які планують використовувати грибні заготівлі для приготування супів, запіканок та основних страв, часто зберігають продукт нарізаним акуратними слайсами чи кубиками.

Для цього промиті та ретельно висушені грибні шматочки викладають тонким шаром на плоску поверхню та відправляють у морозилку на 2–3 дні. Далі заморожені заготовки слід акуратно пересипати в пакети і перекласти на місце зберігання.

Важливо!Заморожені гриби краще зберігати порційно, оскільки після розморожування вони не підлягають повторному заморожуванню.

Чи можна морозити в морозилці цілком

Невеликі, акуратні молоді гриби господині вважають за краще відправляти на зберігання цілком. Особливо це стосується екземплярів, у яких плівочка під капелюшком ще не відокремилася.

Ретельно промитий продукт насухо просушують за допомогою паперових рушників, викладають в один шар на плоскій поверхні, обмотаною поліетиленовою плівкою, не допускаючи контакту грибів між собою, і відправляють у морозилку на 3-4 дні.

Після того, як заготівля замерзне, її перекладають у герметичні пластикові контейнери або у вакуумні пакети зі спеціальною клямкою, попередньо випустивши з них повітря.

Варених

Один із популярних способів зберігання грибних напівфабрикатів є заморожування вареного продукту. Крупно нарізані гриби відварюють у воді протягом 10-15 хвилин без солі та перцю, після чого відкидають на друшляк. Рідина з них повинна повністю стекти. Підсушені гриби розкладають по харчових контейнерах або герметичних пакетах і відправляють у морозильну камеру.

Чи знаєте ви?Сучасні домогосподарки часто застосовують для зберігання відварених грибних заготовок одноразові стаканчики, щільно обмотані харчовою плівкою. Це недорого, зручно та практично.

Смажених печериць

Для швидкого приготування других страв з використанням грибних напівфабрикатів їх можна заморозити, попередньо обсмаживши. Ретельно вимиті та нарізані печериці обсмажують у розпеченій рослинній олії до випарювання зайвої рідини. Потім гриби остуджують, обсушують на паперовій серветці та складають порційно.

Для смаження печериць краще використовувати рафіновану олію і не додавати в гриби сіль та спеції – це дозволить зберегти продукту яскравий смак та аромат свіжих грибів.

Скільки часу зберігати у морозилці

Залежно від способу заморожування грибів відрізняється і період їх зберігання. Так, найбільше довго зберігаються в холодильнику сирі печериці. Термін їхньої заморозки - один рік.

Найменше схильні до зберігання смажені печериці, їх можна тримати в холодильнику не більше 4 місяців. Відварені заготовки можна зберігати у замороженому вигляді протягом півроку. У цьому температура зберігання повинна становити -18…-16°С.

Як розморозити печериці

У разі використання заморожених продуктів важливо правильно їх розморозити. Цей процес має відбуватися поступово. На першому етапі грибні напівфабрикати з морозилки переміщуються на полицю холодильника до початку розморожування, і тільки потім їх можна перекласти на стіл.

Після цього гриби можна розпочинати готувати. Краще не допускати повного розморожування продукту, тому що заготовки втратять свій естетичний вигляд - потемніють і стануть неапетитними.

Заморожені печериці - гарний варіант, щоб приготувати смачну і незвичайну страву для гостей, що несподівано нагрянули. Адже в кожному будинку знайдуться класичні супутники цього продукту – картопля, цибуля та сир. Крім того, маючи печериці під рукою, завжди можна порадувати домочадців смачним супомабо пирогом із грибами.

Можливо, буде корисно почитати: