Wie bereitet man Fischfond vor und klärt ihn? Rezepte basierend auf Brühe. So machen Sie trübe Brühe klar.

Ein wichtiger Punkt ist die Klärung von Brühen. Das Klären ist natürlich sehr Restaurantstil, aber manchmal muss man zu Hause die Brühe korrigieren, nämlich klären. Die Klärung von Brühen basiert auf der Fähigkeit von Proteinen, zu koagulieren und Partikel einzufangen, die Trübungen bilden. Daher müssen Bleichmischungen einen hohen Proteingehalt haben. IN vorrevolutionäres Russland Es war üblich, Brühen, unheimlicherweise, mit schwarzem Kaviar zu klären! Eine gewöhnliche Aufhellungsmischung (sie wird „Draw“ genannt) wird mit Hackfleisch kombiniert kaltes Wasser und rohes Eiweiß. Sie tun dies: Geben Sie eine Mischung aus Hackfleisch, Wasser und rohem Fleisch zu einer trüben Brühe (idealerweise kalt und fettarm – lesen Sie mehr über fettarme Brühe). Eiweiß, mischen und erhitzen, dabei ab und zu leicht umrühren, damit sich die Klärmasse nicht am Boden absetzt. Wenn die Partikel der Klärmasse beginnen, nach oben zu schwimmen, hört die Vermischung auf. Die Heizung ist etwas unterdurchschnittlich. Mit der Zeit bildet sich auf der Oberfläche der Brühe eine Kruste aus geronnener Aufhellungsmasse. Darunter befindet sich geklärte Brühe. Der Vorgang ist noch nicht abgeschlossen – Sie müssen ein Loch in die Mitte der Kruste bohren, damit die Brühe durch das Loch an die Oberfläche „sprudelt“ und zusätzlich durch die geklärte Masse gefiltert wird. Dies ist auch deshalb wünschenswert, weil der Geschmack der Brühe während der Filtration noch zusätzlich mit Aroma angereichert wird Hackfleisch(Aber das Hackfleisch muss noch kochen). In vielen Kochbücher Sie schreiben, dass die Kruste schließlich auf den Boden der Pfanne fällt und dies das Ende des Klärprozesses anzeigt. (Ich bin mir sicher, dass die Autoren dieser Bücher die Brühe nie geklärt haben, und sie haben auch keine Ahnung von der Zubereitung anderer in ihren Büchern beschriebener Gerichte.) Wenn die Kruste der Klärmasse etwas gekocht ist, sollte der Topf entfernt werden Vom Herd nehmen, mit der Schöpfkelle auf das Loch in der Mitte der Kruste drücken, die geklärte Brühe auswählen und durch ein Käsetuch abseihen. Der gekräuselte „Typ“ sollte nicht entfernt werden.

So wird die Hauptbrühe zubereitet – eine Art Suppe, die eine klare Brühe mit einigen Füllstoffen ist: Gemüsescheiben, Reis, Quenelles usw. Der Brühe wird oft Madeira hinzugefügt (beim Erhitzen der Brühe) – das verbessert sich der Geschmack.

Ich stelle fest, dass man die Brühe mit weniger „Blut“ aufhellen kann, nämlich einer Mischung aus geriebenen Zwiebeln und rohem Eiweiß. Die Reihenfolge der Aktionen ist dieselbe.

Was die Entfettung der Brühe während des Kochens angeht, haben wir bereits darauf eingegangen, es ist jedoch unmöglich, das Fett während des Kochens vollständig zu entfernen. Wenn Sie das Fett vollständig entfernen möchten, nehmen Sie die Brühe vom Herd, warten Sie, bis sich das Fett an der Oberfläche sammelt, entfernen Sie es mit demselben Löffel und werfen Sie die Serviette dann mit einer weißen Papierserviette über die Oberfläche Brühe aufgießen und schnell herausnehmen. Der Mechanismus ist klar: Fetttröpfchen werden von der Serviette absorbiert. Wenn Sie dies mehrmals tun, ist die Brühe vollkommen fettfrei. Wenn Sie Zeit haben, können Sie die Servietten nicht umfüllen, sondern einfach die Brühe abkühlen lassen, dann wird das Fett auf der Oberfläche zu einer Kruste, die sich leicht entfernen lässt.

Nun zu den Gewürzen in Bezug auf Brühen. Wenn die Brühe für die anschließende Zubereitung einer charakteristischen Suppe (mit Schwerpunkt auf der zweiten Silbe) bestimmt ist, sollten der Brühe keine ausgeprägten Suppen hinzugefügt werden - Borschtsch, Kohlsuppe, Gurke, Soljanka; die Suppe selbst. Wenn wir vor der Aufgabe stehen, beispielsweise eine Brühe mit Nudeln, Knödeln oder allgemein etwas Untypischem zuzubereiten (mit Betonung auf derselben Silbe!), können wir die Brühe 20 Minuten vor dem Ende hinzufügen des Kochens Lorbeerblätter basierend auf ca. 1 Stück. pro Liter Flüssigkeit ein paar schwarze Pfefferkörner pro Liter, ein paar Nelken. Nelken können übrigens zu Beginn des Garvorgangs in die Brühe gegeben werden. Dazu wird es in eine Zwiebel gesteckt, die nicht angebraten wird. Das ist natürlich sehr französisch.

Also haben wir nachgeschaut wichtige Punkte Zubereitung von Brühen am Beispiel von Rindfleisch. Sie können jedoch Hühnerbrühe nicht ignorieren. Das Hähnchen ebenfalls in kaltem Wasser einweichen, frisches Wasser hinzufügen, schnell fast zum Kochen bringen, abspülen und in neuem Wasser weiter garen. Gemüse: Zwiebeln, Karotten oder Sellerie. Gemüse kann gebacken werden; Sie sollten es während des Kochens nicht entfernen – es wird zu einem Schwamm, wenn die Brühe fertig ist, sodass Sie diesen Rat bei Hühnchen vergessen können. Es macht kaum Sinn, Hühnerbrühe mit Lorbeerblättern und Nelken zu würzen.

Besonders eifrige Hausfrauen können diese Technik anwenden – das beim Kochen von Hühnerbrühe entfernte Fett kann zum Braten verwendet werden (Rinderfett kann auch verwendet werden, ist aber immer noch schwer). Aber dieses Fett sollte, wie Köche sagen, weggelassen werden. Denn wenn wir Fett aus der Brühe abschöpfen, greifen wir mit einem Löffel auch einen Teil der Flüssigkeit, die zum Braten nicht benötigt wird, daher sollte diese Flüssigkeit „gewaltsam“ verdampft werden, d allmählich verdunsten und reines Fett bleibt zurück, nach dem Aushärten kann es erfolgreich im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Auch Schweinebrühe wird zubereitet, die Kochregeln ähneln denen für Rindfleisch, das Fett kann aufgefangen, gefärbt und verwendet werden. Aber ich koche lieber Brühe aus gebratenem Schweinefleisch. Diese Art von Brühe ist in gewisser Weise Nebenprodukt gekochtes Schweinefleisch kochen. Ich bereite gekochtes Schweinenackenfleisch nach einem speziellen Rezept zu: Ich stopfe den Hals mit Knoblauch (hier ist noch ein Trick für Sie: Ich nehme große Knoblauchzehen, schäle, schneide sie der Länge nach und paniere den Schnitt – er ist feucht! – in einer Salzmischung und gemahlenem Pfeffer, danach stopfe ich es – in diesem Fall dringen Salz und Pfeffer in das Fleisch ein!), dann brate ich es kräftig an, gebe es in einen Topf, übergieße es mit kochendem Wasser und koche es, bis es weich ist, wobei ich das Fleisch abschöpfe Fett aus der Brühe. Gemüse wird nicht benötigt, Lorbeerblätter und Paprika hingegen schon. Das Fleisch wurde abgekühlt - ausgezeichnetes gekochtes Schweinefleisch, und die resultierende Brühe für Borschtsch oder Erbsensuppe– was Besseres kann man sich nicht vorstellen!

Bei Fischbrühen ist es wichtig, diese nicht zu lange zu kochen. Normalerweise wird die Brühe aus den Köpfen, Graten und Flossen von Fischen hergestellt. (Die Kiemen müssen entfernt werden, obwohl die landläufige Meinung, dass sie der Brühe Bitterkeit verleihen, falsch ist – ich habe absichtlich versucht, die Brühe aus den Köpfen verschiedener Fische zu kochen, ohne die Kiemen zu entfernen – es ist nichts Schlimmes passiert. Ein kluger Kerl hat das einmal geschrieben: und alle anderen hoben es ungeprüft auf. Aus ästhetischen Gründen lohnt es sich, die Kiemen zu entfernen, aber nicht wegen möglicher Bitterkeit.)

Kommen wir zurück zur Garzeit: nicht mehr als 20 Minuten bei schwacher Hitze nach einem kurzen Aufkochen. Die Zwiebel muss nicht gebacken werden, Sie können sie einfach nach dem ersten Entfernen des Schaums hinzufügen. Sie können Karotten hinzufügen, aber ich persönlich füge sie nicht hinzu. Es empfiehlt sich, ein kleines Stück Fenchel hinzuzufügen. Fett muss entfernt werden. Schwarzer Pfeffer – ja, Lorbeerblatt – nein (ich betone: Wir machen Brühe, keine Fischsuppe!).

Trockene Pilzbrühe wird ohne Gemüse und Gewürze gekocht. Es ist wichtig, die Pilze eine Weile in kaltem Wasser einzuweichen – Fremdkörper (Sand, Erde) werden nass und sinken auf den Boden. Anschließend die Pilze aus dem Behälter nehmen und abspülen. Das Wasser, in dem die Pilze eingeweicht wurden, muss durch ein Käsetuch in einen Topf gefiltert werden, wo die Brühe gekocht wird, die Pilze hinzufügen und kochen. Es ist zu bedenken, dass Trockenpilze ein sehr aromatisches (aber nicht billiges) Produkt sind, daher ist es wichtig, es mit der Pilzmenge nicht zu übertreiben. Wenn Sie einen Fehler machen, seien Sie nicht beunruhigt; sehr konzentrierte Pilzbrühe kann immer mit Wasser verdünnt werden.

Ein wenig zur Aufbewahrung von Brühen – selbst im Kühlschrank verderben sie recht schnell. Daher muss die Brühe von Zeit zu Zeit zum Kochen gebracht und mindestens 2 Minuten lang gekocht werden. Oder einfach einfrieren. Gelegentlich gieße ich die Brühe in einen gewaschenen Saftbeutel, schreibe eine Notiz über den Inhalt auf den Beutel und stelle ihn ins Gefrierfach. Das Einfrieren hat keinen Einfluss auf die Qualität der Brühe.

Etwas zusammenfassen:

Rindfleisch, Hühnchen und rohes Schweinefleisch sollten eingeweicht, mit kaltem Wasser übergossen, schnell fast zum Kochen gebracht und abgespült werden, dann erneut mit Wasser übergossen und gekocht werden.

Immer schnell kochen, Schaum entfernen und langsam kochen.

Beim Kochen Fett abschöpfen.

Beim Kochen von Brühen können Sie Wasser hinzufügen, jedoch nur kochendes Wasser.

Beim Kochen der Brühe kann ein Bund Grünzeug hinzugefügt werden, allerdings nur für untypische Suppen.

Entfernen Sie das Gemüse rechtzeitig.

Es ist nicht notwendig, die Brühe zu salzen, aber wenn Sie es doch tun, tun Sie dies etwa eine halbe Stunde vor dem Ende des Garvorgangs.

Gewürze – kurz vor Garende.

Brühe kann nicht nur ein eigenständiges Gericht sein, sondern auch die Grundlage für Suppe oder beispielsweise Risotto. In jedem Fall muss die Brühe vorschriftsmäßig gekocht und transparent sein. Wie dem auch sei, beim Zubereiten und Servieren von Gerichten ist die ästhetische Seite sehr wichtig. In diesem Artikel werden wir Möglichkeiten zur Klärung der Brühe untersuchen.

Warum wird die Brühe trüb?

Die Brühe wird trüb, weil das im Fleisch enthaltene Eiweiß zu gerinnen beginnt – das passiert, wenn die Brühe nicht richtig gegart wird:

Wenn die Zutaten für Suppe oder Brühe eingegossen sind heißes Wasser. Daher empfiehlt es sich, mit dem Kochen der Brühe erst zu beginnen, nachdem Sie das Fleisch in der Pfanne mit kaltem Wasser übergossen haben;
Wenn Sie den Schaum nicht bei starkem Kochen entfernen;
Wenn Sie kein Gemüse verwenden;
Wenn es nach dem Kochen nicht abgeseiht wird.

Regeln für die Zubereitung klarer Brühe

Es gibt mehrere Regeln, mit denen Sie eine klare Brühe erreichen:

Kochen Sie das Huhn bei schwacher Hitze.
Geben Sie die geschälte Zwiebel unbedingt gleich zu Beginn des Garvorgangs in die Brühe.
Beobachten Sie die Brühe sorgfältig – entfernen Sie umgehend den Schaum und das Fett, die sich während des Kochvorgangs auf der Oberfläche der Brühe bilden.
Machen Sie es sich zur Regel, die Brühe nach dem Kochen abzuseihen.

Methoden zur Klärung von Fertigbrühe

Wenn eine der oben genannten Regeln nicht befolgt wurde und die Brühe trübe wurde, gibt es mehrere Möglichkeiten, die Brühe zu klären:

Geröstete Zwiebeln und Karotten. Das Gemüse, eventuell mit Hackfleisch, anbraten und in die Suppe geben. Kochen, bis die Brühe/Suppe heller geworden ist. Dadurch wird die Brühe nicht nur klarer und leichter, sondern das Gericht wird auch sättigender und aromatischer.
Es hilft sehr, wenn Sie einen Mullbeutel Reis in die kochende Suppe geben und 8-10 Minuten kochen lassen. Danach kann Reis zur Suppe hinzugefügt oder als Beilage für ein zweites warmes Gericht verwendet werden.
Am Ende des Garvorgangs 3-4 Esslöffel Eiswasser in die Brühe gießen.
Die Brühe klären und zubereiten Aussehen Eingegossenes und vorgeschlagenes Aufschlagen macht es appetitlicher ein rohes Ei; Wenn Sie keine Eier mögen, geben Sie die Brühe ab – in beiden Fällen wird die Brühe klarer und sieht appetitlicher aus.
Wenn es sich um Suppe handelt, reiben Sie den Käse und geben Sie ihn nach und nach unter Rühren in die Brühe. Im Idealfall hellt es das Gericht nicht auf, verdeckt aber alle Unvollkommenheiten.
Auch Karotten helfen. Spülen und schälen Sie die Karotten, wenn Ihre Brühe fertig gekocht ist. Schneiden Sie es in zwei Teile, trocknen Sie es in einer Pfanne ohne Öl und geben Sie es in die Suppe oder Brühe – nach ein paar Minuten wird die Brühe leichter.

Wenn Sie die oben beschriebenen Regeln und Tipps befolgen, können Sie eine klare und appetitlich aussehende Brühe kochen. Aber denken Sie daran: Wenn am Ende eine trübe Brühe entsteht und es keine Möglichkeit gibt, sie zu klären, hat dies keinerlei Auswirkungen auf den Geschmack oder die Nährwerte.

Guten Appetit!

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Klärung der Brühe

Die abgeseifte Brühe wird auf 50-60°C erhitzt, ein „Puder“ hinzugefügt, gut gerührt, leicht gebackene Wurzeln und Zwiebeln hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Entfernen Sie dann den Schaum und das Fett von der Oberfläche, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie es 1–1,5 Stunden lang auf niedriger Stufe. Während des Kochens koagulieren die löslichen Proteine und bilden mit dem gehackten Fleisch ein dichtes Gerinnsel, das schwebende emulgierte Fettpartikel und Schaum auffängt , wodurch die Brühe trüb wird. Dadurch wird die Brühe geklärt und gleichzeitig mit extraktiven Substanzen angereichert. Die Brühe gilt als fertig, wenn das Fleisch zu Boden sinkt und die Brühe klar wird. Die fertige Brühe lässt man absetzen, das Fett wird von der Oberfläche entfernt, durch eine Serviette abgeseiht und zum Kochen gebracht. Zum Aufhellen können Sie einen „Zug“ aus Karotten und Eiweiß verwenden. Dazu werden rohe, geschälte Karotten geraspelt, mit leicht geschlagenem Eiweiß vermischt und gründlich vermengt.

Der vorbereitete „Pull“ wird in die auf 70 °C abgekühlte Brühe gegeben. Geröstete Karotten, Petersilie und Zwiebeln unterrühren. Decken Sie den Kessel mit einem Deckel ab und bringen Sie ihn zum Kochen. Entfernen Sie nach dem Kochen Fett und Schaum von der Oberfläche der Brühe und kochen Sie die Brühe 30 Minuten lang bei schwacher Hitze.

Anschließend wird die Brühe 30 Minuten lang aufgegossen, das Fett von der Oberfläche entfernt, anschließend wird die Brühe filtriert und zum Kochen gebracht.

Transparente Fischbrühe

Den „Pull“ in die auf 50°C abgekühlte Brühe geben, umrühren, rohe Petersilie oder Sellerie hinzufügen und zum Kochen bringen. Dann den Schaum entfernen und bei niedriger Temperatur 20–30 Minuten kochen lassen. Die fertige Brühe lässt man absetzen, sodass sich der „Zug“ am Boden absetzt, und filtriert sie.

„Jungs“ roh zubereiten Eiweiß Mit etwas kalter Brühe oder Wasser vermischen, gut vermischen, salzen und fein hacken Zwiebel.

„Guy“ kann aus Hecht- oder Zanderkaviar zubereitet werden. Kaviar wird mit etwas Wasser gemahlen, bis eine homogene Masse entsteht, fein gehackte Zwiebeln und Salz werden hinzugefügt, 4-5 mal mit kaltem Wasser verdünnt und gemischt.

Um das Ohr leicht und transparent zu machen, können Sie verwenden Fischrogen, gewonnen durch Ausnehmen von Fisch oder geschlagenem Eiweiß. Um 1 Liter Brühe zu klären, müssen Sie 1/3 Tasse Kaviar nehmen, ihn so fein wie möglich zerdrücken, ein halbes Glas kaltes Wasser hineingießen, umrühren, ein Glas abgesiebte heiße Fischsuppe hineingießen, umrühren und einschenken Warme Fischsuppe in die übliche passierte Fischsuppe geben und gründlich vermischen. Decken Sie die Fischsuppe mit einem Deckel ab, kochen Sie sie bei schwacher Hitze 10-15 Minuten lang, bis sie transparent wird, filtern Sie sie dann durch eine dicke Serviette und bringen Sie sie erneut zum Kochen.

Ernährungswissenschaftler glauben, dass Fischsuppen ein Muss in der menschlichen Ernährung sein sollten. Sie können einzeln gegessen oder als Basis für andere Gerichte verwendet werden, zum Beispiel Suppe, Sülze, Saucen usw. Am meisten leckere Suppen erhält man, wenn man zum Kochen Wels, Wolfsbarsch, Zander und Karausche verwendet.

Vorteile und Kalorien

Fisch enthält viele Vitamine und Mineralstoffe sowie viele andere nützliche Stoffe. Der Energiewert hängt von den zum Kochen verwendeten Zutaten ab.

Der durchschnittliche Kalorienwert von Fischbrühe beträgt 49 kcal pro 100 g. Wenn fetter Fisch verwendet wurde, erhöht sich der Kaloriengehalt natürlich. Ärzte empfehlen Fischgerichte für Menschen, deren Körper nach einer Krankheit oder Operation geschwächt ist.

Rezepte für Fischbrühe

Es gibt viele Kochmöglichkeiten, für die nicht nur verschiedene Fische, sondern auch verschiedene Teile des Kadavers. Schauen wir uns einige davon an.

Aber schauen wir uns zunächst eine wichtige Frage an: „ Wie lange sollte Fischbrühe gekocht werden?» Wenn Sie bei schwacher Hitze kochen, dauert die Garzeit etwa eine halbe Stunde. Nach Ablauf der Zeit müssen Sie den Fisch, das Gemüse und die Kräuter entfernen.

Es empfiehlt sich, danach alles eine halbe Stunde stehen zu lassen. Zimmertemperatur. Während dieser Zeit erscheint es an der Oberfläche überschüssiges Fett, die ebenfalls entfernt werden sollte. Es empfiehlt sich, die Flüssigkeit durch Gaze abzuseihen, die in mehreren Lagen gefaltet werden sollte. Zum Aufhellen können Sie eine der folgenden Optionen verwenden.

Klärung der Brühe

Es ist wichtig zu wissen, wie man Fischbrühe aufhellt, damit sie attraktiv aussieht und den Eindruck des Gerichts nicht beeinträchtigt.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, die dunkle Farbe zu entfernen und der Flüssigkeit eine schöne goldene Farbe zu verleihen:

Nehmen Sie 5 Stück Eis und zerdrücken Sie es. Eiweiß dazugeben und gut verrühren. Die resultierende Masse sollte in die Brühe gegeben, angezündet und zum Kochen gebracht werden. Schalten Sie sofort danach das Feuer aus und lassen Sie alles weitere 10 Minuten ruhen. Nach Ablauf der Zeit muss der entstehende Schaum entfernt werden;
Um die Flüssigkeit zu klären und feste Partikel zu entfernen, wird die Verwendung eines Absorptionsmittels empfohlen, wodurch große Klumpen entstehen, die sich viel einfacher entfernen lassen. Seine Rolle können Eierschalen und Eiweiß spielen, die in einer Menge von 2 Eiweiß und Schalen pro 3 Liter Flüssigkeit eingenommen werden sollten. Zunächst sollte die Brühe auf 70 Grad abgekühlt werden und dann das vorgeschlagene Eiweiß mit den Schalen vermischt hinzufügen. Danach wird alles noch einmal bei starker Hitze unter ständigem Rühren aufgekocht. Sobald der Siedevorgang beginnt, stellen Sie das Gas ab und lassen Sie alles 10 Minuten lang stehen. Danach wird empfohlen, den Vorgang noch zweimal zu wiederholen und dabei eine Pause von 10 Minuten nicht zu vergessen. Anschließend müssen Sie den auf der Oberfläche gebildeten Schaum entfernen und der Brühe eine schöne Farbe verleihen.

Klassisches Rezept Nr. 1

Zu dieser Brühe gehören Gemüse und Fisch, wobei es keine Rolle spielt. Es ist einfach und schnell zuzubereiten.

Für dieses Rezept benötigen Sie folgende Zutaten:: 1,5 kg Fisch, Zwiebel, Paprika, Lauch, 1 EL. trockener Weißwein, Zitrone, ein paar Zweige Sellerie und Thymian, 3 Lorbeerblätter und Salz.

Kochschritte:

Zuerst müssen Sie den Fisch vorbereiten, ihn reinigen, die Eingeweide entfernen und ihn gründlich waschen fließendes Wasser;
Dann den Kadaver in Portionen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln;
Nehmen Sie eine Pfanne, legen Sie den Fisch auf den Boden, füllen Sie ihn mit kaltem Wasser und decken Sie ihn mit einem Deckel ab. Stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und bringen Sie alles zum Kochen. Es ist wichtig, den Schaum regelmäßig zu entfernen;
Schneiden Sie zu diesem Zeitpunkt die Zwiebel in Ringe und braten Sie sie in Öl an, wodurch die Brühe einen goldenen Farbton erhält.
Jetzt ist es Zeit für den Lauch, der in etwa 2 cm lange Stücke geschnitten werden muss, und den Knoblauch in Scheiben zu schneiden;
Vorbereitetes Gemüse und gehackte Kräuter in die Brühe geben, salzen und pfeffern;
Im nächsten Schritt wird Weißwein hinzugefügt und alles erneut zum Kochen gebracht.

Klassisches Rezept Nr. 2

Lassen Sie uns herausfinden, wie man aus Abfall Fischbrühe kocht. Beim Zerlegen eines Kadavers bleiben oft Abfälle zurück: Flossen, Schwänze, Köpfe, Knochen, und Sie können sogar Haut verwenden, jedoch ohne Schuppen.

Für dieses Rezept benötigen Sie folgende Zutaten: 1 kg Abfall, 2 Liter Wasser, 3 Zwiebeln, 2 große Karotten, 50 g Petersilie.

Kochschritte:

Zunächst sollte der Abfall gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden. Wenn große Teile vorhanden sind, sollten diese gehackt werden. Entfernen Sie die Kiemen vom Kopf, da sie den Geschmack verderben;
Alle vorbereiteten Abfälle in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Legen Sie dort die in große Würfel geschnittene Zwiebel, die Karotten und die gehackte Petersilie hinein.
Lassen Sie uns nun herausfinden, wie lange die Brühe kochen soll – bei schwacher Hitze dauert der Vorgang 1,5 Stunden. Entfernen Sie den Schaum regelmäßig.
Nach Ablauf der Zeit die Pfanne an einen kühlen Ort stellen und auf 60 Grad abkühlen lassen. Anschließend kann die Flüssigkeit geklärt werden.

Rezept für Gemüsesuppe mit Fischbrühe

Dies ist ein leichter und völlig fettarmer erster Gang, der sowohl für Erwachsene als auch für Kinder geeignet ist. Diese Suppe wird normalerweise als Diätsuppe eingestuft.

Um es zuzubereiten, müssen Sie folgende Zutaten einnehmen: 0,5 kg Garnelenfisch, 400 g Tomaten, 200 g Paprika, Lauch, Bund Koriander, 1 EL. Löffel Kräuter und Gewürze.

Kochschritte:

Schneiden Sie den Kadaver in Stücke und füllen Sie ihn mit kaltem Wasser, nicht mehr als 1,5 Liter. Wenn alles kocht, entfernen Sie die Kruste und kochen Sie bei schwacher Hitze weiter, bis der Fisch gar ist. Dies dauert etwa 35 Minuten.
Um die Tomaten schnell zu schälen, können Sie sie eine Minute lang in die Brühe tauchen. In etwa 10 Minuten. bis es gar ist, Gewürze in die Pfanne geben;
Danach die Tomaten in Scheiben teilen und das Gemüse und den Lauch hacken. Bulgarische Paprika in Würfel schneiden;
Wenn die Fischbrühe fertig ist, den Fisch herausnehmen und die Gräten entfernen. Wenn sich herausstellt, dass die Flüssigkeit trüb ist, sollte sie geklärt werden;
Das gesamte vorbereitete Gemüse in die kochende Brühe geben und weitere 20 Minuten kochen lassen. Mit Fischstücken servieren.

Rezept für Fischbrühesuppe mit Mais

Dieses Gericht ist sättigender, aber gleichzeitig sehr lecker. Außerdem ist es schnell und einfach zuzubereiten.

Für dieses Rezept benötigen Sie folgende Zutaten:: 2 EL. Brühe, 1 EL. Milch und Sahne 20 %, 0,5 kg Weißfischfilet, 80 g Speck, 3 Ähren, 4 Kartoffeln, eine Zwiebel, mehrere Dillzweige, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Kochschritte:

Schälen Sie zunächst das gesamte Gemüse und spülen Sie den Fisch unter fließendem Wasser ab.
Schneiden Sie die Zwiebel in kleine Würfel, die Kartoffeln in Würfel und das Filet in etwa 2x3 cm große Stücke. Schneiden Sie die Körner von den Kolben und schneiden Sie den Speck in kleine Würfel.
Nehmen Sie eine Pfanne, geben Sie etwas Öl hinein und braten Sie den Speck darin an, bis er knusprig ist. Anschließend auf einen mit Papiertuch ausgelegten Teller geben;
Die Zwiebel im gleichen Öl anbraten, dann Brühe und Milch hinzufügen und zum Kochen bringen;
Es ist Zeit für die Kartoffeln, die 10 Minuten gekocht werden müssen. bei mittlerer Hitze. Nach Ablauf der Zeit das Protein in die Pfanne geben und weitere 5 Minuten kochen lassen;
Zum Schluss Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit gehacktem Dill servieren.

Rezept für würzige Fischsuppe

Dieses herzhafte Gericht ist perfekt für den kalten Winter.

Für 4 Portionen müssen Sie folgende Produkte einnehmen: 1 EL. Reis, 2 Knoblauchzehen, Zwiebel, 3 EL. Löffel Butter, Salz, Dill, 2 EL. Löffel Tomatenpüree, 2 Liter Brühe und 500 g Seefisch.

Kochschritte:

Um die Suppe zuzubereiten, müssen Sie die Zwiebel hacken und in Öl unter Zugabe von Püree anbraten;
Bringen Sie die Brühe zum Kochen, fügen Sie Reis und Zwiebeln hinzu und kochen Sie, bis sie weich sind.
Danach Fischstücke, gehackten Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzufügen;
Sie müssen kochen, bis es fertig ist. Mit Gemüse servieren.

Die Brühe zu klären bedeutet, ihre Trübung zu beseitigen. Sie können jede Brühe klären - Fleisch (Knochen), Huhn, Fisch, aber unter Berücksichtigung der Art der Produkte, aus denen sie zubereitet wird, damit sich Geschmack und Farbe der Brühe beim Klären nicht ändern die schlimmste Seite. Alle Methoden zur Klärung von Brühen basieren auf der einzigartigen Eigenschaft des Eiweißes, das in der Masse der Brühe schwebende Eiweiß „zurückzuziehen“. winzige Partikel, was tatsächlich zu seiner Trübung führt. Der Klärungsprozess erfolgt mithilfe einer thermischen Kontrasttechnik, bei der der Protein-„Pull“ kalt in eine heiße Brühe eingebracht wird. Zusätzlich zu den Proteinen selbst können auch Texturzusätze (rohes Hackfleisch, zerkleinerte Knochen, Eierschalen, geriebene rohe Karotten), was die aufhellende Wirkung noch verstärkt. Um 1 Liter trübe Brühe zu klären, bereiten Sie eine der Sorten Brühe vor

Rohe geriebene Karotten – 100 g und Eiweiß – 1 Stück (für Fleischbrühen)
Hackfleischsorte – 200 g und Eiweiß – 1 Stück (für Knochen- und Fleisch-Knochen-Brühe)
Aus Eierschalen und 1 Eiweiß ziehen (für Hühnerbrühe)
Pull aus zerkleinerten Hühnerknochen oder gehacktem Hühnerfleisch ohne Haut – 200 g und Eiweiß – 1 Stück (für Hühner- und Putenbrühe)
Stamm aus reinen Proteinen – 2-3 Stück (für Hühner- und Fischbrühe, Brühe für Aspik)

Bereiten Sie zunächst den Kuchen der gewünschten Zusammensetzung vor und kühlen Sie ihn im Kühlschrank ab.
Um Fleischbrühen zu klären, übergießen Sie rohes Hackfleisch mit der doppelten Menge kaltem Wasser im Verhältnis zu seinem Gewicht, Sie können sogar hinzufügen essbares Eis, und bestehen Sie eine Stunde lang auf der Kälte, damit dem Kerl wirklich kalt wird. Dann das mit einer Gabel leicht geschlagene, kalte Eiweiß und etwas Salz hinzufügen. Der Typ ist bereit.
Um Fleischbrühen mit geriebenen Karotten aufzulockern, reiben Sie rohe Karotten, fügen Sie leicht geschlagenes Eiweiß hinzu und lassen Sie es abkühlen.
Um Brühe von Hühnern oder Puten zu klären, bereiten wir den Pull auf die gleiche Weise zu wie für die Klärung von Fleischbrühen, nur dass wir anstelle von Hackfleisch fein zerkleinerte (von Hand oder im Mixer) rohe Hühnerknochen oder roh nehmen gehacktem Hühnerfleisch ohne Haut, am besten von Keulen, oder sauber zerdrückte Eierschalen, damit der Geschmack und das Aroma der Hühnerbrühe im „Hühnerbereich“ bleiben. Aus dem gleichen Grund verwenden wir keine Karotten – sie verleihen der Brühe ihren eigenen hellen Geschmack, ihr eigenes Aroma und vor allem ihre Farbe, was für helle Hühnerbrühe unerwünscht ist. Sie können Hühnerbrühe mit reinen Proteinen klären, aber das ist weniger wirksam.
Um die Fischbrühe aufzulockern, verwenden Sie nur leicht geschlagenes und abgekühltes Eiweiß. Im Prinzip kann man den Proteinen auch zerkleinerte Fischgräten und Schuppen hinzufügen, aber das ist sehr umständlich. Man sagt, dass es Zeiten gab, in denen Fischbrühen für Fischsuppe mit schwarzem Kaviar geklärt wurden.
In jedem Fall sollte dem Kerl kalt sein. Unsere trübe Brühe sollte zum Zeitpunkt des Einbringens des Zuges eine Temperatur von 60-70 Grad haben (nicht kochen). Zuerst die Hälfte des kalten Abgusses hineingeben, umrühren, schnell aufkochen, den restlichen Abguss dazugießen, umrühren, erneut aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und vorsichtig kochen, bis der „Darm“ mit dem Bodensatz einen Kuchen bildet auf der Oberfläche der Brühe. Dies ist keine schnelle Lösung für Hackfleisch – es dauert eine ganze Stunde, bis das Hackfleisch vollständig gar ist und nicht verloren geht, sondern die Brühe mit all ihren Köstlichkeiten sättigt. Und für reine Proteine – buchstäblich 5-10 Minuten.
Nach der Bildung des Kuchens, in dessen Lücken Sie gerne die reinste Brühe sehen, müssen Sie die Pfanne vom Herd nehmen und den gesamten Inhalt ziehen lassen, „zur Besinnung kommen“, bis die Brühe abgekühlt ist. Anschließend den Kuchenboden mit einem Schaumlöffel von der Oberfläche lösen und die geklärte Brühe vorsichtig in einen sauberen Topf abseihen.

Das Prinzip der Klärung von Brühen ist also wie folgt: Wählen Sie die für die jeweilige Brühe geeignete Zusammensetzung des Suds aus, bereiten Sie sie vor und kühlen Sie sie ab, geben Sie sie in zwei Schritten unter Rühren in die heiße Brühe, bringen Sie sie zum Kochen und kochen Sie sie richtige Zeit Bis sich eine dicke Kruste auf der Oberfläche bildet, ruhen lassen, die Kruste entfernen und die Brühe abseihen.

Beim Aufhellen sollten Sie nicht an der Menge der eingebrachten Proteine sparen, wenn Sie möchten, dass die aufhellende Wirkung vollständig zum Tragen kommt. Den Prozess der Klärung einer speziell für diesen Zweck zubereiteten stark trüben Brühe haben wir für Sie im Artikel Fleisch- oder Fischgelee ausführlich und anschaulich dargestellt – schauen Sie bei Interesse mal rein. Alle Expressschlingen funktionieren ungefähr gleich.

Das Klären von Fleischbrühen mit rohem Hackfleisch liefert hervorragende Ergebnisse, weil... Neben der Erlangung absoluter Transparenz wird die Brühe zusätzlich mit Geschmack, Aroma und Geschmack angereichert Nährstoffe aus dem darin eingebrachten Hackfleisch.

Was die Empfehlungen angeht, eine ganze, ungeschälte Zwiebel in eine Pfanne zu geben, ist es unwahrscheinlich, dass dies die Transparenz der Brühe beeinträchtigt, obwohl sich je nachdem ihre Eigenschaften ändern bessere Seite- gibt angenehmes Aroma und verleiht ihm eine appetitliche bräunliche Farbe. Dies ist jedoch nicht immer angemessen, insbesondere wenn die Brühe Fleisch oder Geflügel enthält – auch deren Fleisch wird braun :) Durch die plötzliche Zugabe von kaltem Wasser wird die Trübung oft erhöht, weil Ohne Protein haben Schwebeteilchen nichts, woran sie sich festhalten können :)

Sie können selbst sehen, dass es besser ist, die Brühe gleich richtig zu kochen, als sich später mit dem Klären zu beschäftigen. Lassen Sie kein schnelles Kochen zu, entfernen Sie den Schaum während des Kochvorgangs vorsichtig, fügen Sie kein Wasser hinzu, insbesondere kein kaltes Wasser, befolgen Sie alle Empfehlungen für das richtige Kochen der Brühe und Ihre Brühen werden immer von selbst transparent sein. Wenn Sie wirklich eine klare Brühe wünschen, seien Sie beim Kochen besonders vorsichtig.

Und wenn Sie scheitern, seien Sie nicht verärgert – ändern Sie einfach das Menü, kochen Sie eine kräftige Dressingsuppe mit Salzkartoffeln, die Trübung Ihres leckere Brühe wird nicht auffallen :)

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