Unsuz yulaf ezmesinden yapılan Buza içeceği tarifi. Buza “saçmalık” değil! Eski Türk içeceği “buza”nın hazırlanışı

  • Temas halinde
  • instagram
  • Naber
  • Telgraf

Gülnaz Azatova, küçük Başkurt kasabası Sibay'da avukat asistanı olarak işe başladı. Ancak her zaman girişimci ebeveynlerinin ayak izlerini takip etmeyi hayal etti ve bir gün kendi küçük üretimini yaratmaya karar verdi. Kız iş için çocukluğundan beri sevdiği bir ürünü seçti - ulusal içecek buza. Buza'nın izleyici bulması, üretiminin mutfaktan atölyeye taşınarak kârlı hale gelmesi altı yıl sürdü.

29 yaşında, Sibaylı (Başkiria) girişimci, projenin kurucusu “Buza – yüzyılların gelenekleri” . Başkurt Sibay Enstitüsü'nden mezun oldu Devlet Üniversitesi“organizasyon yöneticisi” ve “mevzuat” uzmanlıklarında. Kocamla birlikte Dim Azatov 2012 yılında ulusal Başkurt içeceği buzanın üretimine başladı. 2016 yılında Başkurdistan Cumhuriyeti'nde “Yılın Keşfi” kategorisinde tüm Rusya “Rusya'nın Genç Girişimcisi” yarışmasının bölgesel aşamasında birinci oldu. Azatov'ların iki çocuğu var.


Çılgın bir hayran işe koyuluyor

Üniversiteden mezun olduktan sonra altı ay avukat asistanı olarak çalıştım ama bunu yapmak istemediğimi hemen anladım. Annem ve babam girişimci, meşguller perakende satış: Hem kıyafet hem ayakkabı hem de yiyecek satıyorlar. 12 yaşımdan itibaren annemin yerini aldım ve onun için bir şeyler sattım - ve bu gerçekten hoşuma gitti: müşterilerle iletişim kurmak, satın almalarında onlara yardımcı olmak. Bu yüzden girişimcilikten başka bir şey yapmayı hiç düşünmedim.

Bu yüzden, kiralık olarak çalışırken, unlu mamuller satan kendi küçük tezgahımı açtım - ailem bunun için bana 100 bin ruble ayırdı. İki yıl boyunca bu işin içinde aktif olarak yer aldım. Ve böylece hukuk mesleğini bıraktım ve ailemin izinden gittim. Daha sonra buza üretmeye başlamak istedim.

  • - yulaf ve yulaf ezmesinden yapılan geleneksel bir Başkurt içeceği. Yulaf yıkanır, kurutulur, öğütülür ve yulaf lapası benzeri bir kütleye getirilir ve ardından kuru haddelenmiş yulaf eklenir. Sonuç, pişmiş süt renginde, tatlı ama ekşi, koyu bir içecek. Başkurt halk kültüründe buza büyük bir rol oynadı. Efsanelere göre savaşçılar bir sefere veya savaşa giderken yanlarında mutlaka bir miktar içki götürürlerdi. Barış zamanında buza, örneğin Nevruz Bayramı gibi tatillerde değişmez bir ikramdır.

Buza, Türkçe konuşan halkların milli içeceğidir. Bir zamanlar Tatarlar, Türkler, Özbekler ve Kazaklar tarafından hazırlanırdı. Ancak ana içerik ve tutarlılık kişiden kişiye değişir. Biz Başkurtlar için bu, pişmiş süt renginde, koyu, ekşimsi-tatlı bir içecektir. Bir yandan doyurucudur ve istenirse akşam yemeğinin yerini alabilir; diğer yandan susuzluğu iyi giderir. Ayrıca faydalıdır, sindirim süreci ve metabolizma üzerinde faydalı etkisi vardır.

Ben de Buza'yı 13 yaşımdan beri tanırım. Ben ve kardeşlerim bunu çok içtik. Ben bir buzarik hayranıydım ve bu içkiden bir bardak içmeden yatmazdım. Ve oğlum içkiyle büyüdü. Bu çok sağlıklı bir içecektir. Ancak ilk denemeden itibaren çok özel bir tat ve kokuya sahip oluyor. Bu nedenle bazı insanlar ilk defa neden içtiklerini bile anlamıyorlar.

Ben iş planımı yazmadan önce bile çeşitli içkiler üreten başka bir firma Ufa'da buza satmaya çalışıyordu. Ama işler pek iyi gitmedi, çok fazla geri dönüş oldu, insanlar bu ürünü kabul etmedi. O girişimci bana zorbaya bulaşmamamı tavsiye etti. Ama bu konuda benim kendi fikrim vardı.

GOST'a göre Buza

Beşinci yılımda buza yapımı üzerine tezimi savundum. Aynı zamanda yavaş yavaş pratik yapmaya başladım - içeceği evde kendim hazırlamaya başladım. Daha sonra unlu mamuller tezgahında yavaş yavaş buza satmaya başladı. Ancak o zamanlar çok az kişi bu içeceği biliyordu, bu yüzden neredeyse hiç satmıyordu: ilk gün sadece iki şişe satabildim.

Sibay şehrimiz küçük, sadece 60 bin kişi yaşıyor. Bu nedenle en başından beri, ürünü satın alabileceğiniz telefon numarası ve adresin yer aldığı ağızdan ağza, afiş ve broşürler bizim için en iyi sonucu verdi. Ayrıca pazarda birçok tadım yaptık.


2012 yılında aktif olarak markette buza satışına ve eve teslimatlara başladım. Gün içerisinde 10-15 buçuk şişe kullanmaya başladım. Üstelik o zamanlar sadece yaz aylarında satın alınan mevsimlik bir içecekti. Daha sonra bana bu ürünün EAC Gost sertifikasını sormaya başladılar. Bu belgeyi almaya gittiğimde üretim hacimlerinin küçük olması nedeniyle reddedildim. Ve alaycı davranıyorlardı; bırakalım, içki satmaz.

Ama yine de saçmalık yapmak istiyordum. Bu yüzden üretmeye ve satmaya devam ettim. 2015 yılı itibariyle bireysel girişimci açtım ve hala sertifika aldım. İki hafta boyunca içeceğin özellikleri ve tadı uzmanlar tarafından çeşitli testlerle test edildi.

Komik bir an: Görüştüğümüz firma daha önce buzayı sertifikalandırmadığı için benim buzaya özel sertifikasyon standartları hazırlamak zorunda kaldı. Bu nedenle testlerden sonra uzmanların içecek hakkında bilgi toplaması iki hafta daha sürdü.

Buza nasıl pişirilir

Buzamı hazırlama süreci pek basit değil. 1:1 oranlarında tam yulaf ve yulaf ezmesinin yanı sıra şeker ve su alın. Yulafın yıkanması, kurutulması ve öğütülmesi gerekir. Yulafları ve yulaf ezmesini kaynar suya koyun, şekeri ekleyin, sürekli karıştırarak pişirin. Soğutun, süzün, marş motorunu dökün ve belirli bir süre bekletin. Sonuç, yulaf tadında jöle benzeri bir sıvı olmalıdır.

Bu oldukça emek yoğun bir süreçtir. Buza bulunan odanın sıcaklığı keskin bir şekilde yükselmemeli veya düşmemelidir, en az 19 derece olmalıdır. Bir keresinde işçimiz şişeyi ayakta bırakıp pencereyi açtı ve gitti. Ve içecek belirli bir sıcaklıkta en az 24 saat bekletilmelidir. Biz geldik - içecek istenilen kıvama ulaşmamıştı ama uygulamayı bekliyorlardı.


2016 yılında büyük hacimlere ulaştık: Bir noktada günde 20 şişe satmaya başladık, ayrıca sipariş üzerine buza da ürettik. O zamanlar bir buçuk litrelik şişe bize 70 rubleye mal oluyordu.

Kocam bir süre Kuzey'de çalıştı, sonra geri döndü ve kazandığı 250 bin ruble ile büyüdük: iki puan daha aldık ve orada unlu mamuller ve buza satmaya başladık. İki seçenek vardı: Bir daire satın almak ya da bir işe yatırım yapmak ve biz ikinciyi seçtik. Ayrıca 150 bin ruble kredi aldılar (her ne kadar kredilere bulaşmamaya çalışsalar da).

En başından beri buzayı kendim yapıyorum. Çalışanlarıma bir şeyler öğretmeye çalıştım ama nedense içkilerinin tadı tamamen farklıydı. Ancak üretim 2017 yılında mutfağımdan özel bir tesise taşındı.

Adım adım

Yerel bir işletme kuluçka merkezindeki atölyede üretime başladık. Bir yarışmada 70 metrekarelik bir alanı imtiyazlı kiralama hakkını kazandık ve bunun için ilk yıl ayda 4 bin ruble ödedik. Daha sonra yavaş yavaş miktar 10 bin rubleye çıktı. İlk başta günde 50-70 litre buzayı elle hazırladık. Bugün iki vardiya çalışırsak 250 litreye, 400 litreye kadar yemek pişirebiliyoruz. Şimdilik yemek pişirmesi için bir çalışan tuttuk, o da etiketleri dökmeye ve yapıştırmaya yardım ediyor - ben hâlâ içeceği hazırlıyorum.

Atölye için ekipmanı nasıl satın aldınız? Aynı şemaya göre: Bir yıl boyunca unlu mamul satışlarından elde edilen geliri biriktirdik, yaklaşık 350 bin ruble topladık ve ebeveynlerimizden bize tekrar borç vermelerini istedik - yaklaşık 120 bin daha fazla.


Ekipmanı almak için 800 km uzaktaki başka bir şehre gittik. en küçük çocuk 3 ay oldu. Hepsi hangi ekipmana ihtiyacımız olduğunu kişisel olarak açıklamak için. Fabrikada bizim gelişimiz için tam bir konsey toplandı (burada herkes buza'yı hayatında ilk kez duydu). İçeceğimizi getirdik, mühendisler ve teknoloji uzmanları benim tarifime göre kendilerine bir pişirme planı hazırladılar. Bunu hesaba katarak alışılagelmiş pişirme ekipmanlarına bir şeyler ekledik ve satın aldık.

Büyük üretim hacimlerine ulaşır ulaşmaz geliştirmeye başladım.

Başkurt'taki alışılmadık içecek buza, düşük alkollü, zengin ve çok kalın bir içecektir. İçerisindeki alkol oranı sadece %4-6 arasında değişmektedir. Orijinal içecek genellikle karabuğday unu veya darıya dayanır. Ancak çoğu zaman Başkurt tarifine göre buza hazırlamak için yulaf ezmesi kullanmak gelenekseldir. Bu arada, bu kadar önemsiz olmayan bir içecek sadece Başkurtya'da değil, Kafkasya ve Kırım'da da yaygın. Genellikle boza veya bozo denir. Ancak Başkıristan'da buza, misafirlere özel saygı ve takdiri ifade ederek tatlı olarak servis edildiği şenlikli içecekler kategorisine girmektedir.

Pişirme süresi – 6 saat.Porsiyon sayısı – 50.

İçindekiler

Buza yapmak için aşağıdaki bileşenleri hazırlamanız gerekir:

  • yulaf ezmesi - 1 kg;
  • tereyağı - ½ yemek kaşığı;
  • su – 10 l;
  • preslenmiş maya - 1 çay kaşığı;
  • buğday unu - 0,5 yemek kaşığı;
  • toz şeker – 150 gr.

Buza içeceği nasıl yapılır

Her aşçı, becerileri ve yetenekleri ne olursa olsun, bir buza içeceği tarifinin uygulanmasını başarabilir.

  1. İçeceğin hazırlanmasına ana bileşeni hazırlayarak başlamalısınız. Bunu yapmak için, haddelenmiş yulafın kırıntı veya un halinde ezilmesi gerekecektir.

  1. Buğday unu kuru bir tavada hafifçe kurutulmalıdır.

  1. Ortaya çıkan yulaf tozu buğday unu ile karıştırılmalıdır. Bu kuru karışıma önceden kaynatılmış tereyağını eklemelisiniz. Her şey iyice karıştırıldı.

  1. Daha da güvenerek adım adım tarif Fotoğraflı Başkurt buza, elde edilen bileşime biraz kaynar su dökmeniz gerekecek. Kütle karışık.

Bir notta! Karışımın su ilavesinden sonra hamur kıvamına gelmesi gerekiyor.

Karışım 30 dakika sıcak tutulmalı, ardından içine biraz daha dökülmelidir. sıcak su Ve doğal olarak oda sıcaklığına kadar soğutun. Daha sonra buza preparatına toz şeker eklenir ve içine seyreltilmiş maya dökülür. Kütle fermantasyona kadar tutulur ve tekrar sıcak su ile seyreltilir.

  1. Geriye kalan tek şey karışımı ince gözenekli bir kevgir veya elekten geçirmektir. "Uzaklaşmayan" kütle tekrar kaynar su ile seyreltilir ve ardından tekrar filtrelenmesi gerekir.

Bitmiş içecek, mayalanmaya başlaması için sıcak bir yerde bırakılır. Orijinal içecek uzun bardaklarda veya kaselerde servis edilir. Gerekirse buza şekerle seyreltilir ve tarçın tozu ile süslenir.

Başkurt tarzında buza yapmak için video tarifleri

Buza'nın farklı varyasyonlarını hazırlarken herhangi bir zorlukla karşılaşmamak için video şeklindeki ipuçlarını kullanmalısınız:

Buza, yulaf ve yulaf ezmesinden yapılan geleneksel bir Başkurt içeceğidir. Yulaf yıkanır, kurutulur, öğütülür ve yulaf lapası benzeri bir kütleye getirilir ve ardından kuru haddelenmiş yulaf eklenir. Sonuç, pişmiş süt renginde, tatlı ama ekşi, koyu bir içecek. Buzanın mayalanmasına izin verilirse zayıf bir hale dönüşecektir. alkollü içki%4-6 gücü.

Başkurt halk kültüründe buza büyük bir rol oynadı. Efsanelere göre savaşçılar bir sefere veya savaşa giderken yanlarında mutlaka bir miktar içki götürürlerdi. Buza, besin değeri ve tonik etkisi sayesinde sağlıklı askerleri güçlendirirken, yaralıların da hayatını kurtarabiliyordu. Barış zamanında buza, örneğin Nevruz Bayramı gibi tatillerde değişmez bir ikramdır.

Bir niş bulun

Buzovarka Gulnaz Azatova, Başkurdistan'ın Baymak bölgesindeki küçük bir köy olan ve buzovarka geleneklerinin hala korunduğu Stary Sibay'da doğup büyüdü. Gülnaz çocukluğunda buzayı ekşi tadından dolayı pek sevmezdi ama kişisel deneyim Sağlığa ne kadar faydalı olabileceğine ikna oldum.

“Çocukken hastalandığımda anneme bana buza vermesi tavsiye edilmişti. Toksik maddeleri vücuttan mükemmel bir şekilde uzaklaştırır, metabolizmayı normalleştirir, mideyi iyi etkiler ve genel olarak bağışıklığı geliştirir” diyor Gülnaz.

Gülnaz, Sibay Enstitüsü'nde okurken kendi işini kurmanın hayalini kurdu. Sadece ticari bir proje değil, aynı zamanda sosyal açıdan önemli, gelişen bir şey başlatma arzusu vardı. Ulusal kültür Başkurdistan - buza üretmeye başlama fikri böyle ortaya çıktı. Korumak tez“İş planı - Başkurt ulusal içeceği “Buza”” konusunda Gülnaz teoriden pratiğe geçti.

Test talebi

Tarifini ve pişirme teknolojisini yaşlı bir komşusundan öğrenen Gülnaz, kendi elleriyle 10 litrelik buza şişelerini hazırladıktan sonra markete gitti. Doğru, ilk gün başarısızlıkla sonuçlandı.

“On şişeden yalnızca ikisini sattım. Eve çok üzgün geldim, her şeyden vazgeçmeyi düşündüm. Annem öğrendiğinde "devam et, pes etme" dedi. Girişimci olmak istiyorsanız ısrarcı olmanız, işinizi sevmeniz ve hedefinize doğru ilerlemeniz gerekiyor. Bunu yapamıyorsanız muhasebe alanında çalışmak daha iyi” diyor Gülnaz.

Girişimin başarısı, Gülnaz'ın sıkı çalışması ve ebeveynlerinin, çeşitli mağazaların sahiplerinin ve eşi Dim'in sağladığı destek sayesinde oldu. Gülnaz'ın dediği gibi: “Komik ama kocam hiçbir zaman buza hayranı olmadı ama bana her zaman yardımcı oldu ve asla şüphe etmedi. Seviyor!"

2012 yılında Gülnaz'ın ailesi, sıcak içecekler ve unlu mamuller satan küçük bir kafe satın almak için yatırım yaptığı 100 bin rubleyi ayırdı. Birkaç yıl sonra Gülnaz'ın kendi ürünlerini sattığı üç catering mağazası vardı. Bu noktalara ek olarak, komşu köylerdeki mağazalar, Sibay ve Ufa'daki restoranlar ve kooperatifler gibi başka satış kanalları da vardı. Talebin karşılanması için kesintisiz üretim gerekiyor ki Gülnaz bunu artık tek başına karşılayamıyor.

İşletmenizi ölçeklendirin

Üretime başlamak için Sıhhi ve Epidemiyoloji İstasyonundan (SES) sertifika almak gerekiyordu ama bunun o kadar da kolay olmadığı ortaya çıktı. Yerel SES çalışanları böyle bir işletmenin yaratılabileceğine inanmıyordu.

“Bana öyle söylediler; neden sertifikaya ihtiyacın var, onsuz yemek pişir, zaten kimse senin içkini satın almaz! Ben bu kadar kabalığa tahammül edemedim, komşu SES'e gittim, oradan sertifika aldım” diyor Gülnaz.

Bu, Baymak bölgesinde ağaç işçiliğine verilen ilk sertifika oldu. Şüpheci yaklaşımlara rağmen Gülnaz'ın müşterileri zaten teslimatları bekliyordu; bir üretim hattının acilen organize edilmesi gerekiyordu.

İlk adım, mülk kiralamak ve ekipman satın almaktı. Çocukluğundan beri Gülnaz'ın ebeveynleri ona hiçbir koşulda borç almamayı öğretti, bu yüzden temelde işini geliştirmek için kredi almadı, kendi birikimleriyle ve akrabalarının desteğiyle yetinmeyi tercih etti. Ekipmanın maliyeti 700 bin ruble idi.

Hat, demleme, boşaltma, şişeleme ve kapatma gibi çeşitli yapısal unsurlardan oluşur. Üretimde iki çalışan çalışıyor; Gülnaz ürünleri kendisi değerlendiriyor, Dim ise teslim ediyor tamamlanmış ürün satış noktasına göre. Şimdi bunların altısı Sibay'da, dördü çevre köylerde ve ikisi de Ufa'da bulunuyor.

Aylık buza üretimi yaz aylarında 2.000 litre, meşrubat talebinin düştüğü kış aylarında ise 1.000 litrenin biraz üzerindedir. Buzanın litresi 70 ruble olan toptan alım fiyatında net kar 30 ruble olup, bu da bize% 42,8'lik bir üretim marjından bahsetmemizi sağlıyor.

İtibarınızı zedelemeyin

Gülnaz, buzasının başarısını üretimin ve malzemelerin doğallığıyla açıklıyor. Bazı tariflerde yağ, un veya maya, hatta bazen tatlandırıcılar ve boyalar kullanılıyor - Gülnaz kategorik olarak buna karşı çıkıyor. Buza'sında sadece 4 malzeme var: yulaf, yulaf ezmesi, su ve şeker.

Buza'nın kendine ait depolama özellikleri de bulunmaktadır. Örneğin, ihlal ederseniz sıcaklık rejimi tıkanmış bir şişe köpürebilir ve hatta patlayabilir. Doğru kap da gereklidir - geniş boyunlu şişeler. Açarken kapağın çok yavaş yuvarlanması, gazın bir miktar dışarı çıkmasının sağlanması, ardından bardağın yerleştirilmesi ve kapağı tamamen açmadan buzanın yavaşça içine dökülmesi tavsiye edilir.

Şişeyi saklama ve açma yöntemini takip etmezseniz komik durumlar kaçınılmazdır. Bunlardan biri, Başkurdistan hükümetinden önemli bir yetkilinin hatayla ilgilenmeye başladığı Ufa forumunda gerçekleşti. Tadım şişesi çok aniden açıldı ve ceket hızla serbest kalan içecekle doldu. Ancak yetkili üzülmedi, sadece bunun acelenin iyi bir şeye yol açmadığının iyi bir hatırlatıcısı olduğunu söyleyerek güldü. Her şey yolunda gitti - buza lezzetli çıktı ve arabada yedek bir takım elbise bekliyordu.

Gülnaz artık üretimi günde birkaç tona çıkarmayı ve Başkurdistan genelinde bir dağıtım ağı oluşturmayı planlıyor. En büyük perakende zincirlerinden biri kendisine Gülnaz'ın buzasını ürün gamına dahil etme teklifinde bulundu. Ve sonra kim bilir, birdenbire buza bölgenin dışına çıkacak ve tüm Ruslar arasında popüler bir içecek haline gelecektir.

Bildiğiniz gibi Rusça'da "buza" kelimesi "saçma", "saçma", "saçma" kelimelerinin eş anlamlısıdır. Bunun neden olduğu belirsiz. Sonuçta buza, Türk halklarının geleneksel bir içeceğidir, kvasımızın orijinal benzeridir - sadece hazırlanması oldukça zahmetli değil, aynı zamanda lezzetli ve aynı zamanda vücut için son derece faydalı bir şeydir. İşte aynı köke sahip başka bir tane daha Rusça kelime- "gürültülü" - zaten şeylerin özünü daha iyi yansıtıyor, çünkü bu tonik ve hafif alkollü uyuşturucunun altında insan biraz eğlenmeye başlıyor! Genel olarak tarifleri okuyoruz ve telaşlanmaya başlıyoruz!

Artık internette buza hazırlamanın birçok yolunu bulabilirsiniz, ancak bu tarifler esas olarak maya ve rafine şeker içerir - eski Başkurtlar veya Kırgızlar için pek bulunmayan malzemeler. Belki bir baskında Auchan'lardan bazılarını ele geçirmeyi başarırsanız ve Orta Çağ'da şu anda olduğu kadar çok sayıda Auchan yoktu..

Aslında buza başlangıçta Rus kvasına benzeyen çok düşük alkollü bir içecektir, yani çift, alkollü ve laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür (makalelerde uygun mayasız kvası okuyabilirsiniz ve). Bu aynı zamanda şunlara yol açar: faydalı özellikler vızıltı – faydalı etki bağırsaklarda ve midede, yağlı yiyeceklerin sindirilmesinde yardım, sakinleştirici ve stres önleyici etkiler - tüm bunlar yalnızca fırıncı veya alkollü maya katılmadan hazırlanan bir içecek için geçerlidir. Saf-Levure ve şeker kullanıldığı anda iyileştirici özelliği hemen ortadan kalkar. Öte yandan canlandırıcı ve neşeli özellikler keskin bir şekilde artıyor ki bu da genel olarak fena değil.

Bugün aynı anda dört buza tarifine bakacağız - üçü modern, maya kullanıyor ve biri eski bir Türkistan tarifi, mayasız, pirinç ununun darı maltı ile sakrifikasyonu - neredeyse biradaki gibi. Bu arada, tüm tariflerde maya, sıradan çavdar ekşi mayası ile değiştirilebilir (malt kvasının tarifi bunu açıklar) detaylı tarif), yalnızca geleneksel değil, aynı zamanda oldukça özgün bir içecek almış - en azından çift fermantasyon teknolojisini kullanarak. Peki, tariflere geçelim - ama önce küçük bir teori.

Buza içeceğinin tam olarak ne zaman ortaya çıktığı ve onu kimin icat ettiği bir sırdır. Tarihçiler, Moğolların bunu Ig'den önce hazırladığını ve atılgan eğimli atlılarla birlikte buza'nın halklar arasında yayıldığını düşünme eğilimindedir. Orta Asya- Türkmenler, Başkurtlar, Kırgızlar, Tatarlar - daha sonra Kafkasya ve Kırım'a “taşındılar”, Türkiye'ye girdiler ve burada büyük bir popülerlik kazandılar. Türkler içkilerini Balkanlar'a ve Doğu Avrupa'ya getirdiler ve burada birçok halk, özellikle de Arnavutlar ve Bulgarlar tarafından da sevildi. Buza Romanya'da da popüler ama burada farklı bir şekilde adlandırılıyor: “Bragă”. Tanıdık geliyor değil mi?

Buza'nın alkol içerip içermemesi gerektiği konusundaki tartışma yüzlerce yıldır azalmadı. Elbette bu içecek öncelikle İslam ülkelerinde popülerdir. Örneğin pek çok Türk bozanın yayılmasını efsanevi derviş Sarah Saltyk'in adıyla ilişkilendirirken, diğerleri bu teoriye karşı çıkıyor ve dürüst bir kişinin, dindar bir Müslümanın zayıf da olsa popülerleşemeyeceğini, ancak yine de alkollü bir içki olduğunu savunuyor. Yani, büyük olasılıkla, kvas gibi ilk buza neredeyse hiç alkol içermiyordu. Daha sonra, Orta Çağ'da araku - güçlü votka olarak damıtılmaya başlanan içeceğin daha güçlü versiyonları hazırlanmaya başlandı, çünkü bildiğiniz gibi damıtma teknolojisi Asya'da icat edildi. 16. yüzyılda Sultan II. Selim buzayı tamamen yasakladı, içine afyon da eklemeye başladı! Evet, işte size canlandırıcı bir içecek. Bugün böyle bir tarifimiz olmayacağını hemen söyleyeyim.

Genel olarak hazırlandığı bölgenin ulusal ve tarımsal geleneklerine bağlı olarak birkaç ana buza türü vardır. En yaygın içecek çeşidimiz “Buza” yulaf ezmesinden yapılan Başkurt'tur. İkinci popüler buza darıdan yapılan Kırım Tatarıdır. Türkistan ve Özbekistan'da üretimi için pirinç unu kullanılıyor (çoğunlukla!), Küçük Asya, Balkanlar ve Doğu Avrupa'da ise mısır, çavdar ve buğday kullanılıyor, ancak buna "boza" diyorlar. Genel olarak, arzunuz varsa, tıpkı bira gibi herhangi bir tahıldan buza yapabilirsiniz.

Evde buza yapımı - yulaf ezmesi tarifi

Başkurt buza yapmak için en basit, en erişilebilir ve yaygın tarif. Başlangıçta tarif, özel bir şekilde buharda pişirilmiş, kızartılmış ve ezilmiş bütün yulafları içeriyordu, ancak şimdi bunu başarmak oldukça mümkün yulaf ezmesi- Tüm hazırlık çalışmalarıÜretici bunu zaten bizim için yaptı.

Yulaf ezmesini bir blender veya kahve değirmeni içinde ince un haline getirin. Buğday unu ekleyin. Tereyağını yüksek ateşte eritin, kuru karışımın üzerine kaynar su dökün ve iki bardak kaynar su ekleyin. Homojen bir macun oluşuncaya kadar her şeyi iyice karıştırın, sarın ve yarım saat bekletin. Bundan sonra açıp 2 litre ılık su daha ekleyin, şekeri tekrar iyice karıştırıp mayayı ekleyin. İki ila dört saat sonra kitle "yaşam belirtileri göstermeye" başlamalı - köpük, ekşi bir koku yaymalı. Bu durumda suyun geri kalanını içeceğe ekleyin, karıştırın, gazlı bezle örtün ve 24-32 saat ılık bir yere koyun. Bundan sonra buzanın tülbentten veya tülbentten dökülerek tahıldan (geriye kalan undan) ayrılması gerekir. kalın kumaş ve fermantasyonu durdurmak için soğuk bir yere taşıyın. Tadına göre şeker ekleyebilirsiniz. Buza'yı kapalı şişelere dökerseniz, kvas gibi hafif karbonatlaşacaktır. Hazır!

Bulgurdan "buza" içeceği nasıl yapılır

Anavatanı Balkanlar ve Türkiye olarak kabul edilen buzanın daha karmaşık ve ilginç bir versiyonu olan Arnavutlar, günümüzde de benzerini hazırlıyor. Tarifte yoğurt kullanılıyor - bu bileşenin içecekte fermente süt fermantasyonunu başlatması gerektiğinden, yalnızca şekersiz ve pastörize edilmemiş, tercihen ev yapımı, ekşi mayalı yoğurt kullanmanız gerekir.

Tarifte özellikle karmaşık bir şey de yok. 2,5 litre al Temiz su Bulguru bir gece önceden 10 saat suda beklettikten sonra ateşe verin ve 2 saat kadar yavaş yavaş pişirin. Şimdi karışımın daha ince bir dalgıç blender ile ezilmesi ve herhangi bir elek ile süzülmesi gerekiyor. uygun bir şekilde ve harcanan tahılı - yani süzülmüş tahılı - kalan suyun tamamıyla doldurun ve tekrar ocağa koyun, bir saat daha kaynatın, ardından tekrar süzün. Artık harcanan tahıla ihtiyacımız yok; içinde değerli hiçbir şey kalmadı.

Buğday unundan ilkel bir başlangıç ​​yapıyoruz - az miktarda suyla kremsi bir kıvama gelinceye kadar kaynatın, şekeri eritin, 30 dereceye kadar soğumaya bırakın ve mayayı ekleyin. Yarım saat sonra maya çalışmaya başlayınca tamamını bulgur suyuna dökün, yoğurt ve vanilya şekerini ekleyin. İki gün maruz kaldıktan sonra oda sıcaklığı her şey hazır! Buzayı buzdolabında saklamak en iyisidir, böylece "vızıldamaya", yani mayalanmaya devam etmez.

Darı buza tarifi - Kırım versiyonu

Tahliye edilen Azak Rumlarının hâlâ kullandığı "Buza" içeceğinin modern tarifi Kırım yarımadası 18. yüzyılda. Bu arada, "buza" kelimesinin kendisi büyük olasılıkla darı için eski İran isminden geliyor ve bu tam olarak darı. Yani bu seçenek muhtemelen tahılların bileşimi açısından en doğrudur.

Darıyı üç litre suya dökün, kısık ateşte koyun ve yulaf lapası kaynayana kadar pişirin. Bu süreçte un alın ve birkaç litre kaynar su dökün, karıştırın ve soğutun. Mayayı yarım litre suda birkaç yemek kaşığı şekerle seyreltip karıştırıp un karışımına döküyoruz, her şeyi tekrar iyice karıştırıp oda sıcaklığında 4 saat beklettikten sonra pişirilip soğutulmuş darıya döküyoruz. yulaf lapası. Her şeyin 12 saat daha mayalanmasına izin verin.

Fermente karışımı bir elek veya büyük bir kevgir içine aktarın ve katı taneler dışındaki her şeyi çıkarmak için tarifte kalan suyla durulayın. Harcanan tahılı daha da sıkıp atıyoruz. Sıvıya tadına göre şeker ekleyin, ılık bir yerde 12-18 saat daha mayalanmaya bırakın, ardından soğuk bir yere geçiyoruz. Hazır!

Darı maltı ve pirinç unundan yapılan Türkistan buzası - mayasız

Günümüzde darı ve pirinçten yapılan, maya kullanılmayan tek buza tarifi. Buza'yı hazırlamadan önce özellikle darı maltını çimlendireceğinizden şüpheliyim, bu yüzden elimize gelen yeşil, fermente edilmemiş maltı alıyoruz.

Öncelikle pirinç ununun üç litre su ile seyreltilmesi ve kalın bir "macun" oluşana kadar kaynatılması gerekir. Kütle soğutulmalı, bir havluyla örtülmeli ve üç gün oda sıcaklığında tutulmalıdır. Bundan sonra duvarları iyice yağlanmış bir tencere veya kazan alın. tereyağı- Bu, öncelikle gelecekteki buzanın doğru kıvamı ve tadı için ve ikinci olarak pirincin yanmaması için yapılmalıdır. Tüm pirinç "yulaf lapasını" ve üç litre suyu daha kaba ekleyin, tekrar kaynatın ve iyice karıştırarak bir saat daha pişirin.

Karışıma, kalın ekşi krema kıvamına gelene kadar su ekleyin - yaklaşık 3 litreye daha ihtiyacınız olacak. Karışım 60-70 dereceye kadar soğumalı, ardından üzerine ezilmiş malt eklenebilir. Her şeyi iyice karıştırın, sarın ve bir saat daha bekletin, ardından soğutun, gazlı bezle örtün ve iki gün mayalanmaya bırakın. Artık neredeyse bitmiş buza'nın harcanan tahıldan süzülmesi ve buzdolabına konulması gerekiyor. Bu içecek biraz gazlı olursa daha da lezzetli olur!

Gördüğümüz gibi, bugünün evdeki buza tariflerinin tümü oldukça tekrarlanabilir; aslında kvas ile kvas arasında bir şeydir. En iyisi, eğer bira yapımına yönelik ilk adımlarınızı atıyorsanız - tahıl mahsulleri üzerinde çalışma pratiği yapabilir, paha biçilmez deneyim kazanabilirsiniz ve buna ek olarak - " yan ürün"- lezzetli, sağlıklı, tonik bir içecek!

Buuzy (pozlar) Çin, Buryat ve Moğol mutfaklarından bir yemektir. Geleneksel olarak bu halklar bozkır halklarıydı; ana gıda ürünü at, koç ve inek etiydi. Buuzun içine biber veya baharat eklenmediğinden şüpheleniyorum ama zamanla buuzun tadını karabiber olmadan kimse hayal edemez. Gerçek Buryatlar, Rusların yaptığı gibi kıymaya sarımsak eklemiyorlar ve tabii ki bitmiş yemeğin üzerine hiçbir şey serpmiyorlar. Hamurun içine yumurta bile koymuyorlar ama artık bu, hamurun yoğunlaşması ve pişirme sırasında yırtılmaması için yapılıyor.

Birisi şunu söyleyecektir - neredeyse aynı manta vatozları. Ama hayır, mantı farklı dolgularla hazırlanıyor ve buuzalar sadece etle hazırlanıyor. Manta ile servis edilir ekşi krema sosu ve buuz genellikle hardalla yenir veya soya sosu ve sarımsakla servis edilir (bu modern bir versiyon olmasına rağmen), çoğu zaman sadece sıcak suyla yıkanır. yeşil çay. Ve hamurun kalınlığı hala mantınınkinden daha fazla.

Benim versiyonum orijinaline yakın ama yine de kendine has özellikleri var. Doldurmada ne kadar çok soğan olursa, deneysel olarak test edildiğinde o kadar lezzetli olur. Yenibahar dolguyu daha lezzetli hale getirir. Et suyu yok, sadece soğuk su kıymaya ekleyin. Kuzu etim olmadığından ve etim de yeterince yağlı olmadığından kıymanın içine birkaç yemek kaşığı bitkisel yağ dökmeme izin verdim. Rezervasyon ve fısıltı ile - bunlar benim sorunlarım. Ama ne kadar lezzetli bir ürün olduğu ortaya çıktı. Kendinizi hazırlayın; gerçekten pişman olmayacaksınız!

Buryat buuzunu hazırlamak için listedeki tüm ürünleri alacağız.

Su, yumurta, tuz ve undan yoğun fakat elastik bir hamur yoğurun. Filme sarıp kenarda beklemeye bırakalım.

Soğanlar iri değil gelişigüzel doğranmalıdır. Mantıya buuzalardan çok daha fazla soğan eklenir.

Yağlı dana etini bir bıçakla doğrayın veya büyük bir kıyma makinesinden geçirin.

Et ve soğanı birleştirin. İyice tuzlayın, yenibahar serpin, su ve yağ ekleyin. Kıymanın tamamı homojen oluncaya ve sıvı ve yağ tamamen emilene kadar karıştırın.

Kullanım kolaylığı için hamuru iki parçaya bölün. Sosisleri bir kısımdan yuvarlayın. Kalan hamurun üzerini kurumaması için streç filmle örtün. Sosisleri yaklaşık 3 cm genişliğinde eşit parçalara kesin.

Her parçayı düz bir pasta şeklinde düzleştirmek ve oklava ile hızlı bir şekilde açmak benim için uygun - 1 saniye ve hiç israf yok. Bazı insanlar tüm hamur tabakasını açıp daireleri kesmeyi daha uygun buluyor. Ortası daha kalın ve kenarları daha ince olacak şekilde açmaya çalışın. Postalamak kıyılmış et gözlemenin ortasına.

Ve onu bir daireye sarın, kıvrımlı gibi ince kıvrımlar yapın. Ortasında bir delik olmalı. Ne kadar çok kıvrım alırsanız (ideal olarak 33), ev hanımının o kadar yetenekli olduğuna inanılıyor.

Bunu yapmak için onu kaldırmanıza gerek yoktur. baş parmak ve hareket ettirin, sadece vızıltı kendi ekseni etrafında hareket eder, diğer parmaklar saat yönünün tersine küçük kıvrımlar yapar. Böyle bir heykeltıraşlığın beceri gerektirdiğine katılıyorum, ancak bu deneyimle birlikte gelir. Benim de böyle bir deneyimim yok, çoğunlukla mantı pişiriyorum.

Her bir buuzun altını bitkisel yağa batırın ve bir mantyshnitsa veya buuznitsa katmanına yerleştirin. Yalnızca buhar. Çift kazanda farklı, daha kuru veya başka bir şey ortaya çıkıyor. Buuz'u 17 dakikadan fazla pişirmemeniz gerektiğine inanılıyor ama ben 40 dakika pişirdim sonuçta yumurtalı hamur daha yoğun ve dolgudaki etin pişirilmesi gerekiyor.

Pişirme sırasında buuzaların boyutu artar. Mantyshnitsa'nın girintisinde merkezde ne kadar et suyunun salındığını görebilirsiniz.

Buuzalar hemen sıcak olarak servis edilmelidir. Onlara otlar ve taze otlar serptim yeşil sarımsak. Buuzaları sıcak ve elbette ellerinizle, alttan ısırarak ve elde edilen tüm suyu hemen içerek yemelisiniz. Dilediğiniz sosla servis edebilir veya sıcak yeşil çay ile yıkayabilirsiniz.



 

Okumak faydalı olabilir: